3 ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В предпасхальные дни душа каждого из нас наполняется весенним теплом, ждет какого-то чуда или праздника. Убранству стола и кушаньям именно в этот праздник уделяется особое внимание. Как будто сама весна, радостная, со звоном колоколов и щебетаньем птиц, накрывает праздничные столы. Богатый пасхальный стол является символом небесной радости.
Традиции празднования Светлого Христова Воскресения до сих пор имеют свою актуальность. Это относится и к традициям приготовления праздничных блюд.
Учитывая опыт прошлого, пользуясь достижениями науки и техники современная кулинария учитывает требование науки рационального питания, в которой большое внимание уделяется соотношению количества и качества (сбалансированности) пищевых веществ в приготовляемых блюдах. Уделяется большое внимание сервировке: на столе все пестро, куличи и пасхи в розочках, крашеные расписные яйца, запеченный поросенок, барашек или окорок. Крашеные яйца укладывают на деревянное блюдо среди проращенной зелени овса или пшеницы, перевязывают вышитым рушником и украшают цветами. Необходимо правильное соблюдение технологического процесса, санитарно- гигиенических требований, предъявляемых качеству продуктов, кухни и посуде. Пищевой состав приготовленных блюд должен иметь определенную калорийность, соответствующий химический состав, определяемый количеством и качеством белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов.
Количество блюд, вид и объем порций, а также порядок их подачи зависит от многих факторов: возрастной уровень, образ жизни, культурные и семейные традиции.
Воскресение Христово это самый большой праздник православных христиан. Несмотря на различное отношение к нему в других христианских странах, этот праздник радует нас разнообразием традиций, блюд и обычаев, связанных с их употреблением.
Желаю всем доброго здоровья!!!
4 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Духовность: газета/учредитель православная церковь- 2003,апрель- №15.-М.,2003-8 полос.- Еженедельно
2. Свет Евангелия: газета/учредитель католическая церковь- 2007,апрель- №15(461).-М.,2007-8 полос.- Еженедельно
3. Тайная власть: газета/учредитель «Виктор Шварц и Ко»- 2004,март- №11.-М.,2004-6 полос.- Еженедельно
4. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / Игорь Скурихин. – 2-е изд, доп. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. – 390 с.
5. www.sps.ru
6. www.mazpek.ru
7. www.prazdnic.ru
8. www.gotovim.ru
9. www.shudelnic.ru
10. Интернет-Универсам «555» Рецепты: Пасхальные блюда.
5.ПРИЛОЖЕНИЕ
5.1 Расчет рациональности рецептур
| Яйца | ||||||||||||||
| Наименование сырья | жир в 100 г | белки в 100 г | углеводы в 100г | масса, г | жир | белок | углевод | |||||||
| Яйца | 0,7 | 11,5 | 0,7 | 40 | 0,28 | 4,6 | 0,28 | |||||||
| картофель | 0,1 | 2 | 21,2 | 40 | 0,04 | 0,8 | 8,48 | |||||||
| растительное масло | 99,9 | 0 | 0 | 5 | 4,995 | 0 | 0 | |||||||
| кабачки | 0,3 | 0,6 | 10,6 | 40 | 0,12 | 0,24 | 4,24 | |||||||
| капуста | 1,8 | 10 | 40 | 0 | 0,72 | 4 | ||||||||
| итого гарнир | 5 | 2 | 17 | |||||||||||
| итого с яйцом | 5 | 6 | 17 | |||||||||||
| пасха розовая - исходный рецепт | ||||||||||||||
| творог ж | 18 | 14 | 1,3 | 70 | 13 | 9,8 | 0,91 | |||||||
| сливки 10 % | 10 | 3 | 4 | 10 | 1 | 0,3 | 0,4 | |||||||
| Сахар | 0 | 0 | 99,8 | 10 | 0 | 0 | 9,98 | |||||||
| варенье | 0 | 1 | 71 | 10 | 0 | 0 | 7 | |||||||
| 14 | 10 | 18 | ||||||||||||
| пасха розовая -модифицированный рецепт | ||||||||||||||
| Наименование сырья | жир в 100 г | белки в 100 г | углеводы в 100г | масса, г | жир | белок | углевод | |||||||
| творог полуж | 9 | 16,7 | 1,3 | 60 | 5 | 10 | 1 | |||||||
| Сливки 35% | 35 | 2,5 | 3 | 17 | 6 | 0 | 1 | |||||||
| Сахар | 0 | 0 | 99,8 | 11 | 0 | 0 | 11 | |||||||
| варенье | 0 | 0,6 | 71,2 | 12 | 0 | 0 | 9 | |||||||
