Кількість співробітників в окремо взятому ресторані залежить від бренду, в якому працюватиме ресторан, загальної площі ресторану і кількості посадочних місць, місця розташування і так далі. Кількість працівників в зміні коливається від семи чоловік до 16 і більше.
Персонал мережі ресторанів «Піца Челентано», «Картопляна Хата» і «Кафе Пункт» можна розділити на три групи:
– кухонні працівники;
– працівники зони обслуговування;
– адміністрація ресторану.
Суть мотивації персоналу полягає в тому, щоб отримати певну манеру поведінки, орієнтовану на отримання конкретного результату. Різні менеджери досягають цього по-різному.
Існують три широко відомі теорії: теорія Х, теорія Y і теорія Z. Теорія Х виходить з основного положення, що люди ледачі, працювати не хочуть, тому їх потрібно постійно заставляти це робити. На цьому формується загальний стиль поведінки з персоналом – авторитарний, з використанням стягнень і покарань, незначною кількістю винагород. Теорія Y виходить з протилежного постулату, який свідчить, що людям подобається працювати самим по собі, їх прагнення потрібно направляти в потрібне русло – м'яка система. Нарешті Z-теорія є гібридом перших два і свідчить, що до когось звертаються з «батогом», а до когось – з «пряником».
Система мотивації співробітників побудована на дотриманні і перевищенні безлічі критеріїв, які забезпечують ефективну роботу ресторану. Для цього повинна проводитися регулярна оцінка роботи співробітників – директором ресторану і представниками головного офісу. Тоді заробітна плата працівників безпосередньо залежатиме від результатів роботи ресторану в цілому і кожного співробітника окремо. Існують також різні коефіцієнти трудової участі для різних посад, виплати за вислугу років, премії за раціональні пропозиції, наставництво.
Основні положення ефективної роботи з персоналом щодо завдань і цілей компанії:
1. Співробітник на робочому місці:
– посади повинні передбачати різні навантаження для того, щоб відповідати потребам працівника. Деяким подобаються вищі навантаження, деякі віддають перевагу менш складним;
– від кожного – за здібностями, від кожного – по розуму. Призначте потрібних людей на посади, для яких вони найбільш підходять;
– добивайтеся кращої ефективності праці. Цього можна досягти шляхом початкового навчання, а також з досвіду: чим більше людина працює на одному місці, тим краще вона повинна виконувати свою роботу, оскільки вже знає, що до чого;
– виставляйте складні, але в той же час досяжні цілі. Якщо працівник розуміє, що працює в півсили, то ефективність падає, то ж відбувається, якщо він розуміє, що від нього вимагають дуже багато.
2. Винагороди:
– використовуйте систему заохочень, яка ґрунтується на реальних робочих досягненнях. Такі види заохочення, як щорічна надбавка і загальна прогресивка, часто надають зворотний ефект;
– будьте чесні щодо винагород – це означає, що винагорода відтворює складність роботи і відповідальність;
– працівники повинні знати і розуміти використовувану систему винагород.
1.4 Основні напрямки фаст-фудів. Бренди і тенденції
За даними компанії Western NISEnterprise Fund і DragonCapital– Mcdonald's продовжує залишатися лідером українського ринку швидкого харчування, маючи більше 50 ресторанів і інвестувавши $76 млн. з часу відкриття свого першого ресторану в Києві в травні 1997 р. У 2004 г. компанія інвестувала в розвиток своєї мережі ресторанів $2,5 млн., при цьому нові ресторани не відкривалися. Окрім прямих інвестицій, компанія щороку витрачає $400000 на навчання своїх співробітників. Враховуючи високу плинність кадрів в галузі, зрештою це може також принести користь іншим місцевим компаніям в області швидкого харчування. У 2006 р. Mcdonald's Ukraine збільшив продажі в порівнянні з попереднім роком на 23% (до $51,4 млн.), внаслідок чого чисті збитки скоротилися до $66000 в порівнянні з $3,4 млн. в 2004 р.
«Швидко» була першою мережею ресторанів швидкого обслуговування в Україні, яка вирішила пропагувати національну кухню. Найбільший акціонер цієї мережі ресторанів – місцева інвестиційна група «XXI Вік» – відкрив перший ресторан «Швидко» в травні 2000 р. і розширив її до восьми ресторанів, розташованих в різних районах Києва.
Більшість з них мають площу 150–250 м2 і розташовані в приміщеннях інших магазинів на території тих, що належать компанії «XXI Вік» ТЦ «Квадрат» і в багатолюдних районах. Розмір інвестицій в один ресторан коливається в межах від $200000 до $1 млн. – залежно від місцерозташування і розміру ресторану. У 2002 р. чисті продажі «Швидко» збільшилися в порівнянні з попереднім роком на 42% і досягли $1,9 млн. У вересні 2006 р. «Швидко» першою з місцевих мереж ресторанів швидкого обслуговування привабила іноземні інвестиції від WesternNISEnterprise Fund, провідного фонду прямого інвестування в регіоні. Фонд інвестував в «Швидко» $3 млн., які будуть використані для розширення мережі.
