Таблиця 3.Оцінка популярності напоїв у секторі ресторанного господарства швидкого харчування
| Назва напою | Номер місця напою | |
| 2006 р. | 2007 р. | |
| Безалкогольне пиво | 3 | 1 |
| Газована мінеральна вода | 2 | 2 |
| Свіжий сік | 1 | 3 |
| Сухі вина | 5 | 4 |
| Кава | 4 | 5 |
| Фруктові соки | 6 | 7 |
| Негазована мінеральна вода | 8 | 8 |
| Чай | 10 | 9 |
| Шампанське | 13 | 10 |
| Молоко | 9 | 11 |
| Коньяк | 12 | 12 |
| Особливі сорти пива | 11 | 13 |
| Шипучі вина | 15 | 14 |
| Какао, шоколад | 14 | 16 |
| Пиво | 18 | 18 |
| Міцні спиртні напої | 20 | 19 |
| Солодкі вина | 19 | 20 |
При оцінці популярності напоїв (таблиця 3) лідером стало безалкогольне пиво. Це результат послідовної маркетингової діяльності. Пиво користується великою популярністю у водіїв. В ньому поєднується свого роду компроміс між відмовою від алкоголю та бажанням отримати задоволення від випивки. З першого на третє місце перемістився свіжий сік, збільшився попит на сухі вина, легкі напої, негазовану мінеральну воду та шампанське. Порівняно зменшився попит на молоко, какао, солодкі вина.
При дослідженні була поставлена задача: встановити, які групи споживачів позитивно реагують на появу новинок в асортименті підприємств ресторанного господарства, а які з них надають перевагу звичним стравам. В першій групі опинилась молодь, люди з доходами вище середніх, жінки, службовці, люди, які піклуються про своє здоров'я. Консерваторами стали представники старшого покоління, жителі сіл, робітники, чоловіки.
Для подальшого розвитку мережі закладів ресторанного господарства швидкого харчування велике значення має також розробка принципів позиціонування закладу харчування. Для цього було проведено дослідження діяльності десяти закладів швидкого харчування у Львові.
Аналіз досліджень потенційного ринкового сегменту.
Прогнозуючи ринкову діяльність, підприємство неодмінно повинно проаналізувати й оцінити свій власний потенціал.
У ході такого аналізу були поставленні такі запитання:
- Чи сумісна можливість, яка відкривається на ринку, з місією й цілями підприємства?
- Чи має підприємство необхідні фінансові ресурси?
- Чи технічний рівень виробництва, гнучкість виробничих ліній дасть можливість перейти на випуск нової продукції?
- Чи зможе воно організувати виробництво з помірними витратами, що дасть змогу отримати бажаний прибуток?
- Чи має підприємство можливість для ефективного розподілу товару?
- Чи дозволить його кадровий потенціал здійснити поставлені завдання?
- При позитивному результаті проведеного оцінювання можна переходити до позиціонування підприємства ресторанного господарства на ринку.
Можуть бути й інші різні критерії сегментації. Головне, щоб підприємець знайшов свій сегмент (нішу) ринку. Наприклад, якщо дослідження показали, що в окремому районі міста є великий процент людей, які не сплять ночами, то можна для них відкрити нічний бар або кафе.
Сегментація ринку дозволяє більш детально вивчити бажання потенційних споживачів і на цій основі відпрацювати основну стратегію майбутнього підприємства. Наведемо декілька прикладів.
В результаті переорієнтації нашого суспільства з планової на ринкову економіку виник новий тип потенційних споживачів підприємств ресторанного господарства – ділові люди. Вони хочуть смачно та швидко поїсти в денний час та смачно поїсти та розважитися у вечірній час. Це їх спільна концепція, якої однак недостатньо для організації ресторанного господарства.
Проведено дослідження даного сектору ринку. Покажемо це на конкретному прикладі.
Досліджуваний сектор ринку – діловий район міста Львова та його ділові люди як потенційні споживачі підприємств харчування. Використані два критерії сегментації:
– вид контингенту споживачів (ділові люди)
– географічний (Галицький район міста Львова).
В результаті вивчення ринку підприємств харчування у вибраному діловому районі міста виявили, що найбільшу питому вагу по кількості місць займають кафе (41,2%) та ресторани (35,7%), значно менше барів (13,8%) і зовсім мало їдалень (4,5%) і закусочних (4,8%).
Серед великої кількості підприємств громадського харчування даного району можна виділити такі відомі як: «Кактус», «Гармонія», «Жорж», «Гранд Готель», «Міраж», «Вероніка» та інші.
