Пищевые концентраты вырабатываются предприятиями пищеконцентратной промышленности индустриальным способом, с применением разнообразного технологического оборудования, гарантирующего высокое качество готовой продукции.
Ассортимент концентратов весьма разнообразен: в него входят концентраты первых, вторых и сладких блюд; концентраты для приготовления мучных кондитерских изделий, а также питательные смеси и концентраты для детского питания.
Концентраты выпускаются в продажу в бумажных порционных пакетах с полиэтиленовой пленкой, брикетах, картонных коробках, стеклянных и жестяных банках.
Концентраты первых и вторых блюд вырабатываются с мясом, молоком или только жиром (вегетарианские). В числе первых блюд выпускают борщи, щи, супы-пюре, супы овощные, картофельные, грибные и др. Вторые блюда - это всевозможные каши, крупяники, лапшевики, пудинги, омлеты, морковники и другие.
Концентраты сладких блюд представляют собой смесь плодоягодных экстрактов или сухого молока с сахаром с добавлением крахмала, пшеничной муки, манной крупы или других продуктов для приготовления из них муссов, киселей, кремов, желе и других.
Концентраты для приготовления мучных кондитерских изделий - это смеси, содержащие все составные части для выпечки из них печений, кексов и др.
К питательным смесям относится большая группа продуктов детского питания - крупяные отвары, смеси отваров с сахаром и сухим молоком, тонко измельченные крупы в смеси с овощными и плодоягодными порошками, пюре-образные супы с мясом и без мяса, манные каши и многие другие. Вырабатываются они из высококачественного сырья с соблюдением всех необходимых санитарно-гигиенических правил.
Концентраты следует хранить в затемненном, сухом, прохладном месте, в плотно закрытой таре. Дата выпуска и срок хранения концентратной продукции указаны на этикетках, и в зависимости от вида изделий составляют 3-6 месяцев.
Пряности. Ванилин - белый кристаллический порошок с характерным запахом и жгучим вкусом. Добавляется для ароматизации некоторых третьих (сладких блюд) и при изготовлении мучных изделий.
Лавровый лист - сушеные листья благородного лавра. Цвет сушеных листьев зелено-оливковый. В кулинарии широко используется при квашении капусты, для приготовления различных маринадов, обеденных первых и вторых блюд и др.
Перец горький представляет собой высушенные плоды тропического растения. Весьма широко применяется в кулинарии горошком и в молотом виде. Добавляют в блюда незадолго до окончания варки.
Перец душистый - незрелый плод тропического растения, по форме похож на перец горький. Цвет - темно-коричневый. Его кладут в маринады и соусы - горошком или в молотом виде.
Перец стручковый горький обладает сильным ароматом и имеет горький вкус. Используется в кулинарии как приправа к некоторым блюдам.
Корица - кора молодых ветвей коричного дерева, произрастающего в тропических и субтропических странах. Применяют в молотом виде при изготовлении маринадов, печеных яблок, варенья и др.
Гвоздика - сушеная нераспустившаяся почка гвоздичного дерева. В кулинарии применяется при изготовлении маринадов.
Мускатный орешек - плод тропического растения. Пряность со жгучим вкусом и специфическим ароматом. Добавляют в различного вида соусы, овощные и мясные блюда.
Хлеб печеный. Хлеб печеный изготовляется:
по виду муки - ржаной, пшеничный, и из смеси ржаной и пшеничной;
по рецептуре - простой, изготовляемый из муки, воды, соли и дрожжей, и улучшенный, - с добавлением сахара и жира;
по способу выпечки - формовой, выпекаемый в специальных формах, и подовой - на поду печи;
по форме - батоны, калачи, булки.
Ржаной хлеб в большинстве районов нашей страны является основным видом хлеба. По сравнению с пшеничным он имеет более резкий кисловатый вкус, более выраженный аромат и дольше остается свежим.
Булки, батоны, калачи черствеют быстрее, чем черный хлеб. Они быстро теряют вкус и аромат. Черные же сорта хлеба, наоборот, на другой день дозревают и становятся вкуснее. Для того, чтобы сохранить свежесть и вкус хлеба, его следует держать накрытым салфеткой. Врачи настоятельно рекомендуют не есть теплый, свежий хлеб, а только вчерашний.
В домашнем хозяйстве всегда остается черствый хлеб. Если он не заплесневел, его следует высушить в духовом шкафу и сделать из него молотые сухарики, крайне необходимые для приготовления многих блюд.
