Требования к качеству, условия и сроки реализации бульона прозрачного
Цвет:
мясного бульона – жёлтый с коричневым оттенком;
куриного – золотисто-жёлтый;
рыбного – светло-янтарный или слегка зелёного оттенка.
Вкус – в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить форму.
Консистенция их – мягкая.
Цвет овощей – натуральный.
Качество во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшается аромат, вкус, нарушается прозрачность и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят в мармите 2-3 часа.
Прозрачные супы отпускают в бульонной чашке, тарелке или суповой миске. В чашку наливают бульон, ставят её на блюдце или тарелке, отдельно на пирожковой тарелке подают гарнир.
При отпуске в тарелку сначала кладут гарнир, затем наливают бульон. Нормы отпуска бульона на порцию 300 или 400г. Гарниры приготавливают из овощей, макаронных изделий, яиц, мяса, рыбы.
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА МАСЛЯНЫЙ БИСКВИТ И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО
Бисквит имеет лёгкую и пышную структуру, удобен для обработки. Готовится тесто путём взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха. Благодаря пышности и эластичности бисквита. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим количеством клейковины, иначе он получится затянутым; с плохим подъёмом. Готовиться бисквит путём взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объёме.
В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят п/ф с различными наполнителями:
*какао;
*орехами;
*изюмом;
*маком;
*овощами.
Бисквит основной – 25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, крахмал создаёт лучшую сухость бисквита, изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошится. Приготовление бисквита состоит из следующих стадий: соединение яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.
Яйца с сахаром соединяют и, перемешивая, подогревают на водяной бане до 45°с.
При этом жир желтка расплавляется от повышенной т-ры, массу взбивают быстро и получают с более устойчивой структурой. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Во время взбивания масса охлаждается до 20°с, муку соединяют с крахмалом и быстро, чтобы тесто, не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15°с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляются она в конце взбивания яично-сахарной массы. Формы и листы выстилают бумагой, но можно смазать маслом. Бисквитное тесто кладут в формы на ¾ их высоты, так как оно увеличивается в объёме и может вытечь. Выпекают при т-ре 200-210°с, время выпечки зависит от объёма и толщины теста. Окончание процесса выпечки определяется по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, следовательно, он готов. Охлаждают 20-30 мин.
Бисквит со сливочным маслом - готовят так же, как бисквит основной. Масло подогревают до 30°с, добавляют во взбивальную машину массу до, и после муки с крахмалом, перемешивают тесто снизу вверх, чтобы масло не оказалось на дне. После выпечки бисквит имеет пористый, плотный мякиш жёлтого цвета. Влажность 25±3%.
Бисквит "Прага" – желтки яиц растирают с 75% сахара по рецептуре и взбивают до полного растворения и до устойчивого рисунка на поверхности его.
В то же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объёма в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар. Желтки и белки должны быть готовы одновременно.
Их соединяют, добавляют прогретые до 30°с масло сливочное, затем смешивают с мукой и какао-порошком. Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают.
Требования к качеству: форма круглая, корочка гладкая, тонкая, коричневого цвета; мякиш коричневый, пористый, эластичный; влажность бисквита 24±3%.
Торт "Прага" – готовят бисквит "Прага". Выпекают в круглых торговых формах. После выпечки охлаждают, зачищают и разрезают бисквит по горизонтали на три пласта. Склеивают пласты между собой кремом "Пражским" и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой. После её застывания поверхность украшают кремом. Торт можно разрезать на 28 частей.
Требования к качеству: торт круглой формы, заглазирован шоколадной помадой, поверх которой нанесён рисунок кремом, на разрезе видно две прослойки крема; цвет теста и крема шоколадный; мякиш пористый, упругий; крем густой.
Торт "Чайный" - бисквит готовят основным способом, только в муку добавляют измельчённые орехи в конце замеса – размельчённое сливочное масло. Выпекают тесто вкруглых формах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения вырезают из форм. Вместе с бумагой оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры.
Затем бумагу снимают, бисквит зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта, их промачивают сиропом и склеивают между собой джемом. Поверхность торта украшают выпеченными воздушными п/ф и помадой.
