На колбасные изделия, соответствующие по показателям качества требованиям соответствующих стандартов, оформляются Удостоверения качества, заверенные печатью предприятия, в которых указаны сроки реализации и условия хранения продуктов, а также Ветеринарные свидетельства по форме 2-вет.
В случае несоответствия физико-химических показателей колбас требованиям стандартов, данные продукты перерабатываются с понижением их сортности.
- массовая доля влаги - по ГОСТ 51479-99 «Мясо и мясные продукты. Методы определения массовой доли влаги»;
массовая доля крахмала по ГОСТ 10574-91 «Продукты мясные. Методы определения крахмала»;
- остаточная активность кислой фосфатазы - по ГОСТ 23231-90 «Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы»
Таблица 4. Экспертиза № 222 от 22 марта 2007 г., качества воды, применяемой при изготовлении колбас, в колбасном цехе «Березка» поселок Заречный, Костанайского района
| № п/п | Показатель | Норма | Факти-чески | Действующий, нормативно-правовой акт |
| 1. | рН | 6-9 | - | - |
| 2. | Свободный Хлор мг/ дм3 | - | - | ГОСТ 18190-72 |
| 3. | Связанный Хлор мг/дм3 | ГОСТ 18190-72 | ||
| 4. | Остаточны хлор мг/дм3 | ГОСТ 18190-72 | ||
| 5. | Остаточный озон мг/дм3 | ГОСТ 18190-72 | ||
| 6. | Окисляемость мгО / дм3 | 1,56 | 5-9 | - |
| 7. | Азот Аммиака мг/дм3 | 0,04 | не >2 | ГОСТ 4192-82 |
| 8. | Азот нитритов мг/дм3 | 0,002 | не >3,3 | ГОСТ 4192-82 |
| 9. | Азот нитратов мг/ дм3 | 38,0 | не > 45 | ГОСТ 18826-73 |
| 10. | Общая жесткость моль/ дм3 | 7-10 | ГОСТ 4151-72 | |
| 11. | Хлориды мг/ дм3 | 257 | не >350 | ГОСТ 4245-72 |
| 12. | Сульфаты дм3 | 420 | - | - |
| 12. | Железо мг/ дм3 | 0,05 | не >0,3 | ГОСТ 4011-72 |
| 13. | Щелочность | 1,5 | - | - |
В санитарно-эпидемиологической станции г. Костаная проведена экспертиза воды используемой при изготовлении колбасных изделий.
Данные проведенной экспертизы приведены в таблице 4.
Проведенный анализ качества воды применяемой при изготовлении колбасных изделий в колбасном цехе «Березка» (табл. 4) свидетельствует о том, что вода по уровню содержанию азота, нитратов, нитритов, сухому остатку, хлоридов, железу и щелочности соответствует Госту. Данную воду можно применять без ограничений при изготовлении колбасных и иных изделий в колбасном цехе «Березка».
Мясо – свинина и говядина, применяемые при изготовлении колбасных и иных изделий в колбасном цехе «Березка» проходит экспертизу качества.
Для примера приводим данные экспертизы мяса говядины и свинины.
Приложение 4 «к правилам проведения ветеринарной экспертизы на рынках утвержденным приказом МСХ РК»
Экспертиза проведена в РГКП «Республиканской ветеринарной лаборатории г Костаная.
Серия ВЛ-2005
Акт экспертизы
Экспертиза № 168681 от 02.04.2007 г.Владелец Мамгужин С.Т.
Наименование продукции – говядина
Количество – две туши.
Результат экспертизы – мясо подлежит реализации
Действительно до 5 апреля 2007 года
Подпись,
Печать – ветеринарной службы.
Серия ВЛ-2005
Акт экспертизы
Экспертиза № 168687 от 19.04.2007 г.Владелец Разумович.
Наименование продукции –свинина
Количество – две туши.
Результат экспертизы – мясо подлежит реализации
Действительно по 22 апреля 2007 года
Подпись,
Печать – ветеринарной службы.
Акты экспертизы даны в приложении.
Мясо не прошедшее ветеринарный контроль в период убоя и без наличия акта экспертизы ветеринарной службы города Костаная в колбасном цехе «Березка» не принимается.
Колбасные изделия, изготовляемыев колбасном цехе «Березка»проходят экспертизу качества готовой продукции.
Санитарно-бактериологические исследования проводятся в бактериологической лаборатории Костанайского районного филиала ГУ «ОЦСЭЭ».
С этой целью существует бланк:
Утверждено МЗ РК
№ 437 от 20.10.93 г.
Направление-результат
Санитарно-бактериологического исследования
Наименование лаборатории в бак.лаборатор. Кост. Район. Фил. ГУ «ОЦСЭЭ».
Место, дата и время отбора, наименование НТД-19.03.2007 г. на соответствие санитарно-бактериологическому качеству Дата поступления в лабораторию: 19.03. 2007 г.
