Особенности обслуживания банкета с полным обслуживанием официантами на примере пиццерии "Гранвиль" (стр. 5 из 6)

Большинство холодных сладких блюд (компоты, густые кисели, фруктовые салаты, желе, ягоды со сливками, мороженое) подают в металлических креманках или стеклянных вазочках, поставленных на подстановочные тарелки с декоративными бумажными салфетками. В зависимости от величины креманки или вазочки на салфетку кладут десертную, чайную, кофейную или другую специальную ложку ручкой вправо. Холодные сладкие блюда при подаче должны иметь температуру не выше 8 — 10 °С.

Горячие сладкие блюда подают при температуре 70—75 °С. Большинство горячих сладких блюд отпускают в металлической посуде, в которой они были приготовлены.

Например, кашу гурьевскую готовят и подают на порционной сковороде (кроншеле), которую ставят на подстановочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая, десертной ложкой. Отдельно в металлическом соуснике подают соус абрикосовый.

Суфле отпускают в той же посуде, в которой оно запекалось. Это может быть баранчик или сковорода. Стол перед подачей сервируют глубокой десертной тарелкой и десертной ложкой. К суфле подают молоко в молочнике или сливки в сливочнике. Сначала официант осторожно подрезает лопаточкой края суфле и, подойдя к посетителю с левой стороны, держа блюдо в левой руке, быстро и аккуратно перекладывает лопаточкой суфле в тарелку посетителя. Затем с правой стороны подливает в тарелку с суфле Молоко или сливки.

Фруктовые, ванильные, шоколадные самбуки, пудинги и муссы подают в мелких десертных тарелках, едят десертными ложками и десертными вилками.

Фрукты в ассортименте являются обязательным десертом на банкетах и приемах. Их подают в вазах на высоких ножках, которые размещают в центре стола. Фрукты часто используют в качестве декоративного элемента оформления праздничного стола, поэтому их выставляют на стол вместе с холодными закусками.

Фрукты в вазе можно предложить гостям "в обнос", подойдя к каждому из них. Вазу при этом официант должен держать за верхнюю часть ножки (рис. 2). При индивидуальной подаче фрукты подают на мелкой десертной тарелке, едят фруктовыми или десертными ножом и вилкой. Если фрукты едят руками, то необходимо подавать полоскательницу или влажную салфетку для вытирания рук.

Рис. 2. Подача фруктов "в обнос"

Пирожные в ассортименте и торты, предварительно разрезанные на порции, подают в низкой вазе "плато" или на подносе с декоративной салфеткой. Пирожные раскладывают кондитерскими щипцами, торты — лопаткой. Стол сервируют мелкими десертными тарелками. Пирожные едят вилкой для пирожных, торт в зависимости от консистенции — либо ложкой и вилкой, либо ножом и вилкой (десертными).

2. Технический раздел

2.1 Планировочное решение торговых помещений

К помещениям для организации обслуживания потребителей относят зал, вестибюль, гардероб, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук. К вспомогательным помещениям относятся: моечная столовой посуды и раздаточная.

В основу планировки входит рациональное размещение помещений для организации обслуживания потребителей.

Вестибюль — помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля равна примерно четверти площади зала. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала, мягкая мебель — кресла, полукресла, журнальные столики, телефон-автомат. В вестибюле располагается также информация об услугах, которые предоставляет суши-бар.

Интерьер вестибюля соответствует стилевой направленности торгового зала и способствует созданию хорошего настроения у потребителей до того, как они познакомятся с японской кухней и сервисом суши-бара.

Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не менее 70 см, а количество крючков соответствует количеству мест в зале, кроме того, имеет 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды предусмотрено наличие "плечиков" помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на "плечиках". В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей).

В туалетных комнатах имеется подводка горячей и холодной воды, бумажные полотенца, зеркала, озонаторы воздуха, туалетная бумага и жидкое мыло.

Торговый зал — помещение для обслуживания потребителей. Его планировке, оформлению и оборудованию уделено большое внимание. Одно из основных требований к планировке размещения зала - это четкая организация связи зала с производственными помещениями - кухней, моечной столовой посуды.

