Оценка оливковых майонезов (стр. 2 из 6)

Блок-схема процесса производства майонеза представлена на рисунке 1.

Рисунок1 - Блок-схема производства майонеза

3 Жизненный цикл продукции

Качество продукции не может быть гарантированно только путем контроля её в процессе производства и контроля готовой продукции, оно обеспечиваться гораздо раньше, в процессе изучения требований рынка, на стадии проективных и конструкторских разработок, при выборе поставщиком сырья и материалов и комплектующих изделий на всех стадиях производства, при реализации продукции, её техническом обслуживании в процессе эксплуатации и утилизации после использования. Такой комплексный подход обеспечивает создание замкнутого процесса, который начинается с определения потребностей рынка и включает в себя все стадии жизненного цикла продукции. В соответствии со стандартами ИСО 9000, жизненный цикл продукции включает 11 этапов, для пищевых продуктов характерными являются 10 (рисунок 2).

Рассмотрим жизненный цикл оливкового майонеза.

Первым этапом жизненного цикла оливкового майонеза является маркетинг, поиск и изучения рынка. На этом этапе оценивается максимальная ценность для потребителя, что позволяет оптимально планировать финансовые средства и ресурсы производителя для обеспечения минимальной стоимости продукта для потребителя и производителя при максимальном учете требований потребителя.

Насколько качественно будет выполнено планирование, на столько меньше будет издержки производства на корректировку качества на последующих этапах, возрастающих на порядок по мере перехода от одного этапа к последующему.

Качество проектирования оливкового майонеза зависит от качества цели. Требование делать правильные вещи с минимальными затратами означает разработку такой конструктивно-технологической и нормативной документации, которая позволит организовать процесс производства оливкового майонеза с максимальной ценностью его параметров качества для потребителей и минимальной его стоимостью как для потребителей так и для изготовителя за счет минимизации издержек на исправления брака.

Качество разработок будет тем выше, чем меньше корректировок оно будет претерпевать в результате последующего сравнивания ценностей реального продукта и ожиданий потребителя. Поэтому роль этапа разработки в максимизации ценности продукта для потребителя и оптимальной минимизации затрат на его последующее обеспечение, а следовательно, и на минимизацию стоимости качественного продукта необычайно велика.

В результате проектирования разрабатывается не только проект оливкового майонеза с ожидаемой ценностью, но и вся необходимая конструкторско-технологическая и нормативная документация для процесса его производства.

Для оливкового майонеза используется ГОСТ 3004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».

Третий этап жизненного цикла оливкового майонеза - материально-техническое снабжение. Он заключается в разработке требований к сырью и материалам, которое используется при производстве продукции, так как из низкокачественного сырья проблематично получить высококачественный продукт при минимальных затратах. На этом этапе происходит изучение различных поставщиков и условий поставок сырья и материалов, необходимых для производства оливкового майонеза.

Четвертым этапом жизненного цикла оливкового майонеза является процесс подготовки и разработки производственных процессов. В процессе подготовки и разработка производственных процессов особое внимание следует уделять как технологической части производственного процесса, так и метрологической подготовки производства, ведь не верные сведения о параметрах технологического процесса могут получаться из-за не точности измерения параметров этого процесса. Также следует уделять внимание подбору персонала.

Следующий этап жизненного цикла заключается в непосредственном производстве оливкового майонеза по определенной технологии и рецептуре с использованием основных компонентов: растительные рафинированные дезодорированные масла, сухое молоко, яичный порошок, сахар, соль, горчица.

Шестой этап заключается в проведении контроля и испытаний оливкового майонеза. Качество оливкового майонеза определения по органолептическим и физико-химическим показателям. Показателями качества оливкового майонеза являются: вкус, цвет, запах, внешний вид и консистенция, массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность.

Испытания и контроль майонезов проводится по ГОСТ 30004.2.

Седьмым этапом жизненного цикла оливкового майонеза является упаковка и хранение. Оливковые айонезы упаковывают в:

- тубы из алюминия, покрытые внутри пищевым лаком, или в тубы из других материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора — по нормативно-техническим документам, массой нетто 50—250 г;

- бумажные пакеты с полимерным покрытием, в пакеты - массой нетто 35 - 250 г; массой нетто 251 - 500 г - по согласованию с потребителем.

