Пищевая ценность – общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность).
Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов – источников незаменимых пищевых веществ.
Биологическую ценность продукта определяют путем изучения химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и активность их), степени усвоения их с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в незаменимых отдельных пищевых веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма.
Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).
Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно ей в процессе нормальной жизнедеятельности люди нуждаются как в необходимом количестве энергии, так и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах и жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются организмом.
Значит, с одной стороны, пищевой продукт должен выполнять функции «топлива», компенсирующего наши энергетические затраты на физическую и умственную работу, с другой, обеспечивать нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Мясо как раз и является одним из таких продуктов. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. А с потребительской точки зрения это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана [8].
Для приготовления мясных блюд венгерской кухни используют чаще всего свинину, говядину, птицу, которые готовятся при помощи жарки или тушения в соусе. Рассмотрим пищевую, биологическую и энергетическую ценность мяса.
Мясо в венгерской кухне используют всех видов. Химический состав мяса зависит от соотношения мышечной, соединительной и жировой тканей. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания. Химический состав продуктов животного происхождения представлен в таблице 2.1 [9].
Таблица 2.1 – Химический состав и энергетическая ценность продуктов животного происхождения
| Продукты | Содержание, г на 100 г | Энергетическая ценность, ккал | ||||
| вода | белки | жиры | зола | углеводы | ||
| Говядина:1 категории2 категории | 64,569,3 | 18,620,0 | 16,09,8 | 0,91,0 | -- | 218168 |
| Телятина 1 категории | 77,3 | 19,7 | 2,0 | 1,0 | - | 97 |
| Свинина беконная | 54,2 | 17,0 | 27,8 | 1,0 | - | 318 |
| Свинина жирная | 38,4 | 11,7 | 49,3 | 0,6 | - | 491 |
| Свинина мясная | 51,5 | 14,3 | 33,3 | 0,9 | - | 357 |
| Баранина:1 категории2 категории | 67,369,7 | 15,619,8 | 16,39,6 | 0,80,9 | -- | 209166 |
| Цыплята 1 категории | 63,8 | 18,7 | 16,1 | 0,9 | 0,5 | 183 |
| Утка 1 категории | 45,6 | 15,8 | 38,0 | 0,6 | - | 405 |
Высокая пищевая и энергетическая ценность мяса обусловлена значительным содержанием в них полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.
Свойство мяса прочно удерживать воду обусловлено его влагосвязывающей способностью, а поглощать добавляемую в него воду – влагопоглотительной способностью. Чем выше влагосвязывающая и влагопоглотительная способности мяса, тем нежнее и сочнее продукция из него, тем больше выход изделия при тепловой обработке. Содержание воды в мясе колеблется в широких пределах (38–80%) и зависит от его вида и жирности [2].
Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как их аминокислотный состав хорошо сбалансирован и наиболее близок к составу аминокислот белков человека. До 80% сухого остатка мяса приходится на долю белков, которые являются строительным материалом для организма человека и носителем энергии. Благодаря высокому содержанию белков мясо стимулирует рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме. Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50 г.) обеспечивается 100 г. свинины жирной на 23%, мясной – на 29, беконной – на 33, говядины или баранины 1-й категории – на 33…38, а 2-й категории упитанности – на 40% [2].
Содержание жира в мясе колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1%…2% в телятине, до 49% в жирной свинине. В жирах преобладают триглицериды, но есть моно- и диглицериды. Жиры мяса содержат также фосфолипиды, свободные жирные кислоты, стерины.
Углеводы в животных тканях находятся в основном в виде комплексных полисахаридов, многие из которых связаны с белками. Содержание углеводов в мясе тотчас после убоя скота составляет около 1%. Они представлены в основном гликогеном (животный крахмал) и незначительным количеством глюкозы. В послеубойных процессах они претерпевают существенные изменения и содержание углеводов уменьшается в несколько раз. В связи с малым их количеством углеводы практически не оказывают влияния на пищевую ценность и вкусовые достоинства мяса.
