При этом способе сбора, по изменению цвета мякоти, можно отличить съедобный гриб от несъедобного. Не следует собирать червивые и перезрелые грибы, так как они быстро портятся и могут вызвать отравление. Для сбора пригодны только те грибы, съедобность которых хорошо известна
Не рекомендуется вырывать грибы из земли, так как при этом нарушается структура грибницы, после чего нити грибного мицелия отмирают и не плодоносят.
Грибы - скоропортящийся продукт, поэтому их необходимо сразу после сбора разобрать, разложить тонким. слоем и быстро пустить в переработку.
Состав грибов. В состав грибов входят: вода - 90 процентов, белки - до 3,9, жиры - до 0,9, минеральные вещества - до 1,0 процента. К последним относятся: калийные, магниевые, натриевые, фосфорные, кальциевые соли, железо.
Грибы дают организму человека витамины А, В, Д, РР, кроме того, они содержат много ароматических, экстрактивных и вкусовых веществ. Поэтому грибы считают питательными и ценными в пищевом отношении, главное же их значение - вкусовое, как приправа к пище.
Виды грибов. В зависимости от внешнего вида, строения спороносного слоя свежие грибы делятся на трубчатые (губчатые), пластинчатые и сумчатые.
Трубчатые грибы. Трубчатыми или губчатыми они называются потому, что нижняя часть их шляпки напоминает губку, состоящую из множества тонких трубочек, в которых находятся споры. К группе трубчатых относятся: белый гриб (боровик), подосиновик (осиновик), подберезовик (березовик), масленок (масляник), моховик и другие.
Наиболее известны из них следующие:
Белый гриб встречается в хвойных, березовых и смешанных лесах. По вкусовым и питательным достоинствам наиболее ценный. У молодых экземпляров шляпка почти белая, затем она становится бледно-желтоватой и в зрелом состоянии - желто-бурой или каштанового цвета. Форма шейки выпуклая, округлая. Нижняя часть шляпки у молодого гриба белая, а у созревшего - желтая с зеленоватым оттенком. Ножка плотная, толстая, у основания расширена, белого цвета со слегка коричневой сеткой. Мякоть белая, на изломе цвет не меняется. Белые грибы пригодны для всех видов переработки (солки, кулинарной обработки в свежем виде, консервирования, маринования и сушки).
Подосиновик произрастает в осиновых лесах. У молодых грибов шляпка оранжево-красная, у зрелых - буро-красная. Нижняя поверхность шляпки белая, а у зрелых зеленовато-серая. Ножка прямая, высокая, белого цвета с темными или коричневыми чешуйками. Мякоть плотная, белая, на изломе сначала синеет, а потом приобретает фиолетово-черный цвет. Подосиновики используются в свежем виде для кулинарной обработки, для консервирования, маринования, а также сушки и солки.
Подберезовик встречается в березовых лесах. У молодых грибов шляпка светло-бурая, а у зрелых - темно-бурая; снизу у молодых - белая, у зрелых - грязновато-серая. Ножка тонкая, удлиненная, белого или серого цвета с узкими серыми чешуйками. Подберезовик пригоден для кулинарной обработки в свежем виде, а молодые грибы - для консервирования, маринования и соления. Нижнюю половину ножки удаляют, так как она малосъедобная.
Масленок растет под соснами. Шляпка слизисто-маслянистая, сверху покрыта желтоватой или красновато-коричневой тонкой плотной пленкой, которая легко снимается. У молодых грибов края шляпки соединены с ножкой белой пленкой, которая в дальнейшем разрывается, образуя вокруг ножки кольцо. Ножка короткая, плотная, желтоватого цвета. Мякоть плотная, светло-желтая при изломе цвет не меняется. Масленок используется в свежем виде после кулинарной обработки, а мелкие экземпляры - для консервирования и маринования.
Моховик произрастает в смешанных и хвойных лесах. Шляпка имеет бархатистую поверхность темно-зеленого, оливкового и шоколадно-бурого цвета. Нижняя поверхность шляпки - светло-желтого цвета. Ножка короткая, плотная. Мякоть светло-желтая, при изломе слегка синеет. Моховик используется в свежем виде после кулинарной обработки, а мелкие экземпляры - для солки, сушки, консервирования и маринования.
Пластинчатые грибы. В нижней части шляпки имеют расходящиеся от ножки к краям тонкие пластинки, на которых располагаются споры. К группе пластинчатых относятся: рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, лисички, опенки, шампиньоны и другие.
Рыжик растет в хвойных лесах. Шляпка сверху гладкая, у молодых грибов вначале плоская, у зрелых воронкообразная, рыжевато-красная или зеленовато-синяя. Нижняя часть шляпки оранжевого цвета. Ножка короткая. Мякоть ломкая, при изломе выделяет сок оранжевого цвета, мякоть быстро краснеет, а затем зеленеет.
Рыжики используются для солки, консервирования и маринования.
Груздь произрастает в хвойных и лиственных лесах. Шляпка мясистая, сверху воронкообразная, с круто завернутыми краями, белого, иногда зеленовато-белого цвета. Ножка белая, короткая, толстая. Мякоть белая, при изломе цвета не меняет и выделяет млечный сок. Грузди используются в основном для солки после предварительного вымачивания или отваривания.