Для того, чтобы восстановить свежесть черствого хлеба, его необходимо завернуть в чистую влажную бумагу и положить в разогретый духовой шкаф на 5-7 минут. Нив коем случае нельзя освежать заплесневелый хлеб или булки.
Отсортированные, очищенные и вымытые овощи режут на части одинаковой величины. Это необходимо для того, чтобы после тепловой обработки готовность была одинаковой.
С целью сохранения питательных веществ, цвета и вкуса нарезанные овощи должны немедленно подвергаться дальнейшей кулинарной обработке, так как на воздухе они окисляются, теряют витаминозность и качество.
Кольцами и полукольцами толщиной от двух до трех миллиметров нарезают лук и салатный перец.
Пластинками режут мелкий лук, чеснок, редис, такая рубка большим кухонным ножом или секачом применяется для измельчения печеных баклажанов, салатных перцев на икру и пряной зелени. Бурак, морковь, репу, белые коренья можно измельчать на крупной терке, а хрен - на мелкой.
В зависимости от назначения овощи режут ломтиками, кубиками, брусочками, соломкой, кольцами, полукольцами, пластинками, дольками, а также мелко рубят.
Картофель и корнеплоды режут следующим образом: ломтиками или дольками - сперва на две или четыре части по длине, а затем каждую часть - ломтиками.
Кубиками - сначала толстыми пластинками по длине, а затем брусочками и после этого кубиками одинакового размера.
Брусочками - вначале пластинками по длине, затем брусочками.
Соломкой - сперва тонкими пластинками по ширине, а затем соломкой. Ее толщина два - три, а длина от 25 до 45 миллиметров.
Кружками и полукружками различной толщины по желанию.
Итак, написав данную работу, мы пришли к выводу, что все пищевые продукты требуют подготовки к обработке. В каждом отдельном случае она отличается, но есть ряд общих технологий и правил.
Предварительная обработка сырья имеет целью удаление непригодных частей (очистка овощей, потрошение рыбы, птицы и т.п.), удаление загрязнений (остатков земли, паразитов, ости) и придание полуфабрикатам соответствующей формы (размельчение, формование). В связи с этим предварительная обработка включает следующие операции.
Мойка продуктов - это начальная операция, проводимая с целью удаления механических, бактериальных, паразитарных загрязнений. Фрукты и овощи моют перед очисткой и после нее. Измельченные продукты мыть не следует. Очищенные фрукты и овощи следует мыть как можно быстрее. Мясо, рыбу, яйца, крупы тщательно моют и ополаскивают перед последующей обработкой.
Замачивают продукты растительного происхождения, требующие длительной тепловой обработки, например сухие. Замачивание очищенных и нарезанных продуктов приводит к вымыванию и потерям больших количеств питательных компонентов. Следует отказаться от привычки чистить овощи и картофель за несколько часов до тепловой обработки.
Очистка фруктов и овощей должна быть ограничена самым необходимым минимумом, поскольку в кожице и непосредственно под ней содержатся значительные количества минеральных соединений, витаминов и белка. Салаты и соки из молодых сырых фруктов и овощей можно приготовлять без предварительной очистки. Достаточно тщательно вымыть их с помощью щетки и ополоснуть.
Измельчение продуктов также имеет важное значение. Измельченные продукты легче усваиваются, так как к ним облегчается доступ пищеварительных соков. Измельчение сокращает время тепловой обработки, поскольку большая поверхность продукта подвергается воздействию высокой температуры. Измельчают фрукты и овощи непосредственно перед тепловой обработкой. В кулинарной технологии измельчение является часто необходимой и весьма полезной операцией - при условии, что измельченный продукт не оставляют на воздухе длительное время, кислород воздуха уничтожает витамин С. Кроме того, содержание витамина С в продуктах снижается также при соприкосновении с некоторыми металлами, в частности железом, и для измельчения фруктов и овощей следует использовать ножи из нержавеющей стали и оцинкованные терки. В этом случае потери витамина С снижаются.
1. Домоводство. - М.: Колос, 2000, 512 с.
2. Домоводство полезные советы по ведение домашнего хозяйства. - М.: Эксмо-Пресс, 1994. - 350 с.
3. Кравцов И.С. Советы молодым хозяйкам. - Одесса.: Маяк, 1970. - 307 с.
4. Максимова М., Кузьмина М., Школа домоводства. - М.: Эксмо-Пресс, 2000. - 1.5 с.
5. Одинец А. Домоводство. Настольная книга хозяйки. - М.: аСт-Пресс, 2007. - 320 с.
6. Современное домоводство советы со всего света. - М.: Инвента, 1993. - 515 с.