При отпуске рулет нарезают на 1-2 куска на порцию, гарнируют и поливают мясным соком.
Требования к качеству
Внешний вид: поверхность мяса покрыта равномерной обжаренной корочкой коричнего цвета.
Консистенция: мягкая и сочная
Вкус: умеренно соленое, характерный вкус говядины с привкусом чеснока
Запах: чеснока, сыра и характерный запах говядины
Цвет: от серого до темно-серого
Подписи:
Директор____________________________
Зав.производством____________________
Калькулятор_________________________
2.5.3 Технологическая карта на «Пюре картофельное»
Организация ___________
Предприятие ___________ Рецептура № 472, Ш, 1996
Технологическая карта № 3
Наименование блюда «Пюре картофельное»
| № п/п | Наименование продукта | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта | Порции (масса нетто), кг | ||
| 10 | 15 | 20 | |||||
| Картофель | 114 | 85,5 | 0,855 | 1,28 | 1,71 | ||
| Молоко | 15,8 | 15,0 | 0,15 | 0,22 | 0,3 | ||
| Маргарин или масло сливочное | 3,53,5 | 3,53,5 | 0,0350,035 | 0,0530,053 | 0,070,07 | ||
Выход: 100 0,1 0,15 0,2
Технологический процесс приготовления блюда
Очищенный картофель помещают в кипящую воду, варят до готовности, затем воду сливают и добавляют предварительно нагретое молоко, масло и размалывают картофель до пюреобразного состояния.
Требования к качеству
Внешний вид: уложено на тарелки и полито сливочным маслом,однородное, без включений.
Консистенция: густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.
Вкус: слегка соленое, нежное, вкус картофеля
Запах: с ароматом молока и сливочного масла
Цвет: от кремого до белого без темных включений
Подписи:
Директор____________________________
Зав.производством____________________
Калькулятор_________________________
2.5.4 Технологическая карта на «Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)»
Организация ___________
Предприятие ___________ Рецептура № 315, 1996
Технологическая карта № 4
Наименование блюда «Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)»
| № п/п | Наименование продукта | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта, г | Порции (масса нетто), кг | ||
| 10 | 15 | 20 | |||||
| СудакИли осетр | 192199 | 9288 | 0,920,88 | 1,381,32 | 1,841,76 | ||
| Масло растительное | 10 | 10 | 0,1 | 0,15 | 0,2 | ||
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | 0,005 | 0,008 | 0,01 | ||
| Петрушка (зелень) | 4 | 3 | 0,03 | 0,045 | 0,06 | ||
| Сухари | 20 | 20 | 0,2 | 0,3 | 0,4 | ||
| Кулинарный жир | 12 | 12 | 0,12 | 0,18 | 0,24 | ||
| Масса жаренной рыбы | - | 100 | 1 | 1,5 | 2 | ||
| Яйца(белки) | 2 шт. | 49 | 0,19 | 0,28 | 0,38 | ||
Выход: 140 1,4 2,1 2,8
Технологический процесс приготовления блюда
Рыбу с костным скелетом разделываю на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порции, заливают маринадом и маринуют 10-15 мин.
Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу.
Для маринада в растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.
При отпуске можно оформить мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию).
Требования к качеству
Внешний вид: изделие сохраняет форму, на поверхности ровная золотистая корочка
Консистенция: легко разделывается вилкой, не дряблое
Вкус: вкус специфический, свойственный судаку или осетру, с легким привкусом кислоты.
Запах: рыбы и кулинарного жира, с ароматом петрушки
Цвет: от светло кремого до кремового.