Торт "Золотой ренет" – для торта выпекают три круглых бисквитных пластапри т-ре 180-200°с на протяжении 15-20 мин. Для теста: яйца после первичной обработки тщательно отделяют белок от желтка. Белок охлаждают до 2°с и взбивают на протяжении 25-30 мин до увеличения в объёме в 5-6 раз до устойчивой пышной массы. В конце взбивания в белки добавляют 50% сахара от общего количества. Яичные желтки перемешивают с 50% сахара и растирают, пока масса не побелеет и не увеличится в объёме в 1,5-2 раза. В конце взбивания к желткам добавляют эссенцию и углекислый аммоний. Взбитые желтки и белки осторожно перемешивают, постепенно, но не быстро высыпают просеянную муку, и когда не останется комочков неперемешанной муки, вливают сливочное масло, растопленное до сметанообразной консистенции. Охлаждённые пласты склеивают яблочной начинкой, которую готовят таким образом: яблоки, очищенные от кожицы и семян, натирают на тёрке и уваривают вместе со сметаной до пюреобразной консистенции.
За 10 мин до окончания варки добавляют сахар и сливочное масло. Охлаждают начинку ароматизируют коньяком.
Поверхность и боковую сторону готовой заготовки смазывают масляным кремом, боковую сторону украшают бисквитными крошками. По краю торта отсаживают кремовый бордюр, на поверхность аккуратно наливают желе золотистого цвета. Когда желе застынет, торт отделывают масляным кремом в виде яблочной ветки, а также растопленным шоколадом.
Требование к качеству: форма круглая; поверхность залита желе, отделана кремовым бордюром и растопленным шоколадом; боковая сторона украшена бисквитной крошкой; на разрезе; три бисквитных пласта склеиных яблочной начинкой, бисквит хорошо пропеченный, упругий, пористый, вкус приятный, сладкий.
Перекладанец "Нежность "- приготовление п/ф, яйца после первичной обработки, взбивают вместе с сахаром и аммонием на протяжении 35-40 мин до устойчивой пышной массы, на поверхности которой остается след от взбивателя. Во взбитую массу постепенно всыпают просеенную муку, осторожно, но быстро перемешивают, чтобы не осталось комков неперемешанной муки, вливают тонкой струйкой растопленный маргарин и движениям сверху вниз замешивают тесто. Тесто замешивают на протяжении 50-60с., если месить дольше, тесто может осесть. Кондитерские листы смазывают жиром, посыпают мукой, тесто выкладывают ровным шаром 10мм и выпекают при т-ре 200-210°с; 10-12мин.
Приготовление начинки: яблоки промывают, очищают, нарезают тонкими ломтиками и варят вместе со сметаной и сахаром, пока масса не превратится в пюре.
Уваренную массу охлаждают, добавляют размягчённое сливочное масло, коньяк и всё хорошо перемешивают. Формирование изделий: два выпеченных и охлаждённых бисквитных п/ф склеивают между собой яблочной начинкой; боковые стороны склеиных пластов выравнивают, поверхность посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству: форма прямоугольная; поверхность равномерная посыпанная сахарной пудрой; на разрезе: два бисквитных п/ф смазанные яблочной начинкой, консистенция изделия мягкая, пористая; вкус приятный, сладкий с привкусом яблок.
Кекс столичный – в начале взбивания масляной массы в неё добавляют соль, аммоний и фруктовую эссенцию, а перед замешиванием с мукой массу перемешивают с изюмом или мелко нарезанными цукатами. Тесто раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой, либо выстланные обёрточной бумагой, после чего весёлкой, смоченной в масле, проводят полоску посередине, чтобы у кекса при выпечки получилась по всей длине трещина. Выпекают мелкие штучные кексы в течении 15-20мин, при 200-210°с. При более низкой т-ре кексы не приобретают красивой внешней окраски и высыхают.
Крупные кексы выпекают очень медленно,1-1,5ч, при т-ре 170-190°с, а плохо разрыхлённые кексы выпекают ещё дольше, так как тепло проникает до середины изделия очень медленно, а сахар при этой т-ре на всей поверхности кекса не сильно колеруется и не обугливается.