- консистенцию - надавливанием, разрезанием, разжевыванием;
- цвет и рисунок фарша на разрезе, структуру и распределение ингредиентов (шпика, пряностей) - визуально;
- запах, аромат специй;
- вкус - опробованием тонких ломтиков продукта. При физико-химических испытаниях определяли массовую долю влаги высушиванием по ГОСТ 51479-99;
- массовую долю поваренной соли аргентометрическим методом по ГОСТ 9957-73;
- массовую долю нитритов по методу Грисса по ГОСТ 8858.1-78;
- остаточную активность кислой фосфатазы фотометрическим методом по ГОСТ 23231-90.
При микробиологических исследованиях по ГОСТ 9958-81 определялись:
- общее количество микроорганизмов в 1 г продукта (КМАФАнМ);
- наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в 1 г продукта;
- наличие золотистого стафилококка в 1 г продукта;
- наличие патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл в 25 г продукта;
- наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта
3 Результаты исследований и их анализ
3.1 Технологический процесс производства колбасных изделий в колбасном цехе «Березка».
Для выработки полукопченых колбас используют следующие виды сырья:
- мясо говяжье жилованное первого и второго сорта по ГОСТ 7794
- мясо свиное жилованное первого или второго сорта по ГОСТ 7724;
- шпик свиной боковой по действующей нормативной документации;
- перец черный и белый по ГОСТ 29050;
- чеснок свежий по гост 7977;
- чеснок сушеный по действующей нормативной документации;
- вода питьевая по ГОСТ 2874;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830;
- натрий азотнокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;
- сахар песок по ГОСТ 21;
- кориандр по ГОСТ 29055;
- чревы свиные по ГОСТ 16402;
- синюги говяжьи по гост13461;
- оболочку белковую колбасную по действующей нормативной документации, разрешенную к применению органами Госсанэпидслужбы Республики Казахстан.
Мясное сырье, принимаемое на предприятии, сопровождается разрешением ветслужбы. Остальные виды сырья сопровождаются сертификатами или документами, подтверждающими его безопасность.
Разделка сырья, обваловка и жиловка. На обваловку и жиловку поступает охлажденное и размороженное мясо с температурой в толще мышц от +1 до +4 0С, парное с температурой не ниже 300С, остывшее с температурой не ниже 12 0С .
При использовании парного мяса период времени от убоя животного до составления фарша не превышает 4 х часов.
Говяжье мясо жилуют на следующие сорта:
высшего сорта - говядина жилованная без видимых включений
соединительной и жировой тканей;
первого сорта - говядина жилованная с содержанием соединительной и
жировой тканей не более 6 %;
второго сорта - говядина жилованная с содержанием соединительной и
жировой тканей не более 20 %;
- первой категории – от упитанных туш – жирную говядину с
содержанием жировой и соединительной тканей не более 35 % или жир
сырец (поверхностный или межмышечный).
Свиное мясо жилуют на три сорта:
1 сорт – свинина нежирная с содержанием жировой и соединительной
тканей 30 – 50 %;
1 сорт – свинина полужирная с содержанием жировой и соединительной
тканей 30 – 50 %;
3 сорт – свинина жирная с содержанием жировой и соединительной
тканей 50 – 85 %.
В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски, массой до 1 кг, шпик боковой и грудинку на полосы размером примерно 15 х 30 см. Перед измельчением жирное сырье (грудинку, шпик) охлаждают до температуры от 0 до плюс 4 0С.