Подписи:
Директор____________________________
Зав.производством____________________
Калькулятор_________________________
2.5.5 Технологическая карта на «Рыба запеченная в соусе с грибами»
Организация ___________
Предприятие ___________ Рецептура № 322, 1996
Технологическая карта № 5
Наименование блюда «Рыба запеченная в соусе с грибами»
| № п/п | Наименование продукта | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта, г | Порции (масса нетто), кг | ||
| 10 | 15 | 20 | |||||
| СудакИли сомИли ледяная рыбаИли мерлангИли осетрИли севрюгаИли белуга | 227248242157240224236 | 116124116119119119119 | 1,161,241,161,191,191,191,19 | 1,741,881,741,781,781,781,78 | 2,322,482,322,382,382,382,38 | ||
| Мука пшеничная | 6 | 6 | 0,06 | 0,09 | 0,12 | ||
| Кулинарный жир | 11 | 11 | 0,11 | 0,16 | 0,22 | ||
| Масса жаренной рыбы | - | 100 | 1 | 1,5 | 2 | ||
| Грибы белые сушенныеИли грибы белые свежие | 1553 | 300 | 0,30,3 | 0,90,9 | 0,60,6 | ||
| Сметана | 25 | 25 | 0,25 | 0,38 | 0,5 | ||
| Майонез | 25 | 25 | 0,25 | 0,38 | 0,5 | ||
| Масло сливочное или маргарин | 10 | 10 | 0,1 | 0,15 | 0,2 | ||
| Масса полуфабриката | - | 190 | 1,9 | 2,85 | 3,8 | ||
Выход: 170 1,7 2,55 3,4
Технологический процесс приготовления блюда
Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе с кожей без костей или звенья из рыбы с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых), нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром. Сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают.
Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию).
Требования к качеству
Внешний вид: поверхность покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой.
Консистенция: соус под корочкой не должен быть высохшим.
Вкус: вкус специфический, свойственный взятому виду рыбы, с привкусом грибов, сметаны.
Запах: рыбы и кулинарного жира, с ароматом грибов.
Цвет: от светло кремого до кремового.
Подписи:
Директор____________________________
Зав.производством____________________
Калькулятор_________________________
2.6 Технико-технологическая карта на «Пасху с фисташками»
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ПОП
______________________
«___»___________2008г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
1. Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пасха с фисташками»
2. Перечень сырья
2.1 Для приготовления «Пасхи с фисташками» используют сырье:
Творог ТУ 9222-180-06
Сметана ОСТ 4929-84
Сахарная пудра ГОСТ 22-94
Сливочное масло ГОСТ 37-91
Яйцо ГОСТ 27583-88
Ванилин ГОСТ 29049-91
Ядра фисташки ГОСТ 6882-88
2.2 Используемое сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1 Рецептура блюда «Пасха с фисташками»
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Творог | 41 | 41 |
| Сметана | 21 | 21 |
| Сахар | 8,5 | 8,5 |
| Сливочное масло | 8,5 | 8,5 |
| Яйцо | 1/4 | 10 |
| Ванилин | 0,05 | 0,05 |
| Ядра фисташки | 11 | 11 |
| Выход | 100 |
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Пасха с фисташками» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП»(1983г)
4.2 Творог протереть через сито, смешать с мелким сахаром, ванилином и яйцами. Затем прибавить масло и, предварительно измельченные, фисташки. Массу растереть как можно лучше, после чего постепенно добавить сметану. Подготовленную массу сложить в форму (в пасочницу), застланную тонкой тканью, сверху положить гнет и поставить в холодильник на несколько часов.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Блюдо «Пасха с фисташками» должно подаваться на пирожковой или десертной тарелке. Пасху нарезают на порции, украшают входящими продуктами и реализуют.
5.2 Температура подачи блюда должна быть 10-12 оС
5.3 Срок реализации «Пасха с фисташками» 30 минут с момента окончания технологического процесса
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – Пасху с фисташками подают на пирожковой или десертной тарелке. Сверху блюдо украшено фисташками.
Консистенция – Пасха однородная с вкрапления фисташковой крошки, нежная и мягкая.
Цвет – кремовой от сливочного масла, у фисташек характерный.
Вкус – в меру сладкий, сливочный, фисташек.
Запах – свежего творога и масла, аромат фисташек.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 43,7
Массовая доля жира, % (не менее) 19,8
Кислотность творога, Т (не менее) 210
6.3 Микробиологические показатели:
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 1,0 г
Патогенные микроорганизмы не допускаются в массе продукта, г 25
7. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 11,5 | 20,2 | 3,5 | 240,7 |
Ответственный разработчик