Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
"Московский государственный университет сервиса"
(ГОУВПО "МГУС")
Волгоградский филиал
Кафедра социально-культурного сервиса и туризма
Курсовая работа
по дисциплине "Технологии ресторанного сервиса"
на тему: "Особенности обслуживания банкета с полным обслуживанием официантами на примере пиццерии "Гранвиль"
Выполнил студент группы 3 РСп
Руководителькурсовой работы:
ст. преподаватель Привалова Е.П.
Волгоград, 2007
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
"Московский государственный университет сервиса"
(ГОУВПО "МГУС")
Волгоградский филиал
Кафедра социально-культурного сервиса и туризма
Задание
на курсовую работу
1. Тема работы:
"Особенности обслуживания банкета с полным обслуживанием официантами на примере пиццерии "Гранвиль"
2. Срок сдачи работы________________2007_ г.
3. Исходные данные к работе: ООО "Сонас", пиццерия "Гранвиль" находится по адресу: г. Волгоград, Красноармейский район, ул. Пролетарская, 24. Контактный телефон: 67-40-04. Торговый зал на 44 посадочных места и банкетный зал на 20 посадочных мест.
4. Перечень графического материала: фотографии обслуживания банкета с полным обслуживанием официантами.
5. Дата выдачи задания:
Содержание
Введение
1. Организационный раздел
1.1 Характеристика предприятия
1.2 Структура сервиса
1.3 Сервисные технологии в обслуживании
2. Технический раздел
2.1 Планировочное решение торговых помещений
2.2 Оснащенность торговых помещений
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в ХХI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающие свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности владельцев этих предприятий поставили во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек потребителя, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а так же конкуренции. При этом активно осуществляется процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая ресторанный рынок. Налицо положительные изменения. Расширилось число ресторанов и других предприятий общественного питания. В лучшую сторону изменился и внешний облик.
Основные направления политики восстановления многообразия предприятий общественного питания, отвечающих особенностям современного переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений:
· приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания;
· стимулирование развития сети предприятий, использующих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих по заказам потребителей;
· массовое развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания.
Формирование в регионах разветвленной сети общедоступных предприятий массового питания идет по пути все большей унификации их типов (ресторан, кафе и др.), а также по пути все большей дифференциации этих структур с точки зрения комфортности, качество торгового обслуживания и набора предлагаемых услуг.
Наиболее перспективной моделью организации массового питания в масштабах отдельного административного и муниципального образования является автономное функционирование ресторанов, баров, кафе и других, а также формирование добровольных, контрактных объединений предприятий быстрого обслуживания на основе договоров коммерческой концессии. При этом технология обслуживания и виды предлагаемой продукции в рамках каждого отдельного объединения могут существенного различаться, подчеркивая индивидуальность конкретной торговой группы.
Сегодня успех заведения зависит от наличия хорошего менеджмента кухни, наличия концепции ресторана, кафе, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен.
Несмотря на некоторые мрачные прогнозы и тревожные ожидания, рестораторы продолжают открывать новые заведения, люди продолжают к ним ходить, поставщики расширяют ассортимент и со все большим интересом и вниманием рассматривают рестораны в качестве возможных клиентов. Ресторанный бизнес в России растет, укрепляется и дает ощутимые плоды. В сущности, ресторанному бизнесу в нашей стране, в широком смысле этого слова, нигде не учат. А ведь для того, чтобы успешно управлять рестораном, когда в далеко непростых российских экономических условиях, ресторатор должен не только сочетать в себе личные качества "крепкого хозяйственника", толкового администратора, умеющего рисковать бизнесмена, но и как минимум, хорошо разбираться в специфике ресторанного дела.
В г. Волгограде ресторанный бизнес также успешно начал свое развитие. Число открывающихся заведений растет в геометрической прогрессии. Увеличивается конкуренция, что оказывает положительное влияние на качество предоставляемых услуг. Но появление такого количества предприятий требует неизменно высококлассных специалистов. Поэтому в городе открываются учебные заведения и факультеты, призванные повысить квалификационный уровень работников общественного питания. Волгоградцы охотно участвуют в различных конкурсах, проводимых среди поваров, барменов и официантов, демонстрируя свое мастерство. Среди многообразия открывающихся предприятий общественного питания пользуются особым интересом у жителей города закусочные и кафе, в меню которых включено такое кулинарное изделие, как пицца. В число этих заведений входит и пиццерия "Гранвиль", находящаяся в Красноармейском районе. Пиццерия рассчитана на жителей и гостей нашего города.
Целью курсовой работы является совершенствование сервисных технологий в организации банкета с полным обслуживанием.
Для этого необходимо решить следующие задачи:
1. Дать характеристику пиццерии "Гранвиль";
2. Рассмотреть структуру сервиса в предприятии;
3. Рассмотреть сервисные технологии обслуживания банкета с полным обслуживанием;
4. Описать планировочное решение и оснащенность мебелью и другими предметами интерьера торговых помещений пиццерии "Гранвиль".
1. Организационный раздел
1.1 Характеристика предприятия
ООО "Сонас", пиццерия "Гранвиль" находится по адресу: г. Волгоград, Красноармейский район, ул. Пролетарская, 24. Контактный телефон: 67-40-04. Вход в пиццерию хорошо освещен, имеет вывеску, оформленную в соответствии с требованиями. Напротив входа имеется стоянка для временной парковки автотранспорта.
Предусмотрен режим работы пиццерии с 11.00 до 23.00.
Форма обслуживания торговых залов – барменом и официантами. Расчет с клиентами производится за наличный расчет.
Со стороны внутреннего двора находятся удобные подъездные пути для служебного и грузового транспорта.
Система жизнеобеспечения здания: водопровод, отопление, канализация, приточно-вытяжная вентиляция, телефонная связь – подключены к городским сетям.
Это современное предприятие, с хорошо оснащенным производством открылось в нашем городе 1 мая 2007 года.
Пиццерия имеет два торговых зала: основной - на 44 посадочных места с барной стойкой и банкетный зал – на 20 посадочных мест.
Пиццерия "Гранвиль" имеет уютный торговый зал. Его интерьер выдержан в современном стиле в сине-желтых тонах. В качестве декоративного украшения стен использован искусственный камень. В зале, во всю стену выставлен муляж красивого ветвистого дерева. Мебель удобная и комфортабельная. Она представлена полированными столами, удобными мягкими стульями. Уютный зал, спокойная обстановка, хорошая музыка располагают к встрече с друзьями, коллегами или неторопливым минутам уединения.
Пиццерия "Гранвиль" специализируется на приготовлении пиццы. В меню представлено десять наименований этого кулинарного изделия. Для приготовления любой пиццы используется только свежее пышное, тонкое или слоеное тесто, специально приготовленный пикантный соус и сыр "Моццарелла". Все пиццы выпекаются только после того, как посетитель сделает заказ.
Разумеется, пиццерия можем порадовать гостей и другими блюдами. Например, фирменными мидиями "Неаполи", баклажанами "Аль Тоно", моцареллой жареной фри с соусом "Экзотический" и многими, многими другими блюдами итальянской кухни. К чаю, пиццерия может предложить широкий ассортимент свежих выпеченных блинчиков, а также широкий ассортимент вкусного мороженого. Руководство предприятия уделяет большое внимание культуре здорового питания, поэтому меню пиццерии предполагается постоянно обновлять путем введения новых блюд, в основном блюд национальной итальянской кухни.