Если кекс зарумянился, а внутри ещё сырой, то поверхность его закрывают бумагой, смоченной водой. Кексы, которые слегка подгорели, после охлаждения зачищают тёркой. Готовность кекса определяют прокалыванием его лучинкой; если кекс готов на лучинке не остаётся липкого теста. Сверху готовые кексы посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству: изделия прямоугольной формы в виде формового хлеба, с большой трещиной посередине, покрытые сверху сахарной пудрой, на разрезе виден равномерно, распределён изюм, выпеченное теста плотная, мягкая, лёгкое, ломается; влажность 18%.
Пирожное Южный бисквит – на противень, смазанный маслом, посыпанный мукой наливают тесто слоем толщиной в 2,5см, выпекают его при 200-220°с, после выпечки бисквит выдерживают в течение 24 час. Чтобы структура мякиша окрепла и при нарезке и глазировке, он не крошился. Затем разрезают лепешку на пирожные квадратной или прямоугольной формы. Верхнюю часть пирожных глазируют, для чего их опускают в согретую молочную помаду. Требование к качеству: изделия прямоугольной, квадратной формы, сверху и с боков покрытые молочной блестящей помадой; пирожное южный бисквит не должно иметь трещин; влажность 9%.
Пирожное Любительское – сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 18-20°с. Обрезки от пирожных и тортов растирают в мелкую крошку на грохоте или на другом протирочном приспособлении.
Аммоний растворяют в воде, а соду перемешивают с мукой. Масло размягчают и соединяют с какао – порошком и жжёнкой. Приготовленные продукты перемешивают и выкладывают слоем в 3см на противень, смазанный маслом.
Выпекают лепёшку 40 – 45 мин при 190-200°с, а через 24 часа, разрезают 2 – 3 пласта, промачивают сиропом и прослаивают сливочным кремом.
Поверхность смазывают кремом и наносят кондитерским гребешком волнистые линии, затем разрезают на прямоугольные пирожные, которые украшают кремом.
Требование к качеству: пирожные одинакового размера украшены орнаментом из крема; цвет теста коричневый, крем – белый или розовый; крем хорошо сохраняет форму; влажность 27%.
Товароведная характеристика сырья:
Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получается путём размола зерна пшеницы.
Мука пшеничная высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, цвет её белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготавливают: пирожные, торты, вафли.
Мука пшеничная первого сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет её белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники.
Сахар – белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.
Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет посторонних привкуса и запаха, но вкус сладкий, на ощупь сухой. Мучным кондитерским изделием придают вкус, повышают их калорийность и изменяют структуру теста.
Яйца и яичные продукты:
Яйцо – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяются на первую, вторую категории и диетические. Диетическим считается яйцо в течение 7 дней после снесения.
Меланж – это смесь белков и желтков, замороженная в жестяных банках при т-ре 18…-25°с. В яичную массу можно добавить 0,8% поваренной соли или 5% сахара.
Его хранят при т-ре 5-6°с в течении 8 месяцев, а с добавлением поваренной соли или сахара-8…-10°с в течении 10 месяцев. Банки с меланжем оттаивают в течение 2,5-3часов на мармите при 40-45°с. Срок хранения оттаиного меланжа 3-4 часа.
Яичный порошок – получают путём высушивания смеси белков и желтков вместе или отдельно. Порошок гигроскопичен содержание влаги 9%. Хранят его в жестяных банках, картонных пакетах и ранерно-штамповачных целлофанах при т-ре от 2 1до 10°с, можно не более года, лучше в герметичной таре – 2 года, при т-ре 2°с.
Масло сливочное – получают путём взбивания сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины: А, Д, Е. Должно быть без посторонних запахов и привкусов с равномерной окраской масла. Масло бывает топлёным. Хранят масло двумя способами: кратковременным и длительным. Кратковременно при т-ре 2-8°с, длительно при т-ре 8-10°с, в тёмном и тщательно закрытом помещении.
Организация рабочего места кондитера при приготовлении теста масляный бисквит и изделий из него
Кондитерский цех работает самостоятельно. Независимо от горячего цеха. В его состав входят
отделения для:
*замеса теста,
*разделки,
*выпечки,
*приготовления изделий,
*отделки их,
*помещения для обработки яиц.
