Крахмал и модифицированные крахмалы. Среди природных полимеров в пищевой технологии самыми дешевыми и доступными являются крахмалы. Крахмал — полимер глюкозы с ά-1→4-связями. Состоит из линейного полимера амилозы, которая не имеет боковых цепей, и разветвленного полимера амилопектина с боковыми цепями, образованными по 10-му и 6-му атомам углерода. Соотношение между амилозой и амилопектином у разных крахмалов колеблется от 1 :1,5 до 1:4,5.
Сырьем для получения крахмала являются клубни картофеля, зерно кукурузы, пшеницы, риса и других растений.
Крахмальные зерна при обычной температуре не растворяются в воде. При повышении температуры они набухают, образуя вязкий коллоидный раствор, который при охлаждении превращается в устойчивый гель — клейстер. Его фракции и продукты частичного их гидролиза находят применение в пищевой промышленности в качестве загустителей и гелеобразователей кондитерских и хлебобулочных изделий, а также мороженого. В последние годы в пищевой промышленности все больше применяются модифицированные крахмалы, свойства которых в результате разнообразных способов обработки (физического, химического, биологического) заметно отличаются от обычного крахмала по степени гидрофильности, способности к клейстеризации и студнеобразованию. Модифицированные крахмалы используют в хлебопекарной промышленности, в том числе для получения безбелковых диетических продуктов.
| E1400 | Декстрины, крахмал, обработанный термически, белый и желтый (мальтодекстрин в сухариках) | Загуститель, стабилизатор | |
| Е 1401 | Крахмал, обработанный кислотой | То же | |
| Е 1402 | Крахмал, обработанный щелочью | » | |
| Е 1403 | Отбеленный крахмал | » | |
| Е 1404 | Окисленный крахмал | Загуститель, эмульгатор | |
| Е 1405 | Крахмал, обработанный ферментными препаратами | Загуститель | |
| Е 1410 | Монокрахмалфосфат | Загуститель, стабилизатор | |
| Е1411 | Дикрахмалглицерин сшитый | То же | |
| Е1412 | Дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийфосфатом; этерифицированный хлорокисью фосфора | » | |
| Е1413 | Фосфатированный дикрахмалфосфат сшитый | » | |
| Е1414 | Ацетилированный дикрахмалфосфат сшитый | Загуститель | |
| Е1420 | Ацетатный крахмал, этерифицированный уксусным ангидридом | Загуститель, стабилизатор | |
| Е1421 | Ацетатный крахмал, этерифицированный винилацетатом | Тоже | |
| Е1422 | Ацетилированный дикрахмаладипат | » | |
| Е1423 | Ацетилированный дикрахмалглицерин | » | |
| Е 1440 | Оксипропилированный крахмал | » | |
| Е1442 | Оксипропилированный дикрахмалфосфат сшитый | * | |
| Е 1443 | Оксипропилированный дикрахмалглицерин | » | |
| Е 1450 | Эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты | » | |
| Е 1451 | Ацетилированный окисленный крахмал | » | |
Пропелленты—это газы, выталкивающие продукт из контейнера. Химические свойства пропеллентов позволяют применять некоторые из них в качестве экстрагирующих агентов, поэтому они относятся к вспомогательным материалам. В пищевой промышленности пропелленты применяют при экстрагировании жиров и масел, обезжиривании рыбы и других продуктов, декофеинизации кофе и чая.
| Номер | Название | Технологическая функция |
| Е 940 | Дихлордифторметан (фреон-12) | Пропеллент, хладагент |
| Е 941 | Азот | Газовая среда для упаковки и хранения, хладагент |
| Е 943а | Бутан | Пропеллент |
| Е 943Ь | Изобутан | » |
| Е 944 | Пропан | » |
| Е 945 | Хлорпентафторетан | » |
| Е 946 | Октафторциклобутан | » |
Влагоудержатели. К этой группе относятся добавки, удерживающие влагу, а также смачивающие добавки, которые предохраняют пищу от высыхания, нейтрализации, влияния атмосферного воздуха с низкой влажностью. К их числу относятся: пропиленгликоль (Е 1520), полиэтиленгликоль (Е 1521), полидекстрозы А и N (Е 1200), триэтилцитрат (Е 1505), триацетин (Е 1504).
Подсластители. Наибольшее внимание производителей пищевой продукции и потребителей привлекают подслащивающие вещества с высоким сахарным эквивалентом и не служащие источником энергии. Их можно разделить на две группы — натуральные и искусственные. В настоящее время синтезировано или выделено из природного сырья свыше 80 подсластителей.
- Натуральные. Миракулин — гликопротеид, белковая часть которого состоит из 373 аминокислот, углеводная — арабинозы, ксилозы, глюкозы, фруктозы, других сахаров. Получают из плода африканского растения Richazdelladulcifica. Отличается термостабильностью при рН 3—12; надолго сохраняется эффект сладости после принятия 1—2 мг препарата.
