мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
консервы с нарушением герметичности, бомбажем;
овощи и плоды с признаками гнили;
грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения. Скоропортящиеся продукты должны перевозиться в охлажденных или изотермических транспортных средствах - рефрижераторах, которые должны иметь санитарный паспорт, выданный органом ГСЭН, паспорт подлежит обязательному обновлению 1 раз в год. В нем указывают номер автомобиля, фамилию, имя и отчество ответственного за санитарное состояние транспортного средства.
К транспортируемым полуфабрикатам должен прилагаться сертификат или накладная от предприятия-изготовителя с указанием числа и часа приготовления, предельных сроков их реализации, времени отправки, температурного режима хранения, а также фамилий лиц, ответственных за качество продукции. В ящики с котлетами, поступающими с мясоперерабатывающих предприятий, вкладывают качественные удостоверения, в которых указаны наименования предприятия, продукции, дата и час изготовления, а также номер упаковщика.
Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.
Приемка товаров на предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Продукты получают по количеству и по качеству. Приемку проводят в два этапа.
Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по:
- товарно-транспортным накладным, к которым прилагаются расходные накладные;
- счетам-фактурам, к которым прилагаются товарные накладные путем пересчета тарных мест, взвешивания (если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто).
Второй этап - окончательная приемка. Вес нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, а также ветеринарно-санитарные свидетельства и декларации о соответствии.
Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ.
Результаты исследованных продуктов должны заноситься в специальный журнал по учету поступившего сырья и его бракеража (экспертизы качества). Случаи поступления недоброкачественного сырья необходимо отражать в журнале, который ведет материально-ответственное лицо, принимающее продукты питания.
Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности. Особенностью систем предприятий общественного питания является и нормативно-технологическая документация:
- сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
- технико-технологические карты (ТТК);
- отраслевые стандарты (ОСТ);
- стандарты предприятий (СТП);
- технологические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию.
В сборниках рецептур блюд и кулинарных изделиях содержатся обязательные ингредиенты для изготовления блюд и кулинарной продукции, нормы их закладки и масса готовой продукции на выходе.
В настоящее время на предприятиях общественного питания применяются сборники рецептур, блюд и кулинарных изделий 1981 -1983 гг., 1994 г., 1996 г.; сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В диетических столовых и отделениях применяется сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания.
На новые и фирменные блюда и кулинарные изделия разрабатываются технико-технологические карты (ТТК), которые вырабатывают и реализуют на данном предприятии общественного питания. Срок действия ТТК определяет предприятие.
Технологические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания.
Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами. Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расходов сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к маркировке и упаковке; условия и сроки хранения и транспортировки.
На предприятиях общественного питания имеются санитарно-гигиенические требования: к тепловой обработке продуктов, мероприятия по борьбе с насекомыми, к инвентарю, оборудованию, посуде и таре, к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов, к технологии производства продуктов общественного питания, к раздаче и реализации готовых изделий.
В соответствии с постановлениями Минздрава РФ работники предприятий общественного питания, связанные с изготовлением и реализацией продукции, обязаны иметь медицинские книжки, которые выдаются при проведение медицинских осмотров работников общественного питания, указанные в статье 34 Закона "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.99 г. и СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания".
Специфическим документом предприятия общественного питания является его меню, то есть перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пиши. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Изучение документирования деятельности предприятий общественного питания показало, что функционирующие здесь системы документации должны соответствовать требованиям нормативно-правового регулирования и иметь свои особенности, которые продиктованы спецификой деятельности данных предприятий.
В соответствии с Общероссийским классификатором экономической деятельности, продукции и услуг (ОКДП) деятельность предприятий общественного питания определяется как оказание услуг населению. Работа предприятий общественного питания складывается из двух основных направлений. Первым является производственная деятельность, направленная на выработку продукции. И трое направление - организация потребления этой продукции, м рамках которого осуществляется потребление продукции на данном предприятии или реализация продукции другим предприятием общественного питания либо через систему розничной торговли. Деятельность значительного числа предприятий общественного питания включает организацию досуга населения.
Услуга общественного питания рассматривается как результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания (в общественном питании) - это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также гражданами-предпринимателями подразделяются на следующие:
- услуги питания;
- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитере изделий;
- услуги по организации потребления и обслуживания;
- услуги по реализации кулинарной продукции;
- услуги по организации досуга;
- информационно-консультативные.
Услуги питанияпредставляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия. Они подразделяются на услуги питания ресторана, услуги питания бара, услуги питания кафе, услуги питания столовой, услуги питания закусочной.
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий:
· изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;
· изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;
· услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.
Услуги по организации потребления продукции и обслуживания:
- организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
- организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;
- услуги официанта (бармена) по обслуживанию на дому;
- доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, а также обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;