Раздаточная, где производится отпуск готовых блюд, сообщается с торговым залом проходом, через который официанты выходят в зал с полученными блюдами и проходят на раздачу, не мешая друг другу, тем самым обеспечивается удобная связь торговых помещений с производством.

Зал является центром архитектурно-планировочного решения. Декоративные и архитектурные элементы зала располагают посетителей к отдыху в уютной обстановке.

Гармоничное сочетание окраски стен, формы мебели, освещения зала, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, живые цветы на столах, негромкая музыка - все это создает у гостей кафе праздничное настроение и вызывает желание посетить его еще раз.

В пиццерии "Гранвиль" к помещениям для потребителей относятся: аванзал, обеденный зал, банкетный зал и туалетные комнаты. Моечная столовой посуды является торговым подсобным помещением. Аванзал – помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей – участников банкетов (торжеств). Оформление аванзала гармонично связано с декоративным решением банкетного зала. Здесь размещается только необходимая мебель: кресла, диван, журнальный столик, напольные пепельницы. Аванзал украшен декоративными растениями.

Банкетный зал на двадцать посадочных мест отличается от обеденного торжественностью и комфортом. Стиль интерьера зала - классический, выделяется строгостью: длинные драпированные скатерти и шторы, тяжелые (двойные), мягкая уютная мебель из ценной породы дерева. Отделка зала выполнена в нежных пастельных тонах.

Банкетный зал меблирован банкетными столами, полукреслами, диваном, креслами, подсобными столами для официантов.

В данном зале предусматривается наличие сценической площадки для выступления артистов и музыкантов.

Банкетный зал предназначен для организации проведения банкетов (торжеств).

2.2 Оснащенность торговых помещений

Мебель является функциональным элементом в интерьере предприятий и одним из идентифицирующих тип и класс предприятия критериев. Мебель должна соответствовать назначению предприятия и стилевому решению интерьера.

Мебель отвечает общим требованиям, предъявляемым ко всем типам мебели на предприятиях общественного питания: обладает повышенной прочностью, гигиеничностью, эстетичностью, соответствует характеру обслуживания.

Удобство мебели обеспечивается ее соответствием антропометрическим данным. Удобство стульев обеспечивается путем равномерного распределения массы тела человека по максимальной опорной площади, возможностью изменять положение тела. Чтобы потребитель не ощущал неудобства, расстояние между верхней площадью столешницы и сиденьем составляет от 29 до 31 см.

Для оборудования торгового зала используются двухместные и четырехместные обеденные столы; стулья; подсобные столы для официантов.

К мебели предъявляются повышенные требования. Она обеспечивает максимальный комфорт для посетителей.

Обеденные столы имеют достаточную площадь столешниц, устойчивую конструкцию, изготовлены на металлических каркасах. По форме столы квадратные и прямоугольные.

Стулья соответствуют антропометрическим данным человека, т.е. имеют правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортность стула обеспечивается за счет большой ширины и глубины сиденья. Чтобы не затруднять работу официантов, высота спинки стула или кресла не превышает 900—1000 мм от пола.

Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2—1,5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,8 м на каждого гостя. Длина стола не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов. Специальные банкетные столы имеют вкладные щиты, удобно расположенные по краям, и в центре — ножки-опоры.

При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из нескольких ресторанных столов, одинаковых по размеру столешниц и высоте. Их выравнивают, покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью так, чтобы заглаженная середина ее проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться со стороны гостей на 25—30 см, с торцов — на 50—60 см. В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш (рис. 28).

Стол для почетных гостей, как правило, размещают перпендикулярно другим. Его сервируют с одной стороны, при этом ширина его должна быть не менее 0,7 м. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10 см от пола. Концы скатертей на углах столов не должны касаться пола. Углы скатерти со стороны зала закладывают и закрепляют. У стен, колонн, в углах зала или в помещениях, расположенных в непосредственной близости от зала, размещают подсобные столы или серванты.

В нашем примере для организации .банкета на 18 человек рекомендуется следующая схема размещения гостей. Шесть человек будут сидеть в президиуме. Учитывая, что размещение гостей в президиуме осуществляется только с одной стороны, следует предусмотреть 6 квадратных столов размерами 0,9 х 0,9 м. Для размещения остальных гостей необходимо иметь 6 столов (с учетом двусторонней рассадки) размерами 1,4 х 0,9 м.