Оценка оливковых майонезов (стр. 3 из 6)
- показатели эстетичности характеризуют информационную выразительность, рациональность формы упаковки, целостность композиции и совершенство производственного исполнения продукции;
- технологичности, характеризует то, что при производстве оливкового майонеза необходимо обеспечить оптимальные затраты;
- транспортабельности определяет то, что майонезы транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящегося груза, действующими на соответствующем виде транспорта, при температуре не ниже 0 и не выше 18 °С;
- патентно-правовой защиты, характеризует то, что на технологию производства майонеза существует патент, что позволяет беспрепятственно реализовывать продукцию в России и за рубежом;
- экологичности, включает то, что уровень воздействия вредных веществ (токсичных элементов, пестицидов и микотоксинов) на окружающую среду был минимальным. Майонез не оказывает вредного воздействия на человека, так как не содержат особо опасных веществ, отрицательно влияющих на человека и окружающую среду;
- безопасности определяет то, что все продукты, используемые при производстве должны быть безопасными для человека при ее производстве и употреблении [1].
К органолептическим показателям качества оливкового майонеза относятся: вкус, цвет, запах, консистенция.
Вкус и запах иайонеза чистые, слегка острые, кисловатые, без гopeчи, с выраженным оливковым привкусом без посторонних привкусов и запахов.
Цвет - от светло-кремового до желто-кремового, однородный по всей массе.
Консистенция всех видов оливкового майонеза - однородная сметанообразная, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками - с наличием внесенных добавок.
Из физико-химических показателей ГОСТом нормируются: содержание жира, влаги, кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) и стойкость эмульсии. Физико-химические показатели майонеза представлены в таблице 1
Таблица 1 – Физико-химические нормы оливкового майонеза
| Показатель | Норма |
| Массовая доля жира, % | Более 55 |
| Массовая доля влаги, % | 35 - 40 |
| рН | 4,0 - 4,7 |
| Эффективная вязкость, Па*с | 5,0 - 20 |
Графически взаимосвязь всех показателей качества оливкового майонеза можно представить в виде дерева свойств (рисунок 3)
4.2 Определение наиболее значимых показателей качества
Для проведения комплексной оценки показателей качества оливкового майонеза, необходимо определить ряд показателей качества продукта, которые имеют решающее значение при выборе оливкового майонеза потребителем.
Наиболее важные для потребителя органолептические показатели и показатели упаковки продукции были определены с помощью анкетирования. Так как анкетирование представляет собой социологический метод измерения показателей качества, который строится на массовых опросах населения или отдельных его социальных групп. Используемые анкеты представлены в приложении А.
Определение минимального числа экспертов для проведения анкетирования
N = 0,5 ( 3/a + 5 ), (1)
где а - возможная ошибка результатов экспертизы, так как анкетирование проводится среди обычных потребителей, не имеющих профессиональных навыков оценки качества, принимаем а=0,4 .
Получаем минимальное количество экспертов равное
N = 0,5 ( 3/0,4 + 5 ) = 6,25
Так как рассчитано минимальное число экспертов, то округляем в большую сторону, принимаем N =7.
Общий результат оценки по каждому показателю качества оливкового майонеза получается суммированием оценок, поставленных каждым экспертом. Среднее значение определяется по формуле
, (2) 
- оценка важности, полученная от j-го эксперта;N – количество экспертов.
Коэффициенты весомости показателя качества оливкового майонеза рассчитываются по формуле
. (3)Результаты анкетирования представлены в таблицах 2 и 3.
