Так, в процесі дослідження було запропоновано власникам закладів ресторанного господарства швидкого харчування три види анкет (Додатки 4,5,6), що розглядали маркетингові чинники у відповідності до трьох груп: чинники внутрішнього середовища, макросередовища та мікросередовища; за десятибальною шкалою, згідно якої респондентові було запропоновано оцінити важливість представлених чинників для діяльності і розвитку відповідних підприємств харчування, закреслюючи потрібний код.
Отриманий результат має суб’єктивний характер, який розглядає:
- вплив кожного фактора відповідної групи на діяльність підприємства,
- вплив сукупності факторів відповідної групи на одне підприємство,
- вплив факторів відповідного середовища в залежності від рівня класифікації ресторану,
- вагомість впливу факторів відповідного середовища.
В закладах швидкого обслуговування вплив маркетингових чинників зумовився таким чином. У Львові нараховується немала кількість фаст-фудів, які працюють за різними бізнес-концепціями, пропонуючи якісне обслуговування та певні додаткові послуги. Так, на ринку фаст-фудів виокремлюють чотири типи закладів швидкого обслуговування:
- Перший – фаст-фуди західного зразка (McDonald’s, Містер Снек, Баскін Робінс).
- Другий формат – заклади з національною кухнею (українська – Швидко, Пузата Хата, східна – Оріон, турецька – Гурме).
- Третій формат – так звані ресторани з «якірним» продуктом, що роблять ставку на якусь одну страву. Наприклад, піцерії нижнього цінового сегмента (МакСмак, Пан-піца, Челентано), заклади, що пропонують млинці (Блін Клінтон), страви з курятини (Ростикс), картоплі (Печена картопля, Смачна картопля).
- Четвертий формат – заклади Quick&Casual (Картопляна хата).
На початок цього року в лідери за кількістю ресторанів швидкого обслуговування вийшла мережа піцерій «Челентано» – 69 закладів по всій Україні, які здебільшого працюють за франчайзинговою схемою. У McDonald’s – колишнього лідера – 53 ресторани, Картопляна Хата (належить власникам ТМ «Челентано») налічує 30 точок, Два Гуся – 11, Швидко – 11.
Згідно дослідження, в якому прийняло участь десять закладів швидкого обслуговування, що розмістилися в центральній частині м. Львова, перший формат представляє мережа «McDonald's», а саме 2 заклади, що розташувалися на проспектах Шевченка та Чорновола; другий формат – заклади «Пузата хата» та «Картопляна хата»; третій – 2 заклади піцерії «Челентано», Манджаро; четвертий – кафе «Біля фонтану», кафе-бар «Цитрус», кафе «Вероніка».
У львівських бістро спостерігається подібна закономірність впливу маркетингових чинників у співвідношенні першості (Додаток 7,8,9). Першу позицію займають чинники внутрішнього середовища (7,3 б.), де основна увага приділяється кваліфікації і професійній майстерності (8,7 б.), слідом позицію займає місце розташування (8,5 б.), наступний чинник – режим роботи (8,0 б.), найменшої вагомості впливу на діяльність має чинник інтер’єру і санітарно-гігієнічних умов споживання на підприємстві (5,0 б.), значна увага приділяється спеціалізації закладу (7,8 б.) та рівню цін (7,4 б.). Друга позиція за чинниками макросередовища (6,2 б.), де правове регулювання в країні (8,1 б.) згідно опитування найбільше впливає на діяльність закладу швидкого обслуговування, слідом – науково-технічний прогрес в країні (7,9 б.), зміна доходів населення (7,1 б.), меншого впливу зазнає діяльність від природо-кліматичних умов в країні та регіоні (4,6 б.). Третю позицію займають чинники мікросередовища, серед яких виділяються чинники значного впливу – взаємодія з фінансовим оточенням підприємства (7,8 б.), міграція населення (7,2 б.), потреби населення в послугах (7,2 б.); помірного – кількість постійного населення та рівень сервісу при постачанні (6,6 б.); найменшого – склад сім’ї споживачів і взаємодія із засобами масової інформації та громадськими організаціями (3,9 б.)
Найбільший вплив чинників внутрішнього середовища спостерігається в фаст-фудах третього формату (7,7 б.), найменший – у закладів швидкого обслуговування четвертого формату (6,8 б.). Вплив чинників мікросередовища має значну вагомість для закладів четвертого формату (6,5 б.), найменшу – для закладів першого формату (6,0 б.). Чинники макросередовища значно впливають на діяльність бістро другого формату (6,5 б.), менше – на третій формат (5,8 б.).
Загальний рейтинг впливу маркетингових чинників на діяльність фаст-фудів, що розміщуються в центральній частині міста, наведений в таблиці №4.
Зрозуміло, що концепція діяльності у кожного закладу швидкого обслуговування є різною та індивідуальною, так як ці заклади бачать перед собою різні пріоритети, але в загальному на діяльність як закладів ресторанного господарства (першого, вищого, «люкс» класів), так і фаст-фудів значно впливають чинники внутрішнього середовища, а саме місце розташування та графік роботи. Адже бістро забезпечують не лише якісним та поживним харчуванням споживачів, але і пропонують швидке обслуговування із масою додаткових послуг (організацією бізнес-ланчів, святкуванню ювілеїв, свят та дитячих днів народжень з масою цікавих анімаційно-розважальних заходів). Бістро у порівнянні із ресторанами пропонує смачну їжу за помірні ціни, за рахунок самообслуговування та використання більш дешевої сировини у приготуванні страв.