Посол сырья. Говяжье и свиное мясо после жиловки измельчают на волчке ВРД-425 М с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и перемешивают с солью в течение 4-5 минут, нитритом натрия (в растворе) в количестве, предусмотренном составом рецепта и выдерживают в течение 18-24 часов при температуре от + 2 до + 4 0С
Таблица 3. Рецептуры исследованных колбасных изделий
| Компоненты фарша | Наименование изделий | |||||||||||
| Вареные колбасы | Полукопченые колбасы | |||||||||||
| Докторская | Столовая | Чайная | Таллин-ская | Одесская | Краковская | |||||||
| По ГОСТ | Фактич. | По ГОСТ | Фактич. | По ГОСТ | Фактич. | По ГОСТ | Фактич. | По ГОСТ | Фактич. | По ГОСТ | Фактич. | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
| Несоленое сырье, кг/100 кг | ||||||||||||
| Говядина жилованная в/с | 25 | 24 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Говядина жилованная 1с. | - | - | 40 | 37 | - | - | 55 | 55 | 65 | 65 | 30 | 36 |
| Говядина жилованная 2с. | - | - | - | - | 70 | 72 | - | - | - | - | - | - |
| Говядина жилованная односортная | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |
| Свинина жило-ванная полужирная | 70 | 71 | 59 | 62 | 20 | 17 | 20 | 20 | 10 | 10 | 40 | 44 |
| Грудинка свиная крошенкубиками | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 30 | 20 |
| Шпик хребтовый кусочками | - | - | - | - | - | - | - | - | 25 | 25 | - | - |
| Шпик боковой кусочками | - | - | - | - | 10 | 11 | 25 | 25 | - | - | - | - |
| Молоко коровье сухое обезжиренное | 2 | 2 | 1 | 1 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Посолочные материалы, специи, г/100 кг | ||||||||||||
| Соль поварен-ная | 2090 | 2100 | 2475 | 2500 | 2500 | 2500 | 3000 | 3000 | 3000 | 3000 | 2700 | 2700 |
| Нитрит натрия | 7,1 | 7,0 | 7,4 | 7,2 | 6,8 | 6,5 | 7,5 | 7,5 | 7,5 | 7,5 | 7,5 | 7,5 |
| Сахар-песок | 200 | 180 | 150 | 143 | 135 | 130 | 100 | 100 | 115 | 110 | 135 | 110 |
| Перец черный молотый | - | - | 100 | 86 | 175 | 124 | 100 | 100 | 75 | 70 | 90 | 100 |
| Перец душистый молотый | - | - | 100 | 70 | 175 | 120 | - | - | 60 | 50 | 75 | - |
| Орех мускатный молотый | 50 | 17 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Кориандр молотый | - | - | - | - | 90 | 90 | 25 | 25 | - | - | 50 | |
| Чеснок свежий измельченный | - | - | 120 | 100 | 240 | 150 | 40 | 40 | 250 | 200 | 150 | - |
| Чеснок сушеный измельченный | - | - | 60 | 30 | 120 | 100 | - | - | - | 50 | - | 50 |
При сравнении фактических рецептур отдельных видов колбас с нормативами ГОСТов, можно отметить некоторые расхождения между фактическим составом фарша и требованиями стандартов.
Закладка несоленого сырья при составлении фарша полукопченых колбас Таллиннской и Одесской была проведена точно в соответствии с требованиями нормативных документов. Краковской - с превышением количества говядины на 6 кг, свинины полужирной 4 кг, грудинки крошеной кубиками 10 кг на 100кг сырья).
Закладка поселочных материалов и специй также проводилась с некоторыми отклонениями от стандартных рецептур.
При составлении фарша вареных колбас отмечалось незначительное недовложение сахара-песка на 18,5 %, перца душистого – 100%, чеснока очищенного 100 %, перца душистого 100%. Добавлен кориандр в количестве 50 гиандра. Свежий чеснок заменен сухим, корица отсутствует.
Фактические рецептуры полукопченых колбас не соответствовали стандарту по закладке поселочных материалов, но в них было несколько занижено содержание большинства специй, а в Одесской колбасе свежий чеснок был частично заменен сушеным. Некоторое несоответствие фактических рецептур колбасных изделий нормативным требованиям связано с реальными сырьевыми возможностями предприятия и в определенной степени снижает потребительские характеристики вырабатываемых продуктов.
Результаты органолептического исследования колбас представлены в таблицах 7-8.
Из сведений, представленных в таблице следует, что органолептические показатели полукопченых колбас Таллиннской, Одесской и Липецкой соответствуют требованиям нормативных документов ГОСТ 16351-86 и ТУ 61 РК 01-99-2000.
Оценка качества сырья и готовой продукции
Контроль качества готовой продукции проводится в сертифицированной лаборатории санитарно эпидемической станции и областной ветеринарной лаборатории. В лаборатории проводятся органолептические и физико-химические испытания образцов колбасных изделий каждой партии выпускаемой продукции.
Отбор проб изделий осуществляется согласно ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».
Органолептическое исследование проводится по ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».
При физико-химических исследованиях определяются следующие показатели:
- массовая доля хлористого натрия - по ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины Методы определения хлористого натрия»;
- массовая доля нитрита натрия по ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные»
Микробиологические показатели колбасных изделий, вырабатываемых предприятием, определяются периодически не реже 1 раза в 10 дней по ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа» в специализированной лаборатории, аккредитованной в системе сертификации ГОСТ РК, расположенной в г. Костанай. Там же, не реже 1 раза в квартал, проводится качественный химический анализ продуктов на содержание токсичных элементов.