Кроме этого предусматривают:
•кладовую,
•охлаждающую камеру суточного запаса сырья,
•кладовую готовых изделий,
•охлаждаемую камеру готовых изделий,
•кладовую упаковочных материалов,
•моечную инвентаря,
•стерилизацию кондитерских мешков.
После приготовления теста кондитер производит дозировку и формовку изделий.
Для приготовления бисквитного теста оборудуется отдельное рабочее место: тестомесильной машиной "Прима-40" (рис.), отдельно столами для подготовки яиц, сахара, разлива теста на листы и формы.
Для приготовления крема: выделяют специальные столы с выдвижными ящиками для инструментов. На этом столе просеивают сахарную пудру. Крем варят на плите ПЭСМ-4ШБ (рис.). Для хранения устанавливают холодильный шкаф ШХ-071М (рис.)
Для выпечки изделий: устанавливают кондитерские печи (рис.) т-ру шкафа необходимо регулировать. У шкафа устанавливают столы для смазки и посыпки изделий перед, и после выпечки. Т-ра в помещении для отделки п/ф не должна превышать +17+18°с.
Охрана труда в цехе
Каждый работник кондитерского цеха должен сдать техминимум по правилам пользования механическим оборудованием. Дополнительно необходимо соблюдать следующие правила.
При работе на тестомесильной машине необходимо включить щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесильной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления дежи к платформе. Все машины, входящие в состав универсального привода, перед загрузкой продуктами следует испытать на холостом ходу.
Кондитер при выпечке кондитерских изделий из печи использует специальные рукавицы. Над плитами и сковородами должны быть установлены вытяжные устройства.
Требования к качеству, условия и сроки реализации
Бисквитный п/ф с масляным кремом хранят – 36 часов. Без отделки кремом – 24 часа при т-ре +18°С и относительной влажности воздуха 70-75%.
ВЫВОД
Я предлагаю внести в меню П.Р.Х.
"Куринный суп сяичными зайчиками", так как считаю, что он будет пользоваться хорошим спросом. Потому что этот суп сытный, вкусный, быстрого и лёгкого приготовления. Способ приготовления – сначала варят птицу в двух литрах подсоленной воды с пряностями 60 мин. Птицу вынимают и очищают от кожи. Мясо отделяют от костей и нарезают. Бульон процеживают. Стручки горошка разрезают пополам. Помидоры нарезают кубиками. Стручки варят в бульоне 6 мин., через 4 мин. добавляют помидоры. Взбивают яйца, молоко, перец, соль и мускатный орех. Переливают в плоскую, смазанную маслом форму и дают омлету затвердеть на водяной бане. Омлет выкладывают на доску и формочкой вырезают зайчиков. Раскладывают по тарелкам с овощами, мясом, бульоном и колечками лука-резанца.
И ещё одно блюдо, которое я хотела бы внести в меню П.Р.Х.- это "Бульон с клёцками".
Способ приготовления – в воду или бульон закладывают сливочное масло или маргарин, соль и доводят до кипения. Затем, помешивают, всыпают муку и заваривают тесто, которое, непереставая помешивают, прогревают 5-10 мин.
После этого массу охлаждают до 60-70°С, добавляют в 3-4 приёма сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закатывают жгутом и нарезают на кусочки. В кипящую воду закладывают клёцки и варят при слабом кипении 5-7 мин. Отварные клёцки ложат по 15-20 шт. в тарелку и заливают мясным или куринным бульоном. Считаю, что супы быстрого приготовления могли бы служить дежурным блюдом любого П.Р.Х.
В современной кухни большой популярностью пользуются кондитерские изделия. Совершенствование технологии приготовления кондитерских изделий и модернизация оборудования позволяет представить огромное разнообразие изделий кондитерского производства и всегда качественные и свежие изделия потребителю. Это стимулирует доверие и торговлю: предприятие ресторанного хозяйства старается полностью удовлетворить желания потребителю. Переход рыночной экономики внёс существенные изменения в самой системе предприятий ресторанного хозяйства. Появилось много частных, арендных, совместных предприятий в городе-курорте с невысоким уровнем обслуживания, с использованием новейшего оборудования и новых технологий.