Значна увага приділяється саме кваліфікації та професійній майстерності кадрів, адже крім якості кухні багато часу і уваги приділяється роботі з персоналом. У швидкому розвитку підприємств мережі найважливішу роль відіграє правильно підготовлений та ініціативний персонал. З цією метою створюється власна система навчання персоналу, в основі якої лежать новітні технології управління людськими ресурсами.
На роботу в ресторани мережі фаст-фудів запрошують активних та ініціативних людей, які орієнтовані на задоволення потреб клієнта, мають креативний стиль мислення та бажання постійно вдосконалюватись. Основні вимоги до претендентів на роботу – це вік до 30 років, рухливість, доброзичливість і вміння працювати в команді.
Робота з кадрами – це взаємний процес, де забезпечуються комфортні умови праці, правильно будується мотивація і надається можливість для особистого і кар’єрного росту.
Результати досліджень є відображенням сучасних тенденцій як у суспільстві, так і в культурному житті. Спеціалісти з маркетингу хотіли б більш швидких змін у попиті на страви, скорішого зближення усвідомлення та поведінки споживачів. За даними дослідження, включення в асортимент підприємств ресторанного господарства новинок має й інше значення: як правило на нові страви легше встановлювати більш високі ціни, ніж на старі. Хоча при цьому має місце великий ризик, але і прибутки у випадку успіху будуть великими.
Таблиця 4. Загальний рейтинг львівських бістро
| № п/п | Влив чинників макросередовища | Вплив чинників мікросередовища | Вплив чинників внутрішнього середовища |
| 1 | Пузата хата (7,4 б.) | Пузата хата (7,3 б.) | Пузата хата, Манджаро (7,9 б.) |
| 2 | Манджаро (7,1 б.) | Кафе «Вероніка» (7,0 б.) | Піца «Челентано» вул. Князя Романа (7,7 б.) |
| 3 | Кафе-бар «Цитрус» (6,7 б.) | Кафе «Біля фонтану», кафе – бар «Цитрус» (6,3 б.) | Піца «Челентано» вул. Лесі Українки (7,5 б.) |
| 4 | Кафе «Вероніка», кафе «Біля фонтану» (6,2 б.) | Манджаро, «McDonald's» пр. Чорновола (6,0 б.) | «McDonald's» пр. Чорновола (7,3 б.) |
| 5 | «McDonald's» пр. Шевченка (6,0 б.) | «McDonald's» пр. Шевченка (5,9 б.) | Картопляна хата, Кафе «Вероніка» (7,1 б.) |
| 6 | «McDonald's» пр. Чорновола (5,9 б.) | Піца «Челентано» вул. Лесі Українки, вул. Князя Романа (5,5 б.) | «McDonald's» пр. Шевченка (7,0 б.) |
| 7 | Картопляна хата (5,6 б.) | Картопляна хата (5,2 б.) | Кафе «Біля фонтану» (6,8 б.) |
| 8 | Піца «Челентано» вул. Лесі Українки (5,1 б.). | - | Кафе-бар «Цитрус» (6,5 б.) |
| 9 | Піца «Челентано» вул. Князя Романа (5,1 б.). | - | - |
Висновки
Отже, в дипломній роботі було розглянуто організацію обслуговування на підприємствах швидкого харчування, особливості поєднання старовинної кухні та сучасних технологій в закладі швидкого харчування «Картопляна хата», досліджено сучасні тенденції розвитку фаст-фудів, проблеми з якими вони стикаються.
– Український ринок фаст-фудів характеризується розширенням бізнесу лише за рахунок зростання кількості закладів в мережі, та використанням нових способів залучення відвідувачів. Особливістю вітчизняних фаст-фудів є відмінності в інтер’єрі закладів навіть однієї мережі. Зокрема, роблять ставку на заклади, орієнтовані на певну цільову аудиторію.
– Особливо розвивається формат Quick&Casual – сучасні їдальні, що від фаст-фудів взяли швидкість обслуговування, а від ресторанів – велике меню.
– Негативним аспектом в діяльності українського ринку фаст-фудів є відсутність стандартів закладів швидкого харчування. Класичні зарубіжні фаст-фуди вирізняє жорстка стандартизація, якій піддаються інтер’єр, вивіска, меблі, посуд, меню, а також бізнес-процеси, технологія та обладнання, рекламні матеріали. Отже для досягнення рівня зарубіжних фаст-фудів необхідне і державне втручання з питань регулювання цієї сфери ресторанного бізнесу.
– Прикладом дотримання основних вимог до організації закладу швидкого харчування є широко розповсюджений в Україні бренд «Картопляна хата». Її вирізняє чітка політика в обслуговуванні відвідувачів та в оформленні приміщень.
– Позитивним є той факт, що їжа в закладі – а це мексиканська кухня є корисною для здоров’я людини, а також вона користується надзвичайною популярністю серед українців.
– Для швидкого і якісного обслуговування чітко відпрацьована технологія приготування. Як правило, тут використовуються напівфабрикати. І як виключення в мережі ресторанів «Челентано» і «Картопляна Хата» корпоративні стандарти якості продукції і обслуговування чітко прописані і обов'язкові на всіх підприємствах цієї торгівельної марки.