3.3 Технологія приготування напоїв з какао та шоколаду
З какао і шоколаду у мексиканській кухні готують багато різноманітних напоїв – солодких, ароматизованих, холодних і гарячих.
Какао з молоком або вершками. Какао-порошок змішують із цукровим піском, добавляють невеличку кількість окропу (70–80 мл) і розтирають до одержання однорідної маси. Потім вливають у пастоподібну масу окріп, що залишився, і гаряче молоко або вершки, доводять до кипіння.
Подають какао в чашках або в склянках із підсклянниками. У склянки із налитим какао можна додати збиті вершки.
На 1 л напою: какао-порошок – 20 г., цукор - 100 г., молоко - 600-800 г. або вершки 10%-й жирності – 250 р.
Какао з яєчним жовтком. Какао готують, як зазначено в попередньому рецепті. Яєчні жовтки розтирають із цукром і поступово розводять із какао, охолодженим до 30–40°С, при постійному перемішуванні. Нагрівають, не доводячи до кипіння (65 – 70°С), злегка збивають, розливають у склянки і подають на стіл.
Какао-порошок -8 г., цукор -30 г., молоко – 170 мл, яєчний жовток – 1 шт.
Какао з морозивом. Готове какао з молоком охолоджують до 10 °С. Подають у келихах або фужерах із ложечкою або соломинкою. Морозиво кладуть у келихи або фужери перед подачею на стіл.
При подачі з морозивом какао можна готувати і без молока.
Какао з молоком 150 г., морозиво вершкове або молочне – 50 г.
Шоколад. Шоколадний напій готують так само, як і какао. Подають у чашках або в склянках із підсклянниками.
Шоколад -12 г., цукор -23 г., молоко -180 мл.
Шоколад із збитими вершками. Готують шоколадний напій, кладуть зверху збиті сливки, добавляють цукрову пудру.
Шоколад -12 г., цукор -24 г., молоко -180 г., вершки 35%-ї жирності – 40г, цукрова пудра -10 м.
Шоколад гляссе з лікером. Готують шоколадний напій і прохолоджують до 10–12 С, розливають у чашки або склянки, добавляють лікер, збиті вершки, затрушують тертим шоколадом.
Шоколад-12 г., цукор - 24г, молоко –150 г., лікер -10 г., вершки – 40 г.
Какао «Еліксир». Молоко вариться з цукром. Какао розтирається з невеличкою кількістю води, потім вливається тонкою цівкою у гаряче молоко. Змішують усе, через 2–3 хв проціджують і прохолоджують. Добавляють шматочки льоду. Перед подачею кожний келих прикрашають поверх збитими сливками.
Зняте молоко -250 г., цукрова пудра – 30 г., вода – 60 г., вершки – 40 г., лід.
Какао Гоголь-моголь». Сирі яєчні жовтки розтирають із цукром, із здрібненою апельсиновою цедрою і какао. Потім добре збивають. Подають до столу з бісквітним печивом.
Какао – 25г, яєчні жовтки – 6 шт., цукор-пісок – 180 г., цедра апельсинова – 1 чайна ложка.
Коктейль «Какао-тонік». Жовтки розбивають, добавляють до них мед і пряжене молоко. Постійно збиваючи, добавляють і інші інгредієнти.
Пряжене молоко – 150 г., бджолиний мед – 50 г., яєчні жовтки – 2 шт., вершкове масло (або вершки 20 г.) – 10 г., какао – 30 г. (або шоколад), ваніль.
Молоко із шоколадом, жовтком і вершками. Готують напій «шоколад» (див. рецепт вище), охолоджують. Тонкою цівкою добавляють розбитий жовток, усе змішують, добавляють вершки і шматочки льоду. Збивають до утворення піни і негайно подають.
Молоко – 250 г., яєчний жовток – 1 шт., вершки – 30 г., цукор – 20 г., шоколад – 50 г., лід.
Напій «Шоколад – Кава». Шоколад розтоплюють у гарячій воді. Потім до нього, постійно перемішуючи, добавляють гаряче, підсолоджене цукром молоко. Суміш цю добре збивають. Потім добавляють проціджену каву.
Цей напій добре пити зимою гарячим, а влітку – холодним.
Шоколад – 200 г., вода – 200 г., молоко – 800 г., цукор – 200 г., проціджена кава – 100 г.
Шоколадний напій «Віденський». Шоколад варять із молоком, водою і цукром, із постійним перемішуванням до одержання однорідної маси. Потім лишають для охолодження; добавляють жовток, після чого суміш ставлять на слабкий вогонь (до 40 °С). Після зняття з вогню збивають до отримання пухнастої піни. Подають холодним в чашці, зверху кладуть ложку збитих вершків.
Шоколад – 40 г., цукор – 20 г., яєчний жовток – 1 шт., вода – 120 р.
Шоколадний «Баваруаз». Жовток старанно збивають із цукром. Шоколад розчиняють у гарячому прісному молоці. Потім добавляють чай. Добре змішують обидві маси і ставлять на водяну лазню. Перемішують до утворення піни. Подають гарячим. Перед подачею можна додати каву або ваніль.
Жовтки яєчні – 3 шт., прісне молоко – 200 г., цукор – 150 г., шоколад – 30г, міцний гарячий чай – 30 г.
