Понятие о пищевых добавках и их характеристика (стр. 13 из 15)
Анализ жирнокислотного состава трех образцов эмульгаторов проводят параллельно.
Расчет хроматограмм осуществляют методом внутренней нормализации, при котором концентрацию компонента Сi, анализируемой смеси рассчитывают по формуле 1. Далее составляют таблицу для сравнения жирнокислотного состава исследуемых образцов эмульгаторов:
2.2 Исследование состава коммерческих образцов лецитинов
Коммерческие образцы лецитинов выпускаются в виде трех различных форм, включающих: стандартизованные и модифицированные лецитины в масляном состоянии (жидкая форма), обезжиренные лецитины в порошкообразной и гранулированной формах, фосфолипидные фракции в маслянистой и порошкообразной формах. В состав коммерческих образцов лецитинов, помимо фосфоглицеридной фракции, состав которой зависит от источника лецитинов, входит фракция простых липидов (глицеридов), что позволяет характеризовать качество лецитинов.
Реактивы и материалы: Объекты исследований — коммерческие образцы лецитинов: соевый лецитин (жидкая и порошкообразная форма), подсолнечные фосфатидные концентраты. Ацетон. Остальное см. выше.
Ход работы. В химическом стакане на 100 см3 взвешивают с погрешностью 0,01 г около 2 г средней гомогенизированной пробы образца лецитина (жидкая форма), приливают в меренные цилиндром 50 см3 ацетона, тщательно перемешивают стеклянной палочкой и фильтруют количественно в сухую колбу через высушенный до постоянной массы беззольный фильтр. Осадок в стакане промывают до полного обезжиривания по 50 см3 ацетона, перенося их количественно на фильтр. Полноту обезжиривания контролируют по следам испарения капли фильтрата на часовом стекле (до отсутствия жирного пятна). По окончании промывания осадка колбу с фильтратом закрепляют на роторном испарителе и упаривают досуха, отгоняя ацетон при 60 °С. Остаток в колбе после упаривания повторно растворяют в 200 см3 ацетона, добавляют две капли воды и встряхивают. Раствор отфильтровывают через тот же беззольный фильтр в предварительно взвешенную колбу. Частично отгоняют ацетон, после чего промывают беззольный фильтр с осадком до полного обезжиривания, собирая ацетоновый фильтрат в ту же самую колбу. Отгоняют ацетон и высушивают колбу с глицеридами в сушильном шкафу при температуре 100...125°С до постоянной массы (первое взвешивание производят через 2 ч, последующие через 1 ч). Содержание простых липидов Х1 (%) в образце лецитина рассчитывают по формуле 2:
где m1, — масса извлеченных липидов, г; т — навеска образца, г.
Относительное содержание фосфоглицеридной фракции Х2 определяют по формуле:
Х2=100—Х1
Анализ трех коммерческих образцов лецитинов проводят параллельно. После чего определяют групповой состав по методике, приводимой выше.
2.3 Исследование основных свойств пищевых эмульгаторов
Реактивы и материалы: Объекты исследований: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное. Вода дистиллированная. Коммерческие образцы эмульгаторов: моноглицериды дистиллированные, эфиры лимонной кислоты и моно-, диглицеридов жирных кислот, соевый лецитин, лактилат натрия.
Ход работы. В химическом стакане на 100 см3 взвешивают 0,02...2,0 г испытуемого эмульгатора с погрешностью не более 0,0001 г и приливают 30 см3 растительного масла. Содержимое стакана перемешивают стеклянной палочкой до полного растворения эмульгатора в масле, подогревая на водяной бане. В охлажденный до комнатной температуры раствор эмульгатора в масле вносят 10 см3 дистиллированной воды и гомогенизируют смесь 5 минут при скорости 2000 об/мин. 25 см3 приготовленной эмульсии переносят в мерный цилиндр соответствующей вместимости. Через каждые 15 минут в течение 1 часа замеряют объем стабильности фазы и вычисляют ее процентное отношение к общему объему эмульсии (25 см3). Результаты определений вносят в таблицу:
| Концентрация эмульгатора, % | Тип эмульсии | Количество устойчивой фазы эмульсии (см3) через определенное время, мин | Устойчивость эмульсии (%) через определенное время, мин | ||||||
| 15 | 30 | 45 | 60 | 15 | 30 | 45 | 60 | ||
| 0,050,100,250,50 | |||||||||
С целью экспериментального подтверждения типа эмульсии используют метод разбавления капли, которую помещают в пробирку с водой (5...7 см3). Равномерное распределение капли эмульсии в воде указывает на принадлежность средней к эмульсиям первого рода (прямым); капля обратной эмульсии водой не разбавляется. Результаты оформляют в виде графической зависимости агрегативной устойчивости эмульсии по истечении часа ( у) от концентрации эмульгатора (координата х).
2.4 Определение комплексообразующей способности пектинов и крахмала по отношению к меди
Реактивы и материалы: Аммиак 5 %-ный раствор. Пектин 0,5 %-ный раствор. Белок 0,5 %-ный раствор. Сульфат меди 1,0 %-ный и 4 %-ный растворы. Крахмал 1,0 % -ный раствор. Вода.
