ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОУ СПО «БАРНАУЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
ПАСХАЛЬНЫЙ СТОЛ: ОБЫЧАИ, ТРАДИЦИИ, СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ
Курсовая работа
Выполнила студентка 3 курса, группы Тз 41
Научный руководитель преподаватель «Технологии продукции общественного питания»
Т.И. Захарьева
____________________________
(подпись)
Оценка_______________________ «___»________________200
БАРНАУЛ 2008
План
1. Введение
2. Основная часть
2.1 Традиции пасхи
2.2 Традиционные блюда, которые готовят на Пасху; характеристика их ассортимента, технология приготовления
2.2 Современные тенденции ассортимента блюд на Пасху
2.4 Анализ рациональности рецептур, пути повышения сбалансированности рецептур
2.5 Технологические карты на пасхальные блюда:
2.5.1 Гусь, утка фаршированные
2.5.2 Рулет из говядины
2.5.3 Пюре картофельное
2.5.4 Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)
2.5.5.Рыба, запеченная в соусе с грибами
2.6 ТТК на «Пасху с фисташками»
3. Заключение
4. Список литературы
5 Приложение
5.1 Расчет рациональности рецептур
5.2 Расчет для технико-технологической карты
5.2.1 Расчет массовой доли сухих веществ в блюде «Пасха с фисташками»
5.2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
5.3 Традиции Пасхи в рисунках и фотографиях
1. Введение
Пасха - Православное торжество. Великий Пост, время насыщенное молитвами, покаянием, прощением, самоисправлением, духовным и телесным подвигом кончается и настает Пасха, это время православного торжества, торжества правой веры.
Пасха празднуется семь дней. Все ходят по домам и поздравляют своих близких и знакомых. Столы всюду накрыты весь день. На столах уже все скоромное (не постное). Обыкновенная еда: на закуску селедка, потом суп, курица, жаркое, ветчина, картошка, салаты, водка, вино и т. п. На сладкое сырная пасха, куличи, торты, компот, чай и кофе. Обязательно нужно посетить всех родственников, потом хороших знакомых в особенности старших и пожилых. Обыкновенно подарки в этот день не приносят.
Воскресение Христово это самый большой праздник православных христиан. Как уже было сказано выше, православные христиане подготавливаются к этому величайшему празднику Великим Постом, который длится 48 дней.
Пасхальный стол — праздничный, обильный. Помимо традиционных куличей, пасхи и крашеных яиц на нем почти в обязательном порядке бывают пироги, студень, буженина, гусь или утка с яблоками и т. д.
Самое главное — это выбор меню. Для того, чтобы не потеряться в изобилии предлагаемых рецептов, надо подумать, что хотелось бы приготовить больше всего вам и как порадовать и удивить своих гостей. Прежде всего, продумайте выбор кулича.
Следующим необходимым делом будет проверка наличия и состояния всего необходимого оборудования: без него изготовление основных блюд к празднику может оказаться невозможным.
В работе я постаралась рассказать Вам о традициях, различных рецептах приготовления блюд для Пасхального стола, приемах, применяемых в современной кулинарии.
2. Основная часть
Период Великого Поста и Пасхи является самым светлым, красивым, назидательным, поучительным и трогательным временем в православном календаре. Эти дни начинаются с Прощенным Воскресеньем, когда мы у всех просим прощенье и всех прощаем. Этот период полон молитв, служб, духовных и телесных подвигов и завершается торжеством «Воскресения Христова» - Пасхой. А Великий Пост это время исправления, духовного [1] и телесного подвига, а Пасха это православное торжество, торжество правой веры.
Определение даты Пасхи: Пасха (православная пасхалия) определяется по правилу которое было установлено на Первом Вселенском Соборе (325 г), в городе Никее. По этому правилу Пасха бывает в первое воскресенье после весеннего полнолуния и после иудейской Пасхи: это период от 4 апреля до 8 мая по новому стилю.
Пасха - Православное торжество. Великий Пост, время насыщенное молитвами, покаянием, прощением, самоисправлением, духовным и телесным подвигом кончается и настает Пасха, как было сказано в самом начале, время православного торжества, торжества правой веры.
Воскресение Христово. В первый день после субботы, рано утром, Иисус Христос воскрес из мертвых. При этом сделалось сильное землетрясение. С неба сошел ангел Господень; вид его был, как молния, а одеяние белое, как снег. Он отвалил от двери гроба камень и сел на нем. Воины, стоящие на страже, от страха попадали на землю и стали как мертвые, а потом, придя в себя, разбежались. Некоторые из них пришли к первосвященникам и рассказали о случившемся. Первосвященники дали им денег и научили говорить, будто ночью, когда они спали, ученики Иисуса Христа пришли и украли Его тело.
2.1 Традиции пасхи
Слово «пасха» произошло из греческого языка и означает «прохождение», «избавление». В этот день торжественно отмечается избавление через Христа Спасителя всего человечества от рабства дьяволу и дарование людям жизни и вечного блаженства. Воскресение Христово – это основа и венец православной веры, это первая самая великая истина, которую начали благовествовать апостолы.