| итого | 100 | 11,4 | 10,5 | 20,8 | ||||||||||
| дыня | 0 | 0,6 | 18,6 | 125 | 0,0 | 0,8 | 23,3 | |||||||
| итого с дыней | 11 | 11 | 44 | |||||||||||
| бананы | 0 | 1,5 | 41,4 | 55 | 0,0 | 0,8 | 22,8 | |||||||
| итого с бананом | 11 | 11 | 44 | |||||||||||
| апельсин | 0 | 0,7 | 16,9 | 140 | 0,0 | 1,0 | 23,7 | |||||||
| итого с апельсином | 11 | 11 | 44 | |||||||||||
| дыня | 0 | 0,6 | 18,6 | 30 | 0,0 | 0,2 | 5,6 | |||||||
| бананы | 0 | 1,5 | 41,4 | 25 | 0,0 | 0,4 | 10,4 | |||||||
| апельсин | 0 | 0,7 | 16,9 | 40 | 0,0 | 0,3 | 6,8 | |||||||
| итого фрукты | 95,0 | 0,0 | 0,8 | 22,7 | ||||||||||
| пасха с фруктами | 195 | 11 | 11 | 44 | ||||||||||
| Кулич обыкновенный - модифицированный рецепт | ||||||||||||||
| Наименование сырья | жир в 100 г | белки в 100 г | углеводы в 100г | масса, г | жир | белок | углевод | |||||||
| сметана 10% | 10 | 4 | 2,9 | 22 | 2,2 | 0,9 | 0,6 | |||||||
| Мука пшеничная | 0,9 | 10,3 | 74,2 | 30 | 0,3 | 3,1 | 22,3 | |||||||
| дрожжи | 0,4 | 12,5 | 8,3 | 3 | 0,0 | 1,4 | 0,2 | |||||||
| масло сливочное | 82,5 | 0,6 | 0,9 | 7 | 5,8 | 0,0 | 0,1 | |||||||
| сахар | 0 | 0 | 99,8 | 6 | 0,0 | 0,0 | 6,0 | |||||||
| Яйца | 0,7 | 11,5 | 0,7 | 24 | 0,2 | 2,8 | 0,2 | |||||||
| изюм | 0 | 1,3 | 44 | 8 | 0,0 | 0,1 | 3,5 | |||||||
| 100 | 8 | 8 | 32 | |||||||||||
| Сводная таблица содержания белков, жиров и углеводов в пасхальных блюдах | ||||||||||||||
| Наименование сырья | масса, г | жир | белок | углевод | ||||||||||
| Яйца | 40 | 0,28 | 4,6 | 0,28 | ||||||||||
| пасха с фисташками | 100 | 19,8 | 11,0 | 10,9 | ||||||||||
| кулич обыкновенный | 100 | 6,3 | 6,0 | 45,7 | ||||||||||
| итого | 26 | 22 | 57 | |||||||||||
5.2 Расчет для технико-технологической карты
5.2.1 Расчет массовой доли сухих веществ в блюде «Пасха с фисташками»
| Творог 41г на порцию | 100 – 77,4(вода) = 22,6 сух.вещХ=22,6*41/100=9,27 сух.вещ. в 41 г |
| Сметана 21 г | 100-72,7(вода)=27,3 сух.вещ.Х=27,3*21/100=5,81 сух.вещ. в 21 г |
| Сахар 8,5г | 100-0,15(вода)=99,85 сух.вещ.Х=99,85*9/100=8,5 сух.вещ. в 8,5 г |
| Сливочное масло 8,5 г | 100 – 15,8(вода) = 84,2 сух.вещ в 100 гХ=27,3*8,5/100=7,16 сух.вещ. в 8,5 г |
| Яйцо 10г | 100-74,0(вода)=26,0 сух вещ.Х=26,0*10/100=2,6 сух.вещ. в 10г |
| Ядра фисташки 11г | 100- 4,8 (вода)=95,2 сух. ВещХ= 95,2*11/100=10,13 сух вещ в 11 г |
Теперь нужно сложить итог 9,27+5,81+8,5+7,16+2,6+10,13=43,73 сух веществ в 100 г натурального сырья. Сухие вещества выражаются в процентах, поэтому расчет будет иметь такой вид 43,73*100/100=43,73% сухих веществ
5.2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Пасха с фисташками»
Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных взятых из справочника «Химический состав продуктов» [4] пропорцией, например: сливочное масло содержание жиров
100 – 82.5
20 – х отсюда х = 16,5 г жира содержится в 20 г сливочного масла, входящего в рецептуру, так рассчитываются и остальные продукты.
| Наименование продукта | масса, г | белки | жиры | углеводы | ккал |
| Творог | 41,0 | 7,71 | 0,25 | 0,76 | 35,89 |
| Сметана | 21,0 | 0,59 | 4,20 | 0,67 | 42,67 |
| Сахар | 8,5 | 0,07 | 0,21 | 0,89 | 5,54 |
| Сливочное масло | 8,5 | 0,04 | 7,01 | 0,04 | 63,44 |
| Яйца | 10,0 | 1,27 | 1,15 | 0,07 | 15,69 |
| Ядра фисташки | 11,0 | 1,77 | 7,36 | 1,09 | 77,40 |
| Выход | 100 | 11,45 | 20,18 | 3,53 | 240,63 |
Количество белка в блюде суммируем
7,71+0,59+0,07+0,04+1,27+1,77=11,45 г в 100 г
Энергетическая ценность белка: 11,45*4= 45,79 ккал на 100 г продукта.
Количество жира в блюде суммируем
0,25+4,20+0,21+7,01+1,15+7,36=20,18 г в 100 г
Энергетическая ценность жира: 20,18*9=181,6 на 100 г продукта.
Количество углевода в блюде суммируем
0,76+0,67+0,89+0,04+0,07+1,09=3,53 г в 100 г
Энергетическая ценность углевода: 3,53*3,75=13,22 ккал на 100 г продукта.
Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов:
20,18+181,6+13,22=240,63 ккал.