Мета «Швидко» полягає в тому, щоб стати найбільшою мережею ресторанів швидкого обслуговування в Києві і другим в Україні після Mcdonald's за рахунок збільшення кількості ресторанів в Києві до 30–35. Перш ніж просуватися в регіони, «Швидко» хоче стати найбільш впізнаним брендом в Києві (згідно даним останніх досліджень, більше 60% жителів Києва знайомі з цим брендом).
«Максмак» є прикладом місцевої мережі ресторанів швидкого обслуговування, що задовольняє різні смаки. Створена в 1998 р., мережа спочатку спеціалізувалася на піці, потім розширила своє меню, яке сьогодні включає різні салати і кондитерські вироби. В даний час є дев'ять ресторанів в Києві, два в Дніпропетровську і один ресторан, що працює за схемою франчайзингу, в Хмельницькому. Спільну кількість працівників цієї мережі ресторанів складає приблизно 320 чоловік. Середній розмір чека складає $2,5, при цьому річний оборот мережі оцінюється на рівні $2,3, а прибутковість продаж складає близько 10%. Потік клієнтів протягом однієї зміни складає в середньому 10–15 чоловік на одне місце, а загальна кількість відвідувачів за один день досягає 2000–2500. «Максмак» пропонує послуги з організації різних банкетів і доставки їжі, а також продає свої борошняні кондитерські вироби і морожену піцу в роздрібних магазинах.
Не дивлячись на те, що «Максмак» поставила собі за мету проведення експансії шляхом франчайзингу, що зрештою може принести бажані результати у вигляді загальнонаціонального обхвату і високої обізнаності про торгівельну марку, існують дві проблеми, які ця мережа повинна вирішити. По-перше, не дивлячись на зростаюче число торгівельних крапок, площа типового ресторану «Максмак» складає близько 50 м2, що набагато нижче середнього показника ринку. Це означає нижчий потік клієнтів і триваліший період окупності інвестицій. По-друге, намагаючись охопити велику кількість продуктів швидкого харчування, які зазвичай не пропонуються в одному і тому ж ресторані, «Максмак» може поставити під загрозу розвиток свого бренду.
Російська компанія «Росінтер», що володіє мережею ресторанів «Росінтер» і що є другою найбільшою мережею ресторанів швидкого обслуговування у себе в країні, маючи близько 20 ресторанів в країнах СНД, володіє двома ресторанами «Ростікс» в Києві. Фірмовою стравою ресторанів цієї мережі є смажене курча. Недавно «Росінтер» вирішила уповільнити свою експансію на ринках Росії і України, зосередившись на інших європейських ринках. Імовірно, «Ростікс» в Україні відставатиме від своїх агресивніших місцевих конкурентів з урахуванням того, що «Росінтер» має в своєму розпорядженні різні типи ресторанів (мережа піцерій Patio Pizza, франшиза, отримана від американської мережі ресторанів T.G.I. Friday's, яка управляє двома ресторанами T.G.I. Friday's в Москві і Києві).
Відомо, що такі міжнародні мережі ресторанів швидкого обслуговування, як KFC, TacoBell і Sbarra придивляються до України. Отже інвесторам і головним орендарям ТЦ і ТРК є з кого вибирати.
Власники ТЦ і оператори пунктів фаст-фуду переслідують різні цілі, організовуючи фуд-корт. Для перших – це можливість управляти купівельними потоками і довше утримувати відвідувачів в торгівельному комплексі. Наявність фуд-кортів в сучасних ТЦ стає обов'язковою і само собою зрозумілою. Фуд-корт є інструментом, здатним провести покупця через весь торгівельний центр. Для цього фуд-корти розташовують, як правило, на останньому поверсі, куди покупець може добратися, бажаючи лише перекусити. Інша функція фуд-корту – утримати відвідувачів як можна довше, надавши їм можливість перекусити, не покидаючи торгівельного центру. Поважно, щоб доступ до ресторанного дворика був вільним і після закриття більшої частки магазинів комплексу, щоб фуд-корт продовжував роботу, без залучення додаткових сил охорони. Для других – вигідний спосіб розширення мережі, а часто і елемент промоушна.
Привабливість і впізнаність
Бренд має бути оригінальним і таким, що запам'ятовується. Його ігнорування приводить до втрати значної частки прибутку. Більшість компонентів, що складають бренд, діють на підсвідомому рівні і їх значення деколи складно оцінити необізнаному з першого погляду. Одним з таких компонентів є знак або логотип ресторану. Основними ознаками, що визначають його дієвість, є: простота, зрозумілість, впізнаваність, хороша читабельність. Відсутність одного з компонентів неодмінно веде до зниження ефективності логотипу (знаку) і втрати уваги з боку потенційних клієнтів.
Такими ж важливими є і фірмові кольори, їх сполучуваність, привабливість. Для фаст-фудів, розташованих у фуд-кортах, це одне з критичних питань, оскільки ресторани-конкуренти знаходяться практично впритул, і їх чисельність інколи досягає 8–10. Що ж може привернути увагу майбутнього клієнта, щоб він пішов в певний ресторан? На думку Миколи Шердіса, дизайнера, розробника стилів «Два гусаки», «Швидко» і ін., це колір, а якщо бути точніше, його грамотне використання в дизайні екстер'єру ресторану: «Саме на нього відвідувач звертає увагу насамперед – і лише потім починає читати. Це відноситься до нових клієнтів. З іншого боку, яскрава вираженість екстер'єру ресторану допомагає знайти його повторно».