Ход работы. В основе определения комплексообразующей способности исследуемого вещества по отношению к меди лежит фотоколориметрическое определение последней в растворе аммиаката меди (интенсивное синее окрашивание) с максимумом поглощения при 620 нм:
CuSO4 + 4NH4OH = [Cu(NH3)4]SO4 + 4Н2О
Выбор светофильтра. В пробирке смешивают 2 см3 1 %-ного раствора сульфата меди, 1 см3 5 %-ного водного аммиака и 2 см3 воды, встряхивают и измеряют интенсивность образовавшейся окраски при разных светофильтрах (длинах волн) с целью уточнения максимума поглощения. Данные заносят в таблицу, строят график изменения оптической плотности от длины волны и выбирают для работы светофильтр, при котором оптическая плотность раствора максимальна:
| Длина волны, нм | 380 | 415 | 500 | 530 | 600 | 630 | 720 |
| Цвет светофильтра | |||||||
| Оптическая плотность |
Построение калибровочной кривой. Из 1,0%-ного исходного раствора сульфата меди готовят растворы с меньшей концентрацией по схеме:
Раствор Концентрации сульфата меди, мг/мл
1.Исходный раствор ........................... 10
2.9см3 (1)+ 1см3 воды.......................... 9
3.8см3 (1) + 2см3 воды......................... 8
4.7см3 (1) + Зсм3 воды.......................... 7
5.6см3 (1) +4см3 воды........................... 6
6.5 см3 (1) + 5 см3 воды........................ 5
7.4см3 (1) + 6см3 воды.......................... 4
8.Зсм3(1) + 7см3 воды........................... 3
9.2 см3 (1) +8 см3 воды......................... 2
10.1 см3 (1) +9см3 воды........................ 1
Содержимое пробирок перемешивают, отбирают 2 см3 испытуемого раствоpa, добавляют 1 см3 раствора аммиака и 2 см3 воды. Пробирки встряхивают и измеряют интенсивность образовавшейся окраски на ФЭКе при выбранном светофильтре, строят калибровочную кривую. Работа по построению кривой дублируется 2...3 раза. При этом используются те же растворы сульфата меди.
Определение способности пектина связывать ионы меди. В ряд пробирок вносят испытуемые растворы в количествах:
| № п/п | CuSO4 , 4, 0 %, мл | Пектин, 0,5% , мл | Вода, мл | Оптическая плотность А | Количество связанной меди, мг |
| 12345 | 1 | 0,00,51,02,03,0 | 4,03,53,02,01,0 |
Содержимое пробирок перемешивают. Образующиеся в них oсадки отделяют фильтрованием и измеряют на ФЭКе при выбранном светофильтре оптическую плотность каждого образца фильтрата, расчет содержания меди ведут по калибровочной кривой.
Способность крахмала связывать ионы меди. В ряд пробирок вносят испытуемые растворы в количествах:
| № п/п | CuSO4 , 4%, мл | Крахмал, 1% , мл | Вода, мл | Оптическая плотность А | Количество связанной меди, мг |
| 12345 | 1 | 01234 | 43210 |
Далее поступают, как в 1 опыте. Делают графические построения.
2. 5.Хроматографическое определение бензойной и сорбиновой кислот
Метод основан на извлечении бензойной кислоты (БК) и сорбиновой кислоты (СК) из пищевых продуктов перегонкой с паром или экстракцией органическим растворителем с последующим хроматографичеким разделением их в тонком слое сорбента, элюированием (извлечением вещества вымыванием подходящим растворителем - элюентом) и измерением оптической плотности полученных элюатов.
Реактивы и материалы: Стандартные растворы: раствор 1: отвешивают 100 мг бензойной кислоты, переносят в мерную колбу на 25 см3 и доводят до метки этилацетатом (концентрация полученного раствора 4 мг/см3); раствор 2: отвешивают 40 мг сорбиновой кислоты, переносят в мерную колбу на 100 см3 и доводят до метки этилацетатом (концентрация полученного раствора 0,4 мг/см3); раствор 3: смешивают равные объемы растворов 1 и 2. Концентрация БК в полученном растворе 2,0 мг/см3, СК — 0,2 мг/см3.
Na2SO4 безводный. H2SO4, 1 М и 0,5 М растворы. 1М NaOH. Этилацетат. Система растворителей: петролейный эфир : хлороформ : диэтиловый эфир : муравьиная кислота 20,0:8,0:2,8: 1,2. Реагенты для обнаружения сорбиновой и бензойной кислот в тонком слое: растворы хлорного железа, пероксида водорода, (K2Cr2O7+H2SO4) и 2-тиобарбитуровой кислоты. Элюент для высокожидкостной хроматографии— изооктан:диэтиловый эфир:уксусная кислота в соотношении (100:12:0,1).
Ход работы. Выделение бензойной и сорбиновой кислот. Пробу пищевого продукта (за исключением напитков) массой около 10,00 г измельчают и гомогенизируют с добавкой 25 г Na2SO4 и 40 см3 1 М раствора H2SO4. Полученную гомогенную массу переносят в колбу вместимостью 1 л, соединенную с парообразователем, и нагревают. В момент, когда жидкость в колбе начинает закипать, закрывают парообразователь пробкой и отгоняют БК и СК с паром, собирая около 80 см3 дистиллята в приемник, содержащий 10 см3 1 М раствора NaOH. Дистиллят переносят в делительную воронку, насыщают Na2SO4 (на 10 см3 дистиллята добавляют 6 г Na2SO4), подкисляют 1 М раствором H2SO4 до рН 2,0...3,0 и экстрагируют этилацетатом трижды по 10 см3. Объединенный экстракт сушат, добавляя 2 г прокаленного безводного Na2SO4. Этот экстракт обозначают V1. Экстракт упаривают на роторном испарителе (допускается упаривание в фарфоровой чашке на песчаной бане) до объема 1 см3.