Волнушка встречается в смешанных лесах. Шляпка воронкообразная, лохматая, с круто закрученными краями розового цвета и с темными концентрическими кругами. Ножка розовая, короткая. Мякоть белая, ломкая, выделяет млечный сок горького вкуса.
Волнушки используются в основном для соления после предварительного вымачивания или отваривания.
Сыроежка произрастает во всех лесах. Шляпка сверху покрыта легко отстающей пленкой зеленого, желтого и розового цвета. Сыроежки красного цвета непригодны в пищу из-за горького вкуса. Мякоть белая, на изломе цвета не меняет. Ножка короткая, белая, гладкая. Шляпка и ножка легко ломаются. Сыроежки используют в основном в свежем виде после кулинарной обработки. Для засолки и консервирования пригодны молодые грибы с плотной мякотью.
Лисичка растет в смешанных лесах. Цвет ярко-желтый. Шляпка у молодых грибов почти плоская, у зрелых воронкообразная. Пластинки переходят в короткую ножку, Мякоть плотная, желтая, приятного вкуса, при изломе окраска не меняется. Лисички используют в свежем виде после кулинарной обработки, а также для соления, консервирования и маринования.
Опенок произрастает в хвойных и смешанных лесах на пнях и корнях деревьев. Шляпка выпуклая, цвета охры или каштановая, с мелкими чешуйками. У молодых опенков соединена с ножкой тонкой пленкой, у зрелых пленка разрывается и остается на ножке в виде белого кольца. Ножка длинная, тонкая, слегка изогнутая, буровато-желтого цвета. Мякоть желтоватого цвета. Опенки используют в свежем виде после кулинарной обработки, а также для засола, консервирования и маринования.
Шампиньоны встречаются на полях, в садах и лесах. Особенно хорошо растут на унавоженной почве. На сегодняшний день - это очень популярный вид грибов, что можно найти в любом супермаркете. Шляпка сверху покрыта кожицей белого, сероватого или розоватого цвета. Пластинки розовые, у зрелых грибов - буровато-красные, а у перезрелых - черно-коричневые. Ножка прямая, белая, с кольцом в верхней части у зрелых грибов. Шампиньоны используются, в основном, в свежем виде после кулинарной обработки.
Сумчатые грибы. Споры у сумчатых грибов образуются внутри особых камер. К этой группе относятся: сморчки, строчки и трюфели.
Сморчки произрастают в хвойных и смешанных лесах, на песчаной почве. Шляпка яйцеобразная, у молодых грибов - желтого, у зрелых - темно-коричневого цвета. Поверхность шляпки неровная, в ямках. Ножка короткая, белая или желтоватая. Сморчки внутри полые.
Строчки встречаются в хвойных и смешанных лесах, на песчаной почве. Шляпка неправильной шаровидной формы с волнистыми складками. У молодых грибов она светло-коричневая, а у зрелых темно-коричневая. Ножка белая, толстая, с глубокими продольными складками. Строчки внутри полые. Строчки используются в свежем виде после кулинарной обработки.
Трюфель белый произрастает в почве хвойных и смешанных лесов, на глубине до 10 сантиметров. По внешнему виду напоминает картофель. Кожица плотная, от желтоватого до бурого цвета. Мякоть ароматичная, беловатая, с бурыми прожилками, в которых находятся споры. Трюфели используются в свежем виде после кулинарной обработки, а также для консервирования.
Ядовитые грибы. Наряду со съедобными встречается большое количество грибов, не пригодных для употребления в пищу.
К несъедобным относятся: желчный гриб, ложная лисичка, красная сыроежка и другие. Кроме них, встречаются и ядовитые грибы, которые вызывают не только тяжелое отравление человека, но даже смерть. К таким относятся: бледная поганка, красный мухомор, ложные опята, сморчки и строчки.
Желчный гриб имеет большое сходство с белым. Его отличительные признаки - покраснение мякоти при изломе, а также рисунок в виде черной сетки на верхней части ножки. Несъедобен из-за резкой горечи.
В белом же грибе мякоть при изломе сохраняет свой цвет. Сетка на верхней части ножки светлая.
Ложная лисичка очень сходна с лисичкой обыкновенной. Ее отличительные признаки - более яркая окраска и правильная округлая форма шляпки. Несъедобен из-за горечи.
Ложные опята. Наиболее опасные из них опята с желто-серой или красноватой окраской шляпки. Пластинки под шляпкой вначале ярко-желтого цвета, а затем становятся зеленоватыми или буро-зеленоватыми.
Бледная поганка особенно ядовита. Шляпка и ножка бледно-белого цвета, имеет особую оторочку у основания высокой ножки.
Красный мухомор. У этого ядовитого гриба шляпка красного цвета с белыми пятнами, ножки белые. У зрелого красного мухомора вокруг ножки, в верхней части, есть кольцо.
Отравиться грибами можно и при употреблении съедобных видов, таких, как сморчки и строчки, ввиду наличия в них гельвелловой кислоты. Удалить ее можно кипячением грибов в подсоленной воде в течение 8-10 минут, после чего жидкость выливают, а грибы промывают и подвергают дальнейшей кулинарной обработке.
Грибы, содержащие млечный сок жгучего вкуса (грузди, волнушки), могут вызвать отравление, если их предварительно не отмочить и не подсолить. В процессе хранения,. в течение двух месяцев жгучий вкусу соленых грибов исчезает, и они становятся съедобными.