Мясо птицы, как и убойного скота, содержит белки, жиры, витамины, минеральные и экстрактивные вещества, воду и является высокоценным пищевым продуктом. Содержание основных веществ в мясе птицы зависит от ее категории упитанности, вида и возраста Жира в мясе молодой птицы значительно меньше, чем в мясе взрослой. Мясо птицы отличается от мяса убойных животных меньшим количеством соединительно-тканных белков [8].
Биологическая ценность белков мяса и птицы определяется значительным содержанием в них незаменимых аминокислот: изолейцина, лейцина, лизина, метионина, фенилаланина, треонина, триптофана. Содержание наиболее важных незаменимых аминокислот мяса представлено в таблице 2.2 [9].
Таблица 2.2 – Содержание наиболее важных аминокислот в % к белку
| Аминокислоты | Оптимальноесоотношение,% | Соотношения (в %) к сухому белку в | |||
| говядине | свинине | баранине | курином мясе | ||
| ИзолейцинЛейцинЛизинМетионинФенилаланинТреонинТриптофан | 4,35,74,32,92,92,91,4 | 5,18,48,12,34,04,01,1 | 4,97,57,82,54,15,11,4 | 4,87,47,62,33,94,91,3 | 5,07,67,52,63,74,00,8 |
Содержание минеральных веществ в мясе – от 0,5% до 1,5%. Минеральные вещества обеспечивают построение костей скелета (кальций, фосфор, магний) в организме, необходимое осмотическое давление в клетках (натрий, калий), образование пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносчиков кислорода в организме (железо), некоторых витаминов и ферментов (кобальт). Мясо – ценный источник важных для организма минеральных веществ, особенно фосфора, железа, и микроэлементов – цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. 100 г. мяса удовлетворяют дневную потребность человека в кобальте на 9%, цинке – на 20,4, йоде – на 8, во фторе – на 2,4%. Содержание минеральных веществ в мясе представлены в таблице 2.3 [9].
Таблица 2.3 – Содержание минеральных веществ в продуктов животного происхождения
| Продукты | Содержание, мг на 100 г | |||||
| Fe | Na | K | Ca | Mg | P | |
| Говядина:1 категории2 категория | 2,72,9 | 6573 | 326355 | 910 | 2225 | 188200 |
| Телятина 1 категории | 2,9 | 108 | 345 | 12 | 24 | 206 |
| Свинина беконная | 1,9 | 64 | 316 | 8 | 27 | 182 |
| Свинина жирная | 1,4 | 47 | 230 | 6 | 20 | 130 |
| Свинина мясная | 1,7 | 58 | 285 | 7 | 24 | 164 |
| Баранина:1 категории2 категории | 2,02,3 | 80101 | 270345 | 911 | 2025 | 168190 |
| Цыплята 1 категории | 1,3 | 70 | 236 | 14 | 19 | 160 |
| Утка 1 категории | 1,9 | 58 | 156 | 10 | 15 | 136 |
Витамины – биологически активные вещества. Хотя витаминами мясо небогато, оно тем не менее служит одним из основных источников некоторых витаминов группы В. В состав мяса убойных животных входят витамины В1, В2, В3, В6, В12, биотин, холин, инозит, фолиевая кислота. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют. 100 г. мяса обеспечивают дневную потребность в витаминах: B1 – на 30…40%, В2 – на 8… 10, В3 – на 3. Содержание витаминов в продуктах животного происхождения представлено в таблице 2.4 [9].
Таблица 2.4 – Содержание витаминов в продуктах животного происхождения
| Показатели, мг | Говядина 1категории | Телятина 1 категории | Свининамясная | Баранина 1 категории | Цыплята 1 категории |
| Витамин А | - | - | - | - | 40 |
| Витамин В1 | 0,06 | 0,14 | 0,52 | 0,08 | 0,09 |
| Витамин В2 | 0,15 | 0,23 | 0,14 | 0,14 | 0,15 |
| Витамин РР | 4,7 | 5,8 | 2,6 | 3,8 | 6,1 |
| Витамин С | - | - | - | - | 2,0 |
Мясо – основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. Продукты животного происхождения и мясо сельскохозяйственной птицы являются хорошим источником витаминов группы В и витамина РР. Человек получает с мясом все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы – медь, кобальт, цинк.