Все это уже будет зависеть от вашего вкуса и фантазии.
Рекомендации и советы
Любое блюдо вкусно, если оно подается своевременно, сразу же после приготовления.
Варится все гораздо дольше, чем жарится.
Если что-либо кипятится по минутам и часам, как, например, яйца, зелень и пр., то отсчет времени надо вести от момента закипания.
Посуду (блюда, тарелки, вазочки и т. д.) надо подбирать сообразно подаваемой пище и ее количеству: малое количество пищи на большом блюде или, наоборот, большое — на маленьком будет выглядеть некрасиво.
Некоторые блюда — такие, как пудинги, — подаются к столу на красиво сложенной накрахмаленной салфетке. Если же салфетка отсутствует, то блюдо нужно полить каким-нибудь соусом или сиропом, чтобы придать ему более аппетитный вид.
Остерегайтесь пересола блюд, так как исправить его в некоторых случаях почти невозможно. Недосол же каждый может устранить по своему вкусу.
Для соления супов, соусов лучше использовать раствор соли в кипяченой воде.
Смешивая муку с водой, молоком или другой жидкостью, не муку сыпьте в жидкость, а жидкость понемногу вливайте в муку, тщательно растирая получаемую смесь (до гладкости).
Перед употреблением муку необходимо просеять.
Чтобы узнать, готово ли мясо, овощи (морковь, картофель и т. д.) в бульоне или жаркое, их надо проколоть вилкой. Если вилка легко входит, значит, готово.
Чтобы жаркое из говядины или баранины было мягким, надо мясо (еще в куске) обернуть салфеткой, смоченной в уксусе, поместить в закрытую посуду и выдержать сутки или более в прохладном месте (можно в холодильнике, но не замораживая).
Отварное мясо, курицу и т. п. не надо предварительно вынимать из бульона, так как они обветрятся и потеряют аппетитный вид. Если же в этом есть необходимость, то до подачи на стол следует поместить их в посуду с крышкой.
Печенку лучше солить в конце жаренья или уже при выкладывании ее на блюдо. Если посолить сырую печенку, то, жареная, она станет твердой.
Очень хорошо перед жареньем выдержать печенку в молоке час-полтора.
Перед жареньем во фритюре изделия непременно обсушивают на фильтровальной бумаге или на дуршлаге.
Листья капусты, предназначенные для голубцов, надо течение 10—15 минут отваривать в соленом кипятке.
Для панирования лучше употреблять не панировочные сухари, а натертую на терке черствую булку, предварительно продукт обмакнуть в хорошо взбитое яйцо.
Уксус для использования в кулинарии должен быть преимущественно винный, 6%-ной крепости, но лучше замена его соком лимона или любой другой фруктовой кислотой. например яблочным уксусом.
Горчицу лучше готовить в домашних условиях.
Яйца, сваренные вкрутую, лучше очищаются от скорлупы, если их охладить в холодной воде.
Отварные овощи, крупы и фрукты необходимо протирать горячими, так как после остывания они твердеют и протирать их будет труднее.
Лимонный сок, который входит в состав соусов с желтками и сливками, добавляется в соус перед подачей на стол, потому что от кислоты свертываются желтки и сливки.
Чтобы узнать, не разбавлено ли молоко водой, надо опустить в него стальную спицу. Если молоко не разбавлено, то на конце вынутой спицы останется капля молока, если разбавлено — спица окажется совершенно чистой.
Чтобы смягчить жесткую воду, надо в стакане воды развести небольшое количество питьевой соды (около 1/2 чай ложки), прокипятить и добавить в ведро воды.
Если яблоки пекутся на сковородке или противне, чтобы они не подгорели, надо на дно посуды положить немного сливочного масла и подлить воды.
Вынимать сердцевину из яблок нужно тогда, когда они еще не очищены от кожицы. Из кожицы и сердцевины сырых яблок можно приготовить отвар для компота, желе, квас.
Если нужно, чтобы яблоки разварились, надо брать кислые сорта, а чтобы не разваривались, — сладкие.
Отвар фруктов и ягод, предназначенный для желе и очищенный в процессе приготовления, не следует накрывать крышкой, так как он может стать мутным.
Все сиропы, варенья, желе и кисели из красных ягод варить в медной или эмалированной посуде, иначе они теряют цвет.
Чтобы пища не подгорала, новую сковороду нужно проколить с небольшим количеством жира, затем натереть солью.
Внутреннюю часть холодильника надо не реже 2 раз в месяц мыть теплой водой. Для удаления специфического запаха в холодильнике в воду для мытья следует добавить питьевую соду.
1.2 Рецепты Петербургской кухни
Бутерброды
Бутерброды с яйцом, килькой и цветной капустой
4 ломтя белого хлеба, 20 г масла, 2 яйца, кильки, 1—2 ст. ложки томатной пасты, соль, петрушка, 1 головка цветной капусты.
Хлеб обжарить в масле до светло-желтого цвета. Желток крутого яйца изрубить, смешать с мелко изрубленной зеленью петрушки, килькой и томатной пастой. Получившуюся массу положить толстым слоем на хлеб. Каждый бутерброд покрыть половинкой белка, углубление в нем посыпать солью и положить туда кочешок маринованной или сваренной в соленой воде цветной капусты. Запечь в горячей духовке.