В предпасхальные дни душа каждого из нас наполняется весенним теплом, ждет какого-то чуда или праздника.
Хочется поставить букетик вербы перед Вербным воскресеньем, а уж в Пасху обязательно купить или испечь праздничный кулич, весь светящийся каким-то особым светом, и вокруг него разложить разноцветные яйца. Весь дом наполняется благодатным теплом, и кажется, что все невзгоды позади. Пусть же так и будет!
Пасхе предшествует семинедельный Великий пост. Последняя неделя Великого поста называется Страстной неделей. Страстная, потому что это страдания, которые Христос претерпел на кресте за грехи человеческие. Вся неделя как бы повторяет историю Христа с момента его входа в Иерусалим в Вербное воскресенье. С каждым днем Страстной недели связана своя, только к нему одному относящаяся примета.
С понедельника на Страстной неделе вся крещенная Русь начинала готовиться ко встрече Светлого праздника, начинали мыться-чиститься.
Во вторник по старому обычаю было положено делать «соченное молоко». Для этого рано поутру, еще до рассвета, сметают по закромам конопляное и льняное семя, перемешивают, толкут в ступах и разводят водою. Таким «молоком» поили всю домашнюю «животину» для охранения ее от всяких болезней.
В Страстную среду принято из предосторожности обливать водой всю скотину на дворе, только водой не простой, а талой, собранной по оврагам и посоленной прошлогодней четверговой солью. По поверью эта вода охраняет двор от всякого «напуска» на целый год.
В Великий четверг Иисус провел со своими учениками последнюю тайную трапезу, так как его преследовали. В этот день во время топки печей пережигают соль. Следует всем в семье взять по горстке соли и ссыпать в один пакет. Эту соль убирают и хранят, и называется она «четверговая соль», то есть, Великого четверга. Ею раньше лечили себя, а также своих родных и близких. Из этой же соли делали обереги для семьи, скота, огорода, дома.
Четверговая соль считается полезной, ее тщательно хранят в божнице за иконами. В Великий четверг старые люди советуют в первый раз подстригать волосы годовалому ребенку. С этого дня из-за опасения «засорить глаза лежащему во гробе Христу» не принято мести хаты вплоть до Светлого праздника. Поэтому в народной традиции Великий четверг считается чистым. В этот день принято тщательно убирать дом и украшать его. Убой домашних животных, предназначенных для Пасхи, тоже старались приурочить к этому дню. Считалось, что чистый четверг сохранял мясо от порчи. В этот день нужно пересчитать все деньги три раза, чтобы потом весь год «водились» деньги. Начиная с четверга из дома до Пасхи не отдают и не выносят ничего.
В Великую пятницу вспоминают страдания Христа, его распятие и смерть на кресте. В этот день приступают к стряпне: пекут куличи, красят яйца, готовят пасху. В пятницу обметают углы тряпкой. По приметам эта тряпка помогала избавиться от болей в пояснице, если ею обвязать себя. Этой же тряпкой вытирали ноги в бане после мытья, чтобы ноги не болели. Зола, взятая из печи в пятницу перед Пасхой, помогала вылечиться от алкоголизма, черной тряски, от сглаза и от смертной тоски.
В пятницу смотрят в окно, примечая, кого увидят в первую очередь: если мужчину, то к благополучию на три месяца. Если в это время человек заболеет, то быстро выздоровеет. Любая проблема легко разрешится.
Если увидите женщину старую, то будут чередой три месяца неудачи и болезни. А если первой увидите женщину молодую - будете эти три месяца жить без проблем. Если вам повезет, и первой перед глазами появится семья - это к миру в вашей семье, к примирению тех, кто в ссоре.
Собака по приметам - к тоске, кошка - к прибыли, птицы - к новому знакомству и приятным вестям, инвалид - к смерти близкого человека.
В Великую субботу завершают все хлопоты по подготовке к Пасхе. Весь верующий народ, старые и молодые собираются в храмах на молитву. В эту ночь накануне Светлого Христово Воскресения Храмы церкви полны людей, сюда тянутся даже те, кто относиться к вере с колебанием и с презрением. В храмы несут куличи, пасхи и яйца чтобы освятить их. Потом вернувшись по домам, приступают к еде– разговляются.
Само собой, все подготовительные работы: стряпня, покраска яиц, должны быть закончены до Светлого Воскресенья. Утром в Пасху умываются водой, оставленной с Чистого четверга. В нее хорошо класть серебряную вещичку или ложку, можно монетку. Такое умывание принесет красоту и богатство.
Начало праздника. Праздник начинается Христовым Воскресением, в полночь между Великой Субботой и Воскресеньем. Служится особенная торжественная служба Светлая Пасхальная Заутреня. Служба начинается в полночь когда духовенство и прислужники в алтаре начинают петь стихиру тихо, потом все громче и громче, а потом в это пение включается и хор: