Нарушений существующих на сегодняшний день требований органолептических критериев не установлено
Наряду с органолептическими и бактериологическими исследованиями в санитарно-эпидемиологической лаборатории, проводили исследования готовых колбасных изделий на физико-химический состав. Установили, что нарушений количественного уровня содержания в готовых колбасах воды, белка, жиров и энергетической ценности в 100 г. готовых изделий не установлено.
Однако уровень углеводов во всех образцах исследуемой продукции был ниже нормы, в одесской, краковской и таллинской колбасе соответственно – на 10,87, 23,91 и 19,56 %%.
Результаты физико-химических испытаний, свидетельствуют о том, что исследованные образцы продуктов соответствуют требованиям нормативно-технической документации ГОСТа по массовой доле влаги, белков, жиров, поваренной соли, нитрита натрия.
Заключение. Проведенные исследования показали, что мясо поступает в колбасный цех «Березка» только проверенное ветеринарной службой города Костаная. При наличии отклонений по качеству, такое мясо к производству колбас не допускается. Вода, применяемая в колбасном цехе «Березка» в технологии производства колбасных и иных изделий по наличию вредных примесей соответствует требованиям ГОСТа.
Проведенные органолептические исследования свидетельствует, что колбасные изделия по внешнему виду, консистенции и вкусовым качествам соответствуют требованиям ГОСТа.
Лабораторные данные микробиологических исследований позволили установить отсутствие в готовых колбасах: Краковской, Таллиннской, Одесской патогенной микрофлоры. Согласно заключения лаборатории, эти колбасы пригодны к реализации в торговой сети города Костаная и его районов.
4. Основные экономические показатели деятельности
колбасного цеха «Березка»
Общая оценка финансово-экономической деятельности предприятия дается на основании анализа показателей прибыли и рентабельности. Объектами особого внимания при этом является прибыль от реализации продукции и факторы, на нее влияющие:
- объемы реализации;
- издержки производства;
- уровень цен;
- ассортиментная структура реализуемой продукции.
Результаты аналитических расчетов прибыли используются для обоснования бизнес-планов, отдельных управленческих решений, например при формировании ассортимента, а также при ценообразовании. Соответствующие сведения за 2005-2006 годы представлены в таблице,8. Из данных которой следует, что себестоимость 1 кг продукции за анализируемый период возросла на 25 тенге, или на 10,67 %. Указанное увеличение стоимости реализуемой продукции связано с подорожанием сырья, специй, электроэнергии, воды, транспортных расходов, увеличением затрат на заработную плату, в связи с закупкой нового оборудования и прочими затратами. Для того, чтобы сохранить рентабельность производства и по возможности повысить прибыль, предприятие было вынуждено повысить отпускные цены на продукцию до 25 тенге. Одновременно был увеличен объем ее производства и реализации, расширен ассортиментный перечень.
В результате в 2005-2006 годах чистая прибыль от реализации продукции увеличилась с 835,8 тыс. тнг. до 1282,4 тыс. тнг, (табл. 8). при этом рентабельность производства всех видов продукции, а также общая рентабельность увеличилась
Таблица 8. Экономическая эффективность деятельности предприятия
Таблица 7
| Наименование продукции | Объемы реализации, тонн | Доля в общем объеме, % | Себестоимость 1 кг, тнг. | Цена реализации 1 кг, тнг. | Затраты на производство, тыс. тнг. | Выручка от реализации, тыс. тнг. | Чистая прибыль, тыс.тнг. | Рентабельность, % | ||||||||
| 5 | 26 | 005 | 22006 | 22005 | 006 | 2005 | 22006 | 2 2005 | 2006 | 2005 | 2006 | 2005 | 2006 | 005 | 2006 | |
| Полукопченые колбасы | 44,2 | 55,6 | 224,5 | 227,78 | 2261 | 86 | 4460 | 5515 | 11096,2 | 1601,6 | 1932 | 2884 | 835,8 | 1282,4 | 76% | 80 % |
(с 76 % до 80 %), или увеличилась в 2006 году в сравнении с 2005 годом – на 4%.
Наиболее рентабельным на предприятии является производство копченостей, вареных и ливерных колбас. Но так как копчености и ливерные колбасы вырабатываются в незначительных количествах в связи с ограниченным спросом на них, то наиболее прибыльным является производство вареных колбас, пользующихся наибольшей популярностью у потребителя. В связи с этим доля данных мясопродуктов в общем, объеме продукции предприятия составляет 33,33 %.
5 Охрана окружающей среды
Природа - это сложная система, частью которой является человеческое общество, способное существовать только в постоянной взаимосвязи с ней. Все необходимое для своей жизнедеятельности - воздух, воду, пищу, сырье для промышленности - человек получает из природной среды. В процессе производственной деятельности человечество создает новые для природы объекты: машины, здания, сооружения, дороги и т.д., которые оказывают решающее воздействие на окружающую среду. Отрицательные последствия влияния деятельности человека на природу являются неизбежным результатом научно-технического прогресса.
Охрана окружающей среды - это целый комплекс экономических, научных, административно-правовых мер, направленных на сохранение и контролируемое изменение природы в интересах общества. Конечная цель охраны окружающей среды - сохранение здоровья и благополучие людей.
Охрана окружающей среды, как проблема, охватывает широкий круг разнообразных вопросов, связанных с экономией использования природных ресурсов, необходимых для развития пищевой промышленности и сельского хозяйства. Конкретные задачи охраны окружающей среды сложны и разнообразны, в их числе снижение загрязнения воздуха в городах, улучшение состояния водных объектов и обеспечение питьевой водой населения. Гарантия радиационной безопасности, предотвращение загрязнения окружающей среды опасными химическими веществами, решение проблем в зонах экологического бедствия, сохранение лесов, водоемов, диких животных и других природных объектов (Банников А.Г. и соавт., 4).
Охрана окружающей среды закреплена Конституцией РК (ст.9, 10, 42, 58). Конституция гарантирует право на благоприятную окружающую среду, достоверную информацию о ее состоянии, а также на возмещение ущерба, причиненного здоровью или имуществу людей экологическими правонарушениями (ст. 42). Каждому гражданину РК вменяется в обязанность охрана природы, окружающей среды и бережное отношение к природным богатствам.
Приняты законы об охране и рациональном использовании земли, воды, лесов, атмосферы, животного мира и других природных ресурсов, основополагающим из которых является Закон «Об охране окружающей среды» от 21 февраля 1992 года.
Однако, необходимо отметить, что данные нормативные акты не имеют практического значения по ряду причин, главная из которых - недостаточное финансовое и материальное обеспечение природоохранных мероприятий: годовая сумма затрат на охрану природы и окружающей среды в Казахстане намного меньше наносимого экологического ущерба и не превышает 1% валового национального продукта. В результате, экологическая обстановка в нашей стране является неблагоприятной, что проявляется в повышенном загрязнении воздуха, низком качестве питьевой воды, загрязнении земли, водоемов. В связи с этим возрастает ответственность производителей за экологическую безопасность производства и состояние окружающей среды.
Колбасный цех «Березка» расположен в поселке Заречный, Костанайской области. Ближайшая жилая застройка находится в 120 м от предприятия. При проектировании и строительстве цеха были учтены экологические нормативы и требования: цех построен с учетом розы ветров, на его территории имеются зеленые насаждения (газоны, деревья), территория заасфальтирована и ограждена.
Колбасный цех, как и другие предприятия мясоперерабатывающей промышленности, потребляет большое количество питьевой воды.
Сточные воды предприятия содержат неорганические, органические, бактериальные и биологические загрязнения, образующиеся в процессе производства. В сточной воде присутствуют остатки тканей животных, кровь, жир, дезинфицирующие растворы, а также пищевые добавки. Нитрит натрия, используемый в колбасном производстве и обладающий сильными токсическими свойствами, также попадает в сточные воды. В связи с этим очистка сточных вод предприятия является весьма важным мероприятием по охране окружающей среды.
Существуют следующие способы очистки сточных вод: механический, физико-химический и биологический.
К колбасном цехе «Березка» используется механический способ очистки - в канализационной системе цеха установлены жироуловители, а на выходе из нее - осадочные ямы. Система канализации предприятия подсоединена к канализационной сети населенного пункта, поэтому полная очистка сточных вод на нем не проводится.
В результате производственной и хозяйственной деятельности на предприятии образуются твердые отходы. Основной состав твердых бытовых отходов - бумага, картон, дерево, стекло, полимерные материалы, пищевые отходы. Наибольшую опасность представляют неорганические отходы и отбросы, которые содержат различные формы азота, фосфора, калия, серы и других соединений, обладающих высокой токсичностью. Накапливаясь в местах сброса, они становятся мобильными, проникают в грунтовые воды, и разносятся на большие расстояния.