Показания к исследованию Производственный контроль.
Должность, фамилия, подпись лаборанта принявшего образец
Танаткаюва Г.С.
Лабораторные данные по исследованию колбас приведены в таблице 5.
1. Бактерии коли - результат отрицательный;
2. Стафилококковые бактерииStaphilaccusaureus– результат
отрицательный;
3. Сальмонеллы и патогенная микрофлора– результат отрицательный;
4. Сульфидредуцирующие клостридии в 0,01г– результат отрицательный;
Таблица 5.Микробиологические показатели колбас
| Показатели | Наименование изделий | |||||
| Вареные колбасы | Полукопченые колбасы | |||||
| Доктор-ская | Столо-вая | Чайная | Таллин-ская | Одес-Ская | Краковская | |
| КМАФАнМ в 1 г:- по СанПин- фактически | 1х1030,8х103 | 1х1031x103 | 2,5х1032,3х103 | -- | -- | -- |
| БГКП в 1 г:- по СанПин- фактически | Не допускаютсяНе обнаружены | |||||
| Сульфидредуциру-ющие клостридиив 0,01г:- по СанПиН- фактически | Не допускаютсяНе обнаружены | |||||
| St.aureus в 1 г:- по СанПин- фактически | Не допускаютсяНе обнаружены | |||||
| Патогенные микробы, в т.ч. сальмонел-лы, в 25 г:- по СанПиН- фактически | Не допускаютсяНе обнаружены | |||||
5. Proteus– результат отрицательный (см. приложение).
Наряду, с микробиологическими исследованиями, проведенными в бактериологической лаборатории проводились органолептические исследования колбас: таллинская, одесская и краковская. При внешнем осмотре установили, что батоны, чистые, сухие, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.
Таблица 6 Органолептические показатели полукопченых колбас производимых в колбасном цехе «Березка»
| Показатели | Наименование колбас | ||
| Таллинская | Одесская | Краковская | |
| Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | ||
| Консистенция | Упругая | Упругая | Упругая |
| Вид фарша на разрезе | темно-красный,равномерно перемешан, содержиткусочки шпикаразмером до 4 мм | красно цвета, равномерно перемешан, содержит кусочки шпика размером до 4 мм | Розового цвета,Равномерно перемешан, содержит кусочки шпика размером до 4 мм |
| Запах и вкус | СвойственныеДанному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей, копчения и умеренным запахом чеснока; вкус в меру соленый | Свойственныеданному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока; вкус слегка острый, в меру соленый | СвойственныеДанному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей и копчения и запахом чеснока; вкус слегка острый, в меру соленый |
| Форма, размер и вязка батонов | Прямые батоны длиной до 50 см, диаметром до 40 мм, с одной перевязкой внизу батона | Батоны в виде колец с внутренним диаметромдо 15 см: диаметр батона 35-40 мм | Батоны в виде колец с внутренним диаметром до 15 см, диаметр батона 35-40 мм |
Консистенция батонов упругая.
Вид фарша на разрезе соответствует сорту колбас (см.табл.6).
Запах и вкус также свойственны виду колбас, не содержат посторонних привкусов, таллиннская колбаса содержит ароматы пряностей, копчения с умеренным запахом чеснока. Одесская и краковская колбаса содержит ароматы пряностей, копчения, умеренный запах чеснока, вкус слегка острый в меру соленый. Микробиологические показатели колбас, отражающие санитарно-гигиеническое состояние производства и зависящие от санитарных характеристик сырья и соблюдения режимов тепловой обработки изделий, представлены в таблице .
Из приведенных в таблице данных следует, что как по общему содержанию микроорганизмов, так и по содержанию микробов-возбудителей пищевых токсикоинфекций и токсикозов, все исследованные образцы колбас соответствуют требованиям СаНПиН 2.3.2.560.96, что свидетельствует о достаточно высоких санитарных характеристиках используемого при их производстве сырья и соблюдении технологических режимов обжарки, варки, копчения и охлаждения изделий.
Как видно из данных таблицы 6, проведенные органолептические исследования позволили установить, что вид фарша и его консистенция, запах
Таблица 7. Химический состав полукопченых колбасных изделий
| Наименование продуктов | Массовая доля, % | Энергетическая ценность, КДж/100г | |||
| Воды | Белков | Жиров | Углеводов | ||
| Норма | 40-52 | 18-23 | 15-45 | 4,3-4,9 | 1084-1950 |
| Одесская | 44 | 19 | 41 | 4,1 | 1239 |
| Краковская | 43 | 21 | 36 | 3,5 | 1157 |
| Таллинская | 49 | 20 | 44 | 3,7 | 1216 |
и вкус, соответствуют требованиям ГОСТа, предъявляемым для анализируемых полукопченых колбас.