Приготовление блюд из рыбы красных пород (стр. 3 из 5)
Семга отварная с овощами
Приготовленное филе семги нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель — крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, а потом картофель, прибавить
стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист. Залить холодной водой.Варить под крышкой на слабом огне в течение 1 ч, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю через каждые 10 мин, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15—20 мин. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить в закрытой посуде до подачи.
Лосось дальневосточный маринованный жареный
Чистое филе нарезать вдоль тушки на брусочки размером 4 × 1/2 см и замариновать в керамической посуде, добавив лимонный сок, зелень петрушки, растительное масло, соль, перец, в течение 30 мин в холодильнике. Затем брусочки обвалять в молотых сухарях и пожарить в сковороде с разогретым жиром. Готовые брусочки уложить на блюде в виде колодца, отдельно подать соус-майонез с корнишонами.
Нерка запеченная в сметане
Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной 1/2 см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля в полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1—2 мин и посолить.
Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5—6 мин, чтобы она подрумянилась. При подаче рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
2.2 Инструктивно - технологические карты
Инструктивно – технологическая карточка блюда «Семга отварная с овощами»
| Наименование сырья | Вес нетто, в гр. | Вес нетто, на 1 порцию |
| Филе семги | 700 | 250 |
| Картофель | 400 | 200 |
| Морковь | 100 | 37,5 |
| Лук | 100 | 37,5 |
| Молоко | 120 | 25 |
| Масло растительное | 30 | 17 |
| Соль | 2 | 0,7 |
| Перец | 0,2 | 0,1 |
| Выход | 1000 | 350 |
Инструктивно - технологическая карточка блюда «Лосось дальневосточный маринованный жаренный»
| Наименование сырья | Вес нетто, в гр. | Вес нетто, на 1 порцию |
| Филе лосося | 900 | 250 |
| Лимон | 40 | 10 |
| Корень петрушки | 5 | 1,5 |
| Сухари молотые | 70 | 25 |
| Масло растительное | 60 | 17 |
| Соус майонез с корнишонами | 220 | 50 |
| Выход | 1000 | 250 |
Инструктивно- технологическая карточка блюда «Нерка запеченная в сметане»
| Наименование сырья | Вес нетто, в гр. | Вес нетто, на 1 порцию |
| Филе нерки | 400 | 150 |
| Картофель | 300 | 100 |
| Сметана | 160 | 40 |
| Яйцо | 45 | 15 |
| Белые грибы | 150 | 37,5 |
| Сыр | 20 | 10 |
| Мука | 20 | 10 |
| Масло | 60 | 17 |
| Выход | 1000 | 300 |
Схема приготовления блюда «Семга отварная с овощами»
Схема приготовления блюда «Лосось дальневосточный маринованный жаренный»
Схема приготовления блюда «Нерка запеченная в сметане»
Приготовление соуса для рыбы
3.1 Устройство и принцип действия холодильного шкафа КШ-260
Бытовой холодильник «ЗИЛ-Москва» типа КШ-260. На небольших предприятиях общественного питания и в буфетах применяются бытовые (домашние) холодильники.
Холодильник последней модели представляет собой напольный шкаф прямоугольной формы. В верхней части охлаждаемой камеры расположено низкотемпературное отделение, которое окаймлено листотрубным испарителем. Передняя часть испарителя закрыта декоративной откидной дверкой. Под испарителем находится поддон. Камера оборудована решетчатыми полками, которые можно передвигать по высоте. На внутренней стороне двери также имеются полки. Дверь снабжена магнитным затвором. При открывании двери внутренняя камера освещается лампочкой.
Изменение температурного режима осуществляется поворотом рукоятки АРТ-2.
Для охлаждения шкафа используется герметичный агрегат, расположенный на задней стенке наружного корпуса.
3.2 Правила эксплуатации холодильного шкафа КШ-260
По окончании монтажных и наладочных работ холодильную установку сдают по акту в эксплуатацию.