Отклонения массы нетто, %, не должно быть более:

3,0 г - при фасовании до 100 г;

2,0 г - при фасовании от 100 до 650 г включ.;

1,5 г - при фасовании св. 650 г до 3 кг включ.;

0,5 г - при фасовании св. 3 до 10 кг включ.

Стаканчики из полимерных материалов укупоривают соответствующим способом, обеспечивающим сохранность продукта — фольгой, покрытой термосваривающимся лаком, полимерными пленками или крышками из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Майонезы хранятся у изготовителя и потребителя в складских, торговых охлаждаемых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0 °С и не выше 18 °С, при относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранение майонезов на прямом солнечном свету. Ящики с майонезами при хранении должны быть уложены на поддоны при механизированной укладке, при немеханизированной — на поддоны, рейки или решетки (подтоварники) штабелями для свободной циркуляции воздуха. При хранении майонезов в ящиках из гофрированного картона на поддонах должно быть уложено по высоте не более 5 ящиков; при немеханизированной укладке — не более чем 6 ящиков. Деревянные ящики укладывают в штабели в вертикальном положении — не более 8 ящиков.

Маркировка майонеза включает следующие требования:

- товарного знака;

- наименования предприятия-изготовителя, его адреса;

- наименования майонеза;

- даты выработки;

- сроков и температур хранения майонеза;

- массы нетто;

- калорийности 100 г майонеза, ккал;

- содержания жира в 100 г майонеза, г;

- обозначения стандарта.

Восьмым этапом жизненного цикла оливкового майонеза является реализация и распределение. Майонезы транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящегося груза, действующими на соответствующем виде транспорта, при температуре не ниже 0 и не выше 18 °С.

Транспортирование майонезов пакетами проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 26663.

При температуре окружающего воздуха не ниже 0 °С допускается транспортирование майонеза в открытых автомашинах с обязательным укрытием транспортной тары чистым брезентом или другими материалами.

Девятый этап жизненного цикла оливкового майонеза – потребление готового продукта. Этот этап заключается в непосредственном употреблении оливкового майонеза в различном виде для удовлетворения физиологических потребностей человека.

Завершающим этапом жизненного цикла оливкового майонеза является утилизация упаковки после использования продукта.

Жизненный цикл оливкового майонеза представлен на рисунке 2.

Рисунок 2 – Этапы жизненного цикла оливкового майонеза

4 Определение комплексной оценки качества анализируемого объекта

4.1 Определение номенклатуры показателей качества оливкового майонеза

По общероссийскому классификатору продукции оливковый имеет код 91 4311, по номенклатуре показателе качества майонез относится к группе Н65 (первый класс, третья группа). Так как это пищевой продукт, следовательно, характеризуется такими основными показателями качества по классам и группам продукции как:

- назначения. Оливковый майонез представляет собой пищевой продукт, предназначенный для непосредственного употребления в пищу;

- экономичности. Определяет совершенство изделия на уровнях затрат материальных, топливно-энергетических и трудовых ресурсов на уровне его производства и эксплуатации;

- надежностью, которая определяет сохраняемость продукта. Основным показателем является срок годности. Срок годности в зависимости от условий хранения: при температуре 0 – 10 °С в течение 90 суток, при температуре 10 – 14 °С – 30 суток, при температуре 14 – 18 °С – 22 суток.

- эргономичностью, которая учитывает комплекс гигиенических, антропометрических, физиологических и психологических свойств человека; взаимодействия человека с данным изделием.

Номенклатура эргономических показателей включает следующие:

- гигиенические требования майонеза, характеризующие безвредность майонеза, к ним относятся: уровень токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов, они нормируются СанПиН 2.3.2.560-96 [3]. Содержание токсичных элементов, афлатоксина В₁ в майонезе не должно превышать 0,025 %, пестицидов – 0,01 %. Допустимая норма БГКП (коли-формы) – 0,01 г, патогенные микроорганизмы, в том числе сальманеллы – не более 25 г. Допустимая норма дрожжей – не более 1 * 10³ КОЕ в 1 см³, плесеней – не более 10 КОЕ в 1 см³ [2].