Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996г) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763-95.
Берем лист водорослей нори на него раскладываем тонким слоем рис. Затем этот пласт переворачиваем рисом вниз накладываем начинку в соответствии с рецептурой. Сворачиваем в виде рулетика и обваливаем в икре рыбы «Масаго». Режим на порции в виде маленьких пенечков.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Подают с васаби и маринованным имбирем.
Температура подачи 14град. Реализуют в течение 30 минут.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид – Роллы уложены на блюдо, подгарнировка васаби и имбирь маринованный.
Цвет - Свойственный набору продуктов.
Консистенция - Риса рассыпчатая, начинки мягкая, сочная.
Вкус и запах - свойственный набору продуктов
Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание, % |
| Массовая доля сухих веществ | 50,5 |
| Массовая доля жира | 104,96 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, в 1 г не более....................................................................1·101
БГКП............................................................................................................1,0
Бактерии рода протей...............................................................................0,1
Коагулазоположительный стафилококк.................................................1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы...................25,0
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 18,28 | 712,26 | 63,41 | 794,0 |
Инженер-технолог
Ответственный исполнитель
Таблица 6
«Утверждаю»
_________________
руководитель предприятия
Технико-технологическая карта №2
Наименование блюда (изделия): Темпура «Небесное яство»
Область применения: ресторан I класса
Перечень сырья: филе тунца, масло растительное, лук репчатый, перец сладкий, сельдерей (корень), вино десертное, имбирь, соус соевый, дайкон
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура
| Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки, нетто, кг | |||
| 10 порций | 20 порций | 30 порций | |||
| брутто | нетто | ||||
| Тунец с/м (филе) | 132 | 120 | 1,2 | 2,4 | 3,6 |
| Масло растительное | 100 | 100 | 1 | 2 | 3 |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 0,2 | 0,4 | 0,6 |
| Перец сладкий | 6,75 | 5 | 0,05 | 0,1 | 0,15 |
| Сельдерей (корень) | 10 | 8 | 0,08 | 0,16 | 0,24 |
| Вино десертное | 20 | 20 | 0,2 | 0,4 | 0,6 |
| Имбирь | 0,3 | 0,2 | 0,002 | 0,004 | 0,006 |
| Соус соевый | 1 | 1 | 0,01 | 0,02 | 0,03 |
| Дайкон | 14 | 10 | 0,1 | 0,2 | 0,3 |
| Мука пшеничная | 50 | 50 | 0,5 | 1 | 1,5 |
| Яйцо (белок) | 1 шт. | 20 | 0,2 | 0,4 | 0,6 |
| Вода | 30 | 30 | 0,3 | 0,6 | 0,9 |
| Масса сырьевого набора п/ф | 384,2 | ||||
| Масса готового блюда | 350 | ||||
Технология приготовления
Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996г) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763-95.
Рыбное филе нарезают полосками, лук и коренья сельдерея - тонкими ломтиками, стручковый перец - лапшой. Из пшеничной муки, вина, белков и воды замешивают тесто. Рыбу и овощи обмакивают в тесто и обжаривают во фритюре до золотистого цвета. Для соуса кипятят воду с рубленым имбирем, вливают вино и соевый соус, размешивают и соединяют с нашинкованной редькой.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Подают под соусом.
Температура подачи не ниже 70 С. Реализуют в течение 1-3 часов.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид – поджаристое филе тунца в тесте
Цвет - поверхности – золотистый, рыбы – белый
Консистенция - хрустящая
Вкус и запах - приятные, вкус солоноватый
Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание, % |
| Массовая доля сухих веществ | 23,23 |
| Массовая доля жира | 115,4 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, в 1 г не более...................................................................1·101
БГКП...........................................................................................................1,0
Бактерии рода протей..............................................................................0,1
Коагулазоположительный стафилококк.................................................1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы....................25,0
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 43,1 | 277,39 | 4,59 | 296,1 |
Инженер-технолог
Ответственный исполнитель
Заключение
Загадочная и таинственная Япония подарила нам не менее интересную необычную кухню, формировавшуюся тысячелетиями. Мы не всегда понимаем особенности питания в Японии, ее традиции и обычаи, но вместе с тем многие любят и ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, отдают должное их красоте, вкусу и полезным свойствам.
В последние десятилетия японцы проявляют интерес к европейским продуктам. Они все больше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также бисквитов, шоколада, мороженого. Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки. Тем не менее, традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и другие морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.
И сегодня, несмотря на значительные перемены, японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так и по своей структуре. Она продолжает сохранять специфику: заметный удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного белка за счет рыбных продуктов, большая доля риса и, конечно, в целом низкая калорийность по сравнению с другими развитыми странами.
В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают, есть суси, мисо, тофу и соба.
Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами. Рестораны японской кухни уже завоевали, например, западное побережье США, где традиционной проживали японские переселенцы, Париж, Лондон, а теперь и Росию. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.
Список использованных источников
1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
2. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5774-91 от 19.03.1991
3. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-4217-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
4. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»
5. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт (ТТК) на блюда и кулинарные изделия: Письмо МВЭС РФ № 21-310 от 23.10.97 г
6. МБТ 5061-89 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов»
7. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. – М.: КноРус, 2008
8. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие — Ростов н/Д: Феникс, 2007.
9. Красичкова А.Г. Японская кухня. – СПб.: Питер, 2007
10. Новоженов Ю. М., Сопина Л. Н. Зарубежная кухня: Практ. пособие. — М.: Высш. шк„ 1990
11. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Изд. 6-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс,2006.
12. Ратушный А. Технология продукции общественного питания В 2-х т. – М.: Мир, 2007
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983
14. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.1 /Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М., 1994
15. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.2 /Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М., 1994
16. История возникновения японской кухни http://worldfoods.ru/Japanese-cuisine/History/
17. Fushigi Nippon / http://leit.ru