Техническое обслуживание холодильных агрегатов осуществляется механиком, в обязанности которого входят: периодическая проверка температурного режима работы установки; регулировка приборов автоматики; проверка герметичности системы; очистка агрегатов от пыли и загрязнений; мелкий ремонт.
Эксплуатация холодильного оборудования сводится к его включению и выключению. До включения необходимо убедиться в исправности ограждений и отсутствии в охлаждаемых камерах посторонних предметов.
В процессе работы соблюдают следующие правила: холодильное оборудование устанавливают в стороне от отопительных приборов; для свободного доступа воздуха в машинное отделение, оборудование размещают на некотором расстоянии от стены помещения; наружные стенки оборудования ежедневно протирают влажной тканью, а хромированные детали слегка смазывают техническим вазелином; внутренние поверхности оборудования не реже одного раза в неделю промывают мыльной водой и насухо вытирают; продукты укладывают с воздушными зазорами; как можно реже открывают загрузочные двери; оттаивание инея осуществляется при толщине его слоя 4—6 мм. Кроме того, запрещается самовольно регулировать приборы автоматики.
3.3 Техника безопасности при обслуживании холодильного оборудования
Холодильное оборудование закрепляется приказом директора предприятия за определенным работником, который следит за его правильной эксплуатацией и техническим состоянием. Холодильное оборудование устанавливается в помещении, в котором имеется вентиляция и температура воздуха не выше 35 °С. Не следует допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения. В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуры окружающей среды. Горячие продукты увеличивают влажность воздуха, что приводит к образованию на испарителе инея или льда.
Запрещается очищать испаритель инея ножом или скребком, так как это может нарушить герметичность системы. Для создания надлежащего температурного режима хранения необходимо как можно реже открывать загрузочные двери, чтобы не допускать притока теплого воздуха. Охлаждаемый испарителем воздух должен свободно циркулировать по всему объему камеры, поэтому находящиеся в ней решетчатые полки нельзя покрывать бумагой или тканью. Запрещается эксплуатировать холодильное оборудование с неисправными приборами автоматики.
Холодильная установка должна быть заземлена, а токонесущие части холодильного агрегата закрыты защитным кожухом. Запрещается снимать ограждения с движущихся частей агрегата.
Необходимо регулярно проводить инструктаж по эксплуатации холодильной техники.
4.1 Санитарно-гигиенические требования к рыбе
По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 8 до 14 % белка, от 0,3 до 28 % жира, который обладает высокой биологической ценностью. Мясо рыб богато витаминами А и D.
Рыба является скоропортящимся продуктом, поскольку ее мышечная ткань содержит много влаги и может обсеменяться микрофлорой через кишечник, слизь кожи и жабры. Высокая влажность тканей, нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительных образований способствуют интенсивному развитию микроорганизмов и их распространению в теле рыбы. В процессе порчи рыбы велика роль ферментов. В свежевыловленной рыбе при неблагоприятных условиях хранения уже через 12-24 ч после вылова обнаруживаются признаки порчи. У недоброкачественной рыбы глаза впалые, чешуя покрыта слизью, жабры серого цвета, мясо легко отделяется от кости, брюшко вздуто, запах гнилостный.
Иногда в результате разрушения эритроцитов крови ферментами микробов мышечная ткань, расположенная вдоль позвоночника, окрашивается в розово-красный цвет. Эти изменения являются существенным пороком рыбы, получившим название «загар».
Рыба и рыбопродукты при определенных условиях могут быть источниками таких заболеваний человека, как гельминтозы, дифиллоботриоз, а также заболеваний, вызываемых парагемолитическими вибрионами, сальмонеллами, стрептококками, ботулиновой палочкой и др. Заражение рыбных продуктов происходит от персонала перерабатьтающих предприятий, если среди них есть бактерионосители дизентерии, брюшного тифа, и др., а также через оборудование, посуду, тару.