Падевый мед от светло-янтарного до темно-бурого (светлый, собранный с хвойных деревьев, темный — с лиственных) цвета. Аромат выражен слабо. Вкус сладкий, менее приятный. Падевый мед для людей безвреден и может использоваться в пищу без ограничений.Некоторые падевые меды имеют неприятный привкус. Их следует прокипятить 10—15 мин и привкус пропадает.
Табл. 3 Сравнительная характеристика цветочного и падевого медов
| Показатель | Цветочный мед | Падевый мед |
| Цвет | От бесцветного до коричневого. Преобладают светлые тона, за исключением гречишного, верескового, каштанового. | От светло-янтарного до темно-бурого. С хвойных деревьев светлый, а с лиственных очень темных тонов |
| Аромат | Специфический, чистый, приятный. От слабо-нежного до сильного | Менее выражен |
| Вкус | Сладкий, нежный, приятный, без посторонних привкусов (каштановый мед с горьковатым привкусом). | Сладкий, менее приятный, иногда с горьковатым привкусом |
| Консистенция | До кристаллизации сиропообразен, в процессе садки очень вязкая, после кристаллизации - плотная. | |
| Кристаллизация | От мелкозернистой до крупнозернистой. | |
Также разными характеристиками обладают различные виды цветочного меда.
Полифлерный (смешанный)мед по цвету может быть от светлого, светло-желтого до темного; аромат и вкус — от нежного и слабого до резкого; кристаллизация — от салообразной до крупнозернистой.
Липовый. Лучший сорт меда, обладает чрезвычайно сильным и приятным ароматом, собственным специфическим вкусом, который легко распознается даже в смеси с другим медом. Цвет меда белый, иногда совершенно прозрачный, нередко светло-янтарный, реже желтоватый или зеленоватый. С липы маньчжурской мед имеет янтарно-желтый цвет, резкий приятный запах цветущей липы.
Гречишный мед темно-желтый с красноватым оттенком. Обладает своеобразным ароматом и специфическим вкусом, «щекочет горло». При кристаллизации превращается в салообразную мелкозернистую или крупнозернистую массу.
Подсолнечниковый мед жидкий, золотистый, быстро кристаллизуется и становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком или даже темноватым, отличается терпким привкусом. Закристаллизовавшаяся масса крупнозернистая. Сахарность колеблется от 45 до 70 %.
Акациевый мед с белой акации, очень хороший по качеству и вкусовым свойствам. В жидком состоянии он прозрачный, имеет приятный вкус и запах цветов акации.
Донниковый мед обладает высокими вкусовыми качествами и тонким ароматом. Имеет белый, иногда светло-янтарный цвет. Вкус нежный, приятный. Кристаллизация обычная, мелкозернистая или крупнозернистая.
Кипрейный. Самый прозрачный мед, почти бесцветен и не имеет какого-либо определенного хорошо выраженного вкуса. Запах слабый. Кристаллизуется вскоре после откачки и превращается в белую мелкозернистую или салообразную массу.
Клеверный мед собирается пчелами с белого или ползучего клевера. Мед с белого клевера в большинстве случаев светлый и светло-янтарный, имеет своеобразный вкус и аромат. Кристаллизация чаще всего мелкозернистая, реже крупнозернистая и салообразная.
Вересковый мед темного цвета с красноватым оттенком или коричневый, имеет приятный вкус и своеобразный запах. Мед с вереска может быть неоднородным, а сложным, полосатым. При длительном хранении не кристаллизуется, а приобретает вид желе.
Табачный мед производится в местах, где культивируют табак; цвет — от светлого до темного, напоминает какао; имеет специфический «букет», резко выраженный привкус табака, поэтому в пищу его не употребляют; обычно используют на табачных фабриках для ароматизации табака. Незрелый (незапечатанный) мед обладает ядовитыми свойствами, которые можно устранить кипячением.
Хлопчатниковый мед светлый. После кристаллизации становится белым. Имеет своеобразный аромат и нежный вкус. Кристаллизуется быстро, образуя мелкозернистую массу.
Люцерновый мед имеет различные оттенки — от бесцветного до янтарного, обладает приятным запахом, напоминающим запах мяты. Почти не кристаллизуется при теплой погоде.
Фацелиевый мед светлой или кремовой окраски, с нежным ароматом и приятным вкусом; относится к лучшим сортам меда, быстро кристаллизуется.
Ивовый мед янтарного или золотистого цвета, при кристаллизации становится мелкозернистым с кремовым оттенком.
Мед с клена янтарного цвета с розовым оттенком, приятный на вкус, аромат специфический.
Хвойный мед отличается своеобразным смолистым вкусом и ароматом, цвет темный, консистенция густая, кристаллизация крупнозернистая.
Каштановый мед с конского каштана имеет светлый, а со съедобного — темный цвет; очень жидкий, горчит, с неприятным привкусом; быстро кристаллизуется. Организации потребительской кооперации закупают его как падевый мед.