Вивчаючи ринок підприємств харчування, діючих у вибраному нами районі міста, дослідили думку потенційних споживачів. Ними стали 198 чоловік – представники акціонерних підприємств, зовнішньо – торгівельних корпорацій, банків, приватних підприємств, туристичних фірм, страхових компаній.
Серед опитаних 58% чоловіки. Більша частина ділових людей (67,1%) має середній вік 25–39 років, однак четверта частина з них ще не досягла 25 років. Група людей у віці 40–50 років займає лише 7,2% і взагалі відсутні люди старшого покоління (більше 50 років).
Таким чином, ринок потенційних споживачів – це люди молоді та середнього віку, що створює сприятливі умови для введення прогресивних тенденцій в області організації підприємств ресторанного господарства.
Обрані нами респонденти в основному молоді бізнесмени (60%) зі стажем в бізнесі до 8 років.
Професійний склад опитаних досить різноманітний, більше всього серед них економістів (12,5%), менеджерів (14%), бухгалтерів (8,3%). Таким чином, основна маса бізнесменів – це люди з вищою освітою. Серед інших професій, які представлені незначною кількістю людей (2 – 4% кожна) – це юристи, електрики, геологи, лікарі, викладачі, фізики.
Що стосується посадового складу респондентів, то найбільшу питому вагу займають директори фірм (13%), комерційні директори (8,4%), бухгалтери (10%), комерційні агенти (5,7%). Усі інші – це менеджери, референти, ведучі спеціалісти та ін.
Таким чином, в анкетному опитуванні представлені різноманітні групи людей за віком, статтю, стажем у бізнесі, професійному та посадовому складу. Це свідчить про достовірність вибірки, достатньої вагомості отриманих відповідей у вирішенні поставленої задачі.
На думку більшості потенційних споживачів у даному діловому районі міста Львова будуть користуватися попитом ресторани та підприємства з нічним режимом роботи (44% опитаних), бари (18,4%), кафе (13,5%), підприємства швидкого обслуговування (12,8%), бари – вар'єте (10,3%), їдальні (0,7%).
Різноманітним був попит на страви. По значимості їх можна розподілити наступним чином: борщ український, вареники, млинці з різними начинками, пельмені, деруни, різноманітні салати, стейки, рибні та м'ясні закуски, котлети, піцца, кури – гриль, морозиво, різноманітні десерти.
Результати вивчення попиту на напої дозволили виділити найбільш улюблені з них: кава (23%), соки (21,4%) та чай (20,4%).
Більшість ділових людей хотіли б розраховуватися за харчування кредитними картками (68,5%) та готівкою (22%). За розрахунок у кредит (9,5%).
Більше половини опитаних (54%) надають перевагу повільному музичному супроводу в закладах ресторанного господарства, приблизно одна третина – за тиху музику, а любителів голосної музики зовсім мало (10,5%).
Приблизно дві третини респондентів стверджують, що їх зовсім не пригнічують високі ціни, головне – їх якість та асортимент.
Таким чином, провівши дослідження обраного сектора ринку можна:
- Визначити структуру типів підприємств ресторанного господарства для даного ділового району міста Львова;
- Встановити їх режим роботи, клас, форму розрахунків зі споживачами;
- Сформувати асортимент продукції для кожного підприємства харчування;
- Вибрати методи та форми обслуговування споживачів, запропонувати додаткові види послуг;
- Розрахувати прогнозований економічний ефект від діяльності закладу ресторанного господарства
У ресторанному господарстві зосереджена значна частина матеріально – технічної бази туристичної індустрії. Від якості будівництва, рівня устаткування й обладнання, різноманітності її типів істотно залежить ступінь комплексного обслуговування та задоволення потреб туристів у різних туристичних районах країни.
З метою вирішення вище описаної проблеми, що полягає у організації високоякісного харчування в закладах ресторанного господарства на локальному рівні було проведено опитування серед популярних львівських закладів ресторанного господарства швидкого харчування ресторанів на предмет впливу маркетингових чинників на діяльність закладів ресторанного господарства. Результати впливу даних чинників, які відображатимуть реальний стан речей на підприємствах ресторанного господарства і згідно яких відбуватиметься SWOT-аналіз в подальшій організаційній роботі на підприємстві, дозволять зробити правильні висновки щодо діяльності відповідних ресторанів та впровадженні нових змін, які забезпечуватимуть високоякісне харчування, обслуговування та рентабельність підприємства.