Таблица 2 – Определение коэффициентов весомости органолептических показателей качества оливкового майонеза
| Наименование показателей | Номер эксперта | Общий резуль-тат | Сред-нее значе-ние | Коэф-фициент весо-мости | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ||||
| Состав продукта | 5 | 4 | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 | 33 | 4,71 | 0,09 |
| Пищевая ценность | 4 | 4 | 4 | 3 | 4 | 4 | 3 | 26 | 3,71 | 0,07 |
| Энергетическая ценность | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 4 | 28 | 4,00 | 0,08 |
| Срок годности | 4 | 5 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 25 | 3,57 | 0,05 |
| Цвет | 5 | 5 | 4 | 4 | 5 | 5 | 5 | 33 | 4,71 | 0,09 |
| Запах | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 32 | 4,57 | 0,09 |
| Вкус | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 35 | 5,00 | 0,10 |
| Наличие частиц добавок | 5 | 5 | 5 | 4 | 5 | 4 | 4 | 32 | 4,57 | 0,09 |
| Консистенция | 3 | 3 | 3 | 4 | 5 | 4 | 3 | 25 | 3,57 | 0,07 |
| Кислотность | 3 | 4 | 2 | 3 | 4 | 2 | 3 | 21 | 3,00 | 0,06 |
| Наличие консервантов | 3 | 3 | 4 | 2 | 1 | 4 | 4 | 21 | 3,00 | 0,06 |
| Наличие ароматизаторов | 3 | 4 | 2 | 2 | 3 | 2 | 4 | 20 | 2,86 | 0,06 |
| Наличие антиокислителей | 2 | 2 | 1 | 2 | 3 | 2 | 3 | 15 | 2,14 | 0,04 |
| Содержание токсичных элементов | 3 | 2 | 2 | 2 | 3 | 2 | 3 | 17 | 2,43 | 0,08 |
Оценка ставилась по степени значимости показателя качества для потребителя, то есть наиболее важному показателю качества присваивалась оценка 5, наименее важному – 1.
Графически значимость органолептических показателей качества для потребителя представлена на рисунке 4.
Рисунок 3 – Результаты анкетирования по органолептическим показателям
Точность оценок респондентов определяют по согласованности их мнений. Степень совпадения оценок экспертов, входящих в комиссию, характеризует качество экспертизы и выражается коэффициентом конкордации, рассчитываемым по формуле
(4)где S - сумма квадратов отклонений рангов или баллов каждого объекта от среднего арифметического значения;
п - количество экспертов;
т — количество оцениваемых объектов.
Сумма квадратов отклонений балов (S) от среднеарифметического их значения (Рср) по всем объектам и экспертам находят по формуле
(5)где аij- оценка, данная i-му объекту j-м экспертом;
аcp -среднеарифметическое значение оценок.
; 
.W=0,52 следовательно, мнение экспертов согласованно (так как W>0,5), результатам анкетирования можно доверять.
По результатам анкетирования можно сделать вывод, что для потребителя самое важное значение при выборе оливкового майонеза имеют следующие показатели качества: вкус, цвет, запах, состав продукта и калорийность. Следовательно, именно по этим показателям будут оцениваться образцы оливкового майонеза.
В результате анкетирования потребителей по важности эстетических показателей качества, были получены данные, представленные в таблице 2.
Таблица 3 – Определение коэффициентов весомости показателей качества упаковки
| Наименование показателей | Номер эксперта | Общий резуль-тат | Сред-нее значе-ние | Коэф-фициент весо-мости | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| Красочность упаковки | 4 | 3 | 4 | 5 | 3 | 4 | 4 | 27 | 3,86 | 0,08 |
| Показ внешнего вида продукта на упаковке | 3 | 2 | 2 | 2 | 4 | 2 | 3 | 18 | 2,58 | 0,05 |
| Продолжение таблицы 3 | ||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| Наличие реквизитов предприятия-изготовителя | 5 | 4 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 28 | 4 | 0,08 |
| Четкость исполнения знака соответствия | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 34 | 4,86 | 0,10 |
| Наличие товарного знака | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 5 | 29 | 4,14 | 0,08 |
| Красочность упаковки | 5 | 4 | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 33 | 4,71 | 0,10 |
| Полнота информации о составе продукта | 5 | 4 | 5 | 5 | 4 | 4 | 5 | 32 | 4,57 | 0,09 |
| Оригинальность формы | 4 | 5 | 3 | 4 | 3 | 4 | 4 | 27 | 3,86 | 0,08 |
| Информация о пищевой ценности | 3 | 3 | 5 | 5 | 4 | 5 | 4 | 29 | 4,14 | 0,08 |
| Информация об энергетической ценности | 4 | 4 | 5 | 5 | 3 | 4 | 3 | 28 | 4 | 0,08 |
| Удобство упаковки | 5 | 4 | 4 | 5 | 4 | 5 | 4 | 31 | 4,43 | 0,09 |
| Наличие крышки на упаковке | 5 | 5 | 4 | 3 | 5 | 4 | 4 | 30 | 4,29 | 0,09 |
| Габаритные размеры упаковки | 2 | 2 | 1 | 2 | 3 | 2 | 3 | 15 | 2,14 | 0,04 |
| Масса изделия | 3 | 2 | 2 | 2 | 3 | 2 | 3 | 17 | 2,43 | 0,05 |
Графически значимость показателей качества упаковки для потребителя представлена на рисунке 5.