Горчичный мед белого или золотистого цвета, обладает нежным запахом и быстро кристаллизуется. В открытом сосуде кристаллизуется в течение 4—5 дней, приобретая желто-кремовый оттенок.
Мед плодовых деревьев светло-желтого, желтовато-коричневого цвета, хорошего качества, приятного тонкого вкуса; в свежеоткаченном виде мед с яблони немного горчит, но потом горечь исчезает.
Мед с мяты имеет запах этого растения, цвет — от янтарного до ржаво-красного.
Мед с черники светлого цвета с красноватым оттенком, приятного вкуса, тонкого аромата.
Мед с бодяги собирается в небольшом количестве, обладает великолепным ароматом; цвет светлый. Мед с бодяги по качеству сходен с липовым.
Васильковый мед ароматный, светло-желтого цвета.
Меде цветков огуречной травы при откачке светло-желтого или янтарного цвета, очень ароматный, по вкусу напоминает огурец.
Мед с малины пчелы собирают в большом количестве, он отличного качества, белого цвета, с приятным ароматом.
Шалфейный мед светло-янтарного цвета, очень приятного вкуса.
Заключение
В данной дипломной работе описаны основные методы исследования меда. Рассмотрен химический состав и различные физические свойства меда, показаны методы оценки его качества, схема ветеринарно-санитарной экспертизы меда на рынке. Проведен сравнительный анализ по органолептическим показателям различных сортов меда.
Разнообразие видов меда, его уникальные свойства, высокая пищевая ценность и вкусовые качества данного продукта открывают широкие возможности для развития рынка меда. В это же время увеличение производства меда влечёт за собой увеличение количества фальсификатов на рынке. В связи с этим возрастает ответственность торговых работников и представителей контролирующих организаций в вопросах своевременного выявления и изъятия данных продуктов. Такая деятельность невозможна без надёжного инструментария методов экспертизы и оценки, повышения информированности населения, работников торговли.
Список используемой литературы
1. Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л. Исследование продовольственных товаров: учеб, пособие для товаровед. фак. торг. вузов. – М 1980. – 336 с.
2. Гамов В.К., Павлова Ж.П., Колмогоров Ю..М. Экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие. Владивосток 2000. 248 с.
3. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. образования. – М, 2001. – 264 с.
4. Жиряева Е.В. Товароведение. СПб 2002. – 416 с.: ил. – (Серия «Учебное пособие»).
5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. – Ростов н/Д, 1999. – 448 с.
6. Кузьмина К.А.. Лечение пчелиным медом и ядом.- Саратов, 1986- 96с.
7. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. М.: 1999, - 272 с., 16 л. ил.: ил.
8. Нуждин А.С. Основы пчеловодства.- М., 1988- 240с.
9. Пчела и пчеловодство. \Авт.-сост. Захаров Л.З., Лопатников С.Н., Шванвич Б.Н. Саратов, 1964
10. Справочник пчеловода \ под редакцией Шеметкова М.Ф.- Минск, 1969- 468 с.
11. Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг.\ Денисов А. Л., Зайцев Е.В.-Тамбов, 2002- 41с.
12. Товароведение продовольственных товаров \ под редакцией Михаленко В.Е.- М.,1974- 431 с.
13. Шабаршов И.А. Ученые пчеловоды России.- М., 1981- 176с.
14. Энциклопедия пчеловодства \под редакцией проф. Г.А. Аветисяна -М., 1964
Приложение ГОСТ 19792-87 "Мед цветочный"
| ГОСТ 19792-2001 к качеству меда | ||||
| Показатель | Характеристика меда | |||
| Всех видов, кроме меда с белой акации и хлопчатника | с белой акации | с хлопчатника | ||
| Аромат | Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха | Приятный, нежный, соответствующий меду с хлопчатника | ||
| Вкус | Сладкий, приятный, без постороннего привкуса | |||
| Массовая доля воды, не более, % | 21 | 21 | 19 | |
| Массовая доля редуцирующих сахаров (к безводному остатку), не менее,% | 82 | 76 | 86 | |
| Диастазное число (к безводному остатку), не менее, ед. Готе | 7 | 5 | 7 | |
| Оксиметилфурфурол (в 1 кг меда), не более, мг | 25 | 25 | 25 | |
| Качественная реакция на оксиметилфурфурол | отрицательная | |||
| Механические примеси | не допускаются | |||
| Признаки брожения | не допускаются | |||
| Массовая доля олова, не более, % | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |
| Общая кислотность, мл 0,1н раствора NaOH на 100г меда | 4 | 4 | 4 | |
| Остаточное количества пестицидов (в 1 кг меда), не более, мг : | ||||
| ДДТ (сумма изомеров) | 0,005 | 0,005 | 0,005 | |
| Линдана (ГХЦГ) | 0,005 | 0,005 | 0,005 | |
end_of_the_document_label