Простокваша із шоколадом і вершками. Всі інгредієнти добре перемішують. Подають у холодному виді. П'ють через соломину.
Шоколад – 50 г., вершки – 40 г., сироп – 20 г., простокваша – 250г.
3.4 Рецепти страв української кухні та сучасні технологічні новинки
Клімато-географічні особливості проживання кожного людського суспільства визначають пріоритети харчування. Тому, вивчаючи національні кухні народів світу, ми вважаємо за необхідне досліджувати і особливості та традиції українського національного харчування, та вплив на формування традиційної національної кухні різних факторів.
Харчування людини щільно пов’язане з еволюційним розвитком як самого людського організму, так і людського суспільства в цілому. Якщо зазирнути в минуле і замислитись, що ж їла українська прадавня людина, то помітимо: це була одноманітна і груба рослинного походження сировина, яка погано перетравлювалась. На перетравлення та утилізацію їжі у наших пращурів витрачалося багато енергії, подібний процес сьогодні можна спостерігати у травоїдних тварин. Внаслідок, фізичний розвиток давньої людини був надто повільним. Згодом з’явилися горох, часник, дика цибуля, сочевиця, ріпа. Лише вогонь зробив можливим обробку рослинної та тваринної сировини. Пізніше у харчуванні почали використовувати лише їжу тваринного походження, їли м’ясо усіх диких тварин, обмеження стосувалося лише «нечистих» істот (бобри, білки, лисиці, тхорі, хом’яки) тощо. У деяких районах споживали волове м'ясо та телятину, в інших – баранину, козлятину та конину, але найбільше – свинину, сало, птицю і сир із молока, про масло нічого не відомо. Багато споживалося риби. З приправ використовували кріп, часник і багато місцевих трав, наприклад, чебрець. У часи Київської Русі поширення набули імбир та чорний перець, але це у людей заможних, а в простого люду – корені хрону та півників.
З напоїв здавна відомі кисіль, мед та пиво із меленого солоду та хмелю.
Треба звернути увагу на такі обставини: 1) 60% українців мають саме І групу крові; 2) індіанці Америки до періоду завоювання європейцями на 100% мали також І групу крові, різниця лише в резус-факторі; 3) гарбуз і перець мають американське походження, але прижилися в Східній Європі, увійшли і в дієту, і в етнічну свідомість усіх слов’ян, особливо українців.
Досліджуючи українську кухню можна помітити багато спільного з мексиканською, а також кухнями інших народів Латинської Америки, яка формувалася під впливом не тільки індіанських, але і європейських традицій.
Серед слов'янських кухонь українська користується широкою популярністю. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі страви української кухні, наприклад борщі і вареники, ввійшли в меню міжнародної кухні.
Українська національна кухня склалася досить пізно, в основному – до середини XVIII ст., а остаточно – до початку XIX ст. До тієї пори її важко було відрізнити від польської і білоруської кухонь. Це зумовлено тривалістю і складністю процесу формування української нації й української держави. Після монголо-татарської навали на Київську Русь Україна пережила агресію литовських, угорських, польських феодалів, у результаті чого різні частини території її входили до складу різних держав (Литви, Польщі, Угорщини, Румунії).
Оскільки окремі українські території були довгий час роз'єднані, загальноукраїнська кухня створювалася вкрай повільно, лише після об'єднання українського народу. У XVII ст. до складу Росії ввійшли Лівобережна Україна, Київ, наприкінці XVIII ст. – Правобережна Україна. З кінця XVIII ст. південна частина України – Причорномор'я і Новоросія – стали заселятися вихідцями з південних губерній Росії, що асимілювали з корінним населенням.
Таким чином, до початку – середини XIX ст. сформувалася в основному територія України, велика частина української нації була возз'єднана й одержала можливість консолідуватися в одній державі. Це значно полегшило створення і поширення характерних рис загальноукраїнських блюд, хоча розходження між блюдами Чернігівщини і Галичини, Полтавщини і Волині, Буковини і Харківщини, Поділля і Закарпаття збереглися до наших днів.
Пізне формування української кухні обумовило цілий ряд її особливостей.
По-перше, вона була створена на базі вже сформованих у кожній з регіональних частин України елементів кулінарної культури.
По-друге, незважаючи на те, що ці елементи були дуже різнорідні, унаслідок величезності території, що розкинулася від Карпат до Приазов'я і від Прип'яті до Чорного моря, розходження природних умов і історичного розвитку окремих частин її, співіснування безлічі народів (росіяни, білоруси, татари, нагайці, угорці, німці, молдовани, турки, греки), українська кухня виявилася на рідкість цільною, навіть трохи однобічною як по добору характерної національної харчової сировини, так і за принципами його кулінарної обробки.
По-третє, у національну українську кухню не ввійшли традиції давньоруської кухні, зв'язок з якими було втрачено після монголо-татарської навали. Це відрізняє українську кухню від російської і білоруської, де древні традиції, хоча і видозмінювалися, але, проте, зберігалися протягом багатьох століть. Разом з тим українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми не тільки німецької й угорської кухні, але і татарської і турецький, по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів у перегрітій олії, властива тюркським кухням, було перетворено в українське «смаження» (тобто пасерування овочів, які використовують у борщі чи в других стравах).