Відношення до свинини ріднить українську кухню з кухнями західних слов'ян і угорців та сусідів українців – білорусів, однак використання сала в українській кухні надзвичайно різноманітно. Сало не тільки їдять солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, їм не тільки шпигують усяке нежирне м'ясо, де сало відсутнє, але і використовують його навіть у солодких блюдах, сполучаючи з цукром чи патокою. Наприклад, такий масовий кондитерський виріб, як вергуни, жарять, а вірніше обварюють чи пряжать в салі.
Українській кухні властиво і не менш часте використання яєць, що слугує не тільки і не стільки для готування самостійного блюда – різного роду яєчень, скільки для таких ж неодмінних, як і сало, добавок у борошняні, борошняно-яєчні і яєчно-фруктові (солодкі) страви.
Дуже характерна для української кухні й велика кількість борошняних виробів. Причому з усіх видів тіста українці віддають перевагу прісному – просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських виробів – переважно пісочне. Національними стравами вважаються вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, шулики, лемішки, гречаники, коржі і більш нові за часом кондитерські вироби – вергуни і ставбиці. У борошняних блюдах майже винятково використовується пшеничне борошно, рідше – гречане в сполученні з пшеничним, а з круп популярністю користається пшоно, а також рис (між іншим, рис за назвою «сорочинське пшоно» – перекручене сарацинське, тобто турецьке, арабське пшоно, вживається в українській кухні з XIV ст. і занесено до неї з Заходу, через угорців, звідси зрозуміло і західна його назва «сарацинське»).
Поряд з борошняними виробами важлива роль приділяється овочам. Їх вживають у виді гарнірів до жирної м'ясної чи їжі подають як самостійні страви із салом. З овочів на першому місці знаходиться, безперечно, буряк, який можна вважати національним овочем і який вживають не тільки у свіжому, але і квашеному виді. Так, із квашеного буряка готують борщі з осені до весни, тобто велику частину року. Для української кухні властиво також вживання бобових – бобів, сочевиці й особливо квасолі (але тільки не в стручках). Бобові широко використовуються як добавки до інших овочів.
З інших овочевих і рослинних культур варто назвати моркву, гарбуз, кукурудзу, картоплю і помідори. Кукурудза, як і квасоля, частіше відіграє роль добавок. Вона одержала поширення в українській кухні вже в XVIII ст., особливо в Південній і Південно-Західній Україні. З XVIII ст. почалося проникнення в Україну картоплі, яка, однак, не зайняла тут самостійного значення, як у Білорусії, і, подібно іншим овочевим культурам, стала використовуватися в якості, хоча і важливої, але однієї з багатьох інших «приправ» (тобто гарнірів) до других страв. Картопля у вигляді пюре знайшла широке застосування при додаванні до приготованих у вигляді пюре квасолі, моркви, сиру, яблукам, маку. Крім того, картопля є гарним поглиначем сала в других стравах і сировиною для одержання крохмалю, використовуваного для приготування солодких блюд, особливо фруктових киселів і кондитерських виробів.
Хоча українська кухня майже остаточно склалася вже в XVIII ст., два таких характерних для неї рослинних продукту, як помідори і соняшникова олія, без яких не можна уявити собі сучасний український стіл, увійшли в широке вживання і вплинули на меню в XIX ст. Треба сказати, що рослинні олії застосовувалися в українській кухні поряд із тваринним жиром (свинячим салом) здавна, і все ж соняшникова олія одержала поширення лише в останньому сторіччі, причому майже витіснила всі інші рослинні олії. Воно вживається нині в двох видах: олія гарячого жиму, із сильним, своєрідним, настільки улюбленим українцями запахом смаженого насіння, і холодного жиму, найбільш відоме за межами України. Олія гарячого жиму йде звичайно в холодні страви – салати, вінегрети; олія холодного жиму частіше вживається для смаження, пряження, тобто для готування на ньому гарячих других блюд.
Із прянощів і приправ використовуються переважно цибуля, часник, кріп, кмин, аніс, м'ята, любисток, дудник, чабер, червоний перець, із привізних прянощів – лавровий лист, чорний перець і кориця (для солодких блюд). Велику роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевих блюд грає оцет, яким, однак, нерідко зловживають.
З фруктів і ягід, улюблених на Україні моченими, свіжими, сушеними і копчено-в’яленими, національними можна вважати вишню, сливу, грушу, смородину, кавун і в меншій ступені яблука і малину. Поряд із фруктами сучасна українська кухня надзвичайно часто використовує цукор й патоку як у чистому вигляді, так і у виді складових частин узварів, варень та особливо повидла і кондитерських виробів.
Як уже було сказано, найбільш відмітною рисою технології української кухні є комбінована теплова обробка продуктів. Вона полягає в тому, що сирий продукт – будь він тваринного чи рослинного походження – спочатку піддається легкому обсмажуванню і відносно швидкому пасеруванню, і тільки після цього – більш тривалій тепловій обробці, тобто варінню, запіканню чи тушікування. З цими особливостями готування українських блюд здавна пов'язані й особливості українського посуду – казанки для варіння, сковороди для смажіння – глибокі і напівглибокі, невисока глиняний посуд для наступного напівтушкування – різного роду глечики, миски, чашки, макітри.