Бутерброды с копченой сельдью и яблоками
4—6 ломтей белого или черного хлеба, 50 г маргарина, 1 копченая сельдь, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана рыбного бульона или воды, 2—3 кислых яблока, 1 луковица, соль, томатное пюре или сладкий стручковый перец, 1—2 яйца, 1 помидор или сельдерей.
Хлеб поджарить с одной стороны. Сельдь почистить, удалить кожу и кости. Яблоки нарезать маленькими тонкими ломтиками, лук изрубить. Слегка прожарить кусочки сельди и лук в маргарине, добавить муку и жидкость, проварить, затем добавить ломтики яблок и еще немного подержать на огне. Когда все продукты размягчатся, заправить солью и томатным пюре или стручковым перцем. Смесь намазать на хлеб с хрустящей стороны и запечь в духовке (260°) до приобретения светло-желтого оттенка. Украсить ломтиками крутых яиц и кружочками помидора или вареного сельдерея.
Бутерброды с копченой рыбой и яблоками
4—6 ломтей белого хлеба, 50 г маргарина, 250 г копченой рыбы, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана бульона или сметаны, 2—3 кислых яблока, 1 маленькая луковица, соль, перец.
Очищенную копченую рыбу размельчить, потушить в маргарине вместе с мелко изрубленным или натертым луком, тонкими ломтиками яблока, мукой и бульоном или сметаной. Смесь заправить, намазать на хлеб. Запечь в горячей духовке (270°), чтобы поверхность бутербродов подрумянилась.
Бутерброды с салатом из копченой рыбы и помидором
8—12 тонких ломтей белого хлеба, 3 помидора, 20 г масла или маргарина; салат: 3 яйца, 1 большое яблоко, 1 луковица, 1 копченая сельдь или 4—6 рыбок крупной копченой салаки, укроп, перец, соль, 2—3 ст. ложки майонеза.
4—6 кусков белого хлеба намазать маслом, сверху положить ломтики помидоров, посолить и поперчить. Для салата мелко изрубить крутые яйца, яблоко, луковицу и копченую рыбу, перемешать с мелко нарезанным укропом, заправить солью и перцем и добавить майонез в таком количестве, чтобы салат оставался относительно сухим, но продукты склеились между собой. Салат уложить на помидоры и покрыть другим куском хлеба, маслом вниз. Запечь в духовке при температуре 260—270°, чтобы бутерброды слегка подрумянились.
Соусы
Соус луковый
На 500 г соуса: готовый красный основной соус 400 г, лук репчатый 200 г, жир 30 г, уксус 9%-ный 35 г.
Тонко нарезанный репчатый лук слегка пассеруют, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус, уваривают почти досуха. Полученную массу вводят в готовый красный соус и проваривают 10—15 минут. Можно добавить сахар (15 г).
Соус белый (основной)
На 500 г соуса: бульон белый 500 г, мука пшеничная 25 г, лук репчатый 30 г, петрушка (корень) 20 г, маргарин сливочный 50 г, лимонная кислота 0,5 г.
Белую горячую пассеровку постепенно разводят горячим мясным бульоном и, помешивая, варят до образования однородной массы 25—30 минут. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. В соус можно положить пассерованный репчатый лук, петрушку и сельдерей. Готовый соус процеживают, заправляют лимонной кислотой и сливочным маслом. Используют соус для приготовления других соусов, а также для заправки супов.
Соус паровой
На 500 г соуса: бульон белый 500 г, мука пшеничная 25 г, лук репчатый 30 г, петрушка или сельдерей 20 г, масло сливочное 50 г, вино сухое белое 25 г, лимонная кислота 0,5 г.
В основной белый соус кладут сырые овощи — репчатый лук, петрушку, сельдерей и проваривают 10—15 минут, затем добавляют соль, лимонную кислоту, белое виноградное вино, раздробленный перец и доводят до кипения. После этого кладут сливочное масло, нарезанное кусочками, перемешивают до полного соединения масла с соусом, нагревают не выше 80° и процеживают через сито или салфетку.
Подают к отварным мозгам, курице, цыпленку.
Соус белый с яйцом
На 500 г соуса: бульон белый 500 г, масло 40 г, мука пшеничная 25 г, лук. репчатый 30 г, петрушка (корень) 30 г, яйца (желтки) 2 шт., масло сливочное 40 г, мускатный орех 0,5 г, лимонная кислота 0,5 г, сливки или бульон 50 г.
В белый основной соус, добавляют нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, варят 25—30 минут и процеживают. В посуду с толстым дном кладут сырые яичные желтки, кусочки сливочного масла, добавляют сливки или бульон и проваривают при температуре 70—75°, непрерывно помешивая, до полного соединения желтков с маслом. Затем при помешивании вливают горячий белый соус, добавляют лимонную кислоту, мускатный орех, соль и нагревают до 70°, после чего процеживают. При нагревании выше 75° яичные желтки свертываются, и соус становится жидким.
Подают соус к отварной курице и цыпленку.
Закуски
Спаржа, запеченная с мозгами
300 г спаржи, 300 г мозгов, 1 лавровый лист, 3 горошины белого перца, сахар, соль, уксус, 20 г масла, 20 г толченых сухарей; соус «Бешамель»: 30 г муки, 30 г масла, около 1/2 л молока или сметаны, 1—2 желтка, лимон или разведенная лимонная кислота; 30 г швейцарского сыра.