Монелин — белок, состоящий из двух неоднородных полипептидных цепей, в которые входят соответственно 50 и 44 аминокислоты. Сахарный эквивалент монелина — 1500—3000 ед. Выделяют подсластитель из ягод африканского окультуренного винограда Dioscoreophyllumcumminsii. В водных растворах стабилен при рН 2—10. При других рН и нагревании сладость необратимо теряется, что ограничивает его применение.
Тауматин (Е 957) — самое сладкое из известных веществ—степень сладости — 80000-100000 ед. Состоит из нескольких белков. Легко растворяется в воде, стабилен при рН 2,5—5,5 и повышенных температурах. Производят в Великобритании из специально культивируемого растения. Создан препарат — ионный аддукт тауматин-алюминий, который выпускается под торговой маркой „Falune".
Неогесперидин дигидрохалкон (Е 959)—производные флавонон-7-глюкозидов. Степень сладости 30 - 2000 ед. Имеет чистый сладкий вкус и приятный освежающий привкус, ощущение которых длится до 10 мин. Дигидрохалконы сравнительно плохо растворимы в воде (0,8—3,6 г/л при 25°С), устойчивы к кислым средам. Потребление дигидрохалконов в количестве 0,2—1,0 г/кг массы тела не оказывает вредного влияния на организм человека.
Сорбит (Е 420) относится к группе многоатомных спиртов—полиолов. Степень сладости его составляет 0,6 от сладости сахарозы. По сравнению с глюкозой и фруктозой сорбит медленнее всасывается в организме человека, но усваивается практически полностью. В организме сорбит вначале окисляется до фруктозы. Установлено, что употребление сорбита способствует экономии в организме таких витаминов, как В1, В6, Н. Используется в диетических плодоовощных консервах, кондитерских изделиях и безалкогольных напитках.
Маннит (Е 421) — подсластитель, представляющий собой бесцветное соединение, хорошо растворимое в воде. Степень сладости маннита по сравнению с сахарозой 0,4. Применение маннита как пищевой добавки разрешено органами здравоохранения всех стран.
Ксилит (Е 967) представляет собой пятиатомный спирт, кристаллическое вещество белого цвета. Он быстро усваивается и не оказывает влияния на уровень сахара в крови. Однако при приеме ксилита возможен кратковременный подъем содержания сахара в крови, быстро сменяющийся падением его до нормального уровня. При приеме ксилита в больших количествах — до 50 г/сут и более может наблюдаться расстройство кишечника, в связи с чем в таких дозах ксилит может рассматриваться и как послабляющее средство. Вдвое слаще сахара, поэтому используется при производстве кондитерских изделий, диетических плодоовощных консервов, хлебобулочных изделий, безалкогольных газированных напитков для больных сахарным диабетом и ожирением. Содержание ксилита в пищевых продуктах не нормируется, а его добавление должно соответствовать рецептурам. В Финляндии установлено положительное влияние ксилита на состояние зубов, что обусловило его широкое применение в качестве подслащивающего вещества в жевательной резинке. Достоинством ксилита является и то, что он не ассимилируется большинством видов микроорганизмов — продукты с ксилитом не подвергаются микробиологическому разложению.
Глициризин (Е 958) получают из корней сладкого дерева Glycyrrhiza glabra (14 % глициризина), произрастающего на юге Европы и в Средней Азии. В 50—100 раз слаще сахарозы, ему присущи специфические привкус и запах, что ограничивает его применение. В странах ЕС оно не разрешено к применению или не упоминается в официальных документах.
- Синтетические. Должны отвечать ряду требований: их сенсорные свойства должны проявляться в течение 1 — 2 с для подавления горького и других неприятных вкусовых ощущений, вызываемых лекарственными препаратами; они должны быть химически инертными в отношении всех природных и других химических соединений, содержащихся в пищевых продуктах, в которые они добавляются; быть термически устойчивыми; хорошо растворяться в воде или жирах в зависимости от цели использования; быть физиологически безвредными, нетоксичными, обязательно подвергаться биотрансформации и полностью выводиться из организма. Применимы для больных диабетом.
Сахарин (Е 954) представляет собой о-сульфамид бензойной кислоты. Сахарин в 400 — 500 раз слаще сахарозы. Обычно он используется в виде натриевой соли, которая по сладости в 500 раз превосходит сахарозу. Имеет определенное преимущество: при концентрации выше 0,035 % он оставляет во рту выраженный горький привкус и при дальнейшем повышении концентрации ощущение сладости не возрастает. При варке, особенно кислых блюд, сахарин медленно разлагается с отщеплением имидогруппы и образованием о-сульфобензойной кислоты, имеющей привкус фенола («карболки»), поэтому часто употребляется совместно с синергистом D-триптофаном. Сахарин быстро проходит через желудочно-кишечный тракт, и 98 % его выводится из организма с мочой. Используется при производстве пищевых продуктов для больных сахарным диабетом.