З технологічних прийомів готування їжі звертають на себе увага шинкування, січіння та інші способи здрібнювання їжі, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різних рулетів (завиванців), фаршированих блюд, запіканок, кручеників з м'ясними фаршами і січеників, тобто різноманітних м'ясних блюд типу битків і котлет, запозичених з німецької кухні через польську і чеську. Це притаманно, як ми знаємо також і мексиканській кухні.
Як і всяка кухня з багатим історичним минулим, українська кухня є в значній мірі регіональною. Так, західноукраїнська кухня помітно відрізняється від східноукраїнської; вплив турецької кухні на буковинську, угорської на гуцульську і російської на кухню Слобідської України не підлягає сумніву; найбільшою розманітністю відрізняється кухня Центральної України, особливо областей центра Правоберіжжя. Популярний на Україні борщ має масу різновидів, практично в кожній області його готують за своїм, особливим рецепту.
Найбільш популярні рецепти страв української кухні
Борщ
Буряк 56 г.
Картопля 100 г.
Капуста білокачанна 63 г.
Цибуля ріпчата 18 г.
Морква 25 г.
Петрушка 11 г.
Томат-пюре 25 г.
Перець болгарський 13 г.
Борошно 5 г
Жир 10 г.
Часник 0,2 г
Оцет 5 г
Сіль, спеції
Сметана 15 г., зелень
У проціджений кип'ячий бульйон кладуть картоплю, нарізану дольками, доводять до кипіння, додають нашинковану капусту, солодкий перець і варять 20 хв. Потім у борщ кладуть шинкований буряк, протушений заздалегідь з томатом-пюре, з оцтом і часточкою жиру, підсмажену цибулю і борошно, розведену бульоном. Варять 10 хв. Борщ заправляють потовченим часником, сіллю та спеціями і настоюють 20–25 хв.
Вареники
Борошно 330 г.
Яйце 1/2 шт.
Сіль 150 г.
Вода 150 г.
Фарш 500 г.
Із води, борошна, яєць замішують тісто. Розкачують пласт товщиною 1,5–2 мм. На одну половину пласту кладуть рядками шаріки фаршу і накривають другою половиною. Вирізають вареники спеціальною формочкою.
Фарш картопляний
Картопля 1,1 кг
Олія 90 г.
Цибуля ріпчаста 215 г.
Сіль 10 г.
Перець чорний
Варену потовчену картоплю заправляють підсмаженою цибулею і перцем.
Фарш капустяний
Капуста квашена 1,4 кг
Олія 90 г.
Цибуля ріпчаста 215 г.
Цукор 50 г.
Сіль, перець.
Оцет 10 г.
Посічену капусту тушать і заправляють цибулею, підтушеною з томатом-пюре і цукром.
Фарш сирний
Сир 870 г.
Цукор 100 г.
Яйце 1 шт.
Борошно 50 г.
Сіль
Сир вимішують з яйцями, цукром, сіллю і борошном, перемішують і пропускають через м'ясорубку.
Фарш із вишень
Вишні 1 кг
Цукор 200 г.
Крупа манна 70 г.
Вишні промивають і виймають кісточки. М'якоть вишень посипають цукром і прогрівають до t 30–40.
Галушки
Борошно 400 г.
Яйце 2 штуки
Масло вершкове 100 г.
Вода 100 мл
Сметана 100 г., сіль
Борошно просіюють, вливають воду, додають вершкове масло, яйця та сіль. Усе це замішують. Розкачуюють пласт завтовшки 0,5 см і розрізають його на невеликі шматочки. Ці шматочки (галушки) вкидають у підсолену киплячу воду і варять при слабкому кипінні 10 хв. Галушки, що піднімаються на поверхню води, перекладають в дуршлаг чи на сито. Потім галушки трошки підсмажують на розігрітому вершковому маслі. Після приготування їх можна полити сметаною.
Голубці
Яловичина 1 кг
Капуста 1,2 кг
Рис. 4 ст. ложки
Цибуля 2 штуки
Масло вершкове 3 ст. ложки
Сіль, перець
Підлива
Сметана 0,5 склянки
М'ясний бульйон 2,5 склянки
Пшеничне борошно 1 ст. ложка
Масло вершкове
З капустини знімають верхні листки, промивають, вирізують качан, кладуть у киплячу підсолену воду й варять 15–20 хв., потім головку виймають, охолоджують і розбирають на окремі листки. Товсті жилки зрізають. М'ясо пропускають крізь м'ясорубку, додають припущений рис, пасеровану цибулю, перець, сіль, добре розмішують, кладуть на підготовлені листки капусти, краї їх згортають і надають голубцям прямокутної форми. Голубці укладають у каструлю, заливають сметанною підливою й тушкують у духовці до готовності. Для приготування підливи борошно пасерують на вершковому маслі так, щоб воно не змінило кольору, додають сметану, перемішують, розводять гарячим бульйоном, проварюють 8–10 хв. на малому вогні, солять, проціджують, доводять до кипіння й заправляють вершковим маслом.