Щоб устигнути приготувати м'ясні і рибні блюда на сніданок, харчоблок повинний починати роботу в більш ранній час. Добре використовувати для сніданків м'ясопродукти і рибні напівфабрикати, що не вимагають великої витрати часу на готування, наприклад рибне філе, сосиски, сардельки.
Кількість тваринного білка можна підвищити за рахунок яєць, омлету, сиру. Додавання в меню сніданку 10–15 м сиру збагачує його 3–4 м тваринні білки, у тому числі 75–140 мг триптофану, 75–100 мг метіоніну і 160–260 мг лізину. Сир підвищує апетит. Замічено, що діти більш охоче з'їдають кашу із сиром. Для порушення апетиту і збагачення сніданку мікроелементами і вітамінами в меню включають невелика кількість овочевої закуски зі свіжих сезонних або консервованих овочів: ікру з кабачків або баклажанів, салати із помідорів, огірків, зеленого салату і цибулі з кропом і петрушкою, бутерброди з олією і солодким перцем, старшим дітям до хліба з олією можна дати часточку часнику.
Корисно давати дітям морквяний сік, 50 г. якого майже цілком покривають добову потребу дитини в каротині. У ясельній групі можна дати сиру терту моркву з цукром, а старшим дітям – чищену цілу. В окремі дні на сніданок дають шматочок оселедця з картоплею і цибулею, зеленим горошком. Щодня для. готування сніданку необхідно використовувати не менш 200 250 г. молока [12, 44].
При чотириразовому харчуванні складається меню і на полуденок. Звичайно в полуденок дається молоко або кефір з печивом або булочкою, фрукти або фруктовий сік. При триразовому харчуванні третій прийом їжі роблять більш калорійним, чим полуденок при чотириразовому харчуванні. Він повинен складатись із двох блюд: рагу овочеве з невеликою кількістю м'яса або рибне блюдо (рибні фрикадельки, риба по-польському і т.д.), омлет, пудинг сирний, каша (якщо її не було на сніданок) і молоко або кефір з булочкою. У цілому за день дитина повинна одержати в дитячій установі не менш 80% фізіологічної норми живильних речовин. Інше він доодержує під час домашньої вечері.
Протягом дня харчування дитини повинне бути різноманітним. Повторення тих самих блюд не допускається.
Після складання перспективного меню його перевіряють на збалансованість, тобто аналізують зміст основних харчових речовин. На підставі відкоректованого меню (виправляється недолік або надлишок білка, жиру, вуглеводів) складається загальна заявка. Заявки подають заздалегідь, за 5–7 днів до одержання продуктів. На окремі продукти заявки варто подавати за місяць, на сезонні фрукти і ягоди, цитрусові, котрі надходять з інших республік, деякі види овочів, фруктові консерви, дріжджі – за 3–6 місяців. Консервована продукція (томат-паста, джеми, варення) може бути виписана «про запас». Санітарні правила пристрою і вмісту дитячих шкільних установ №3231–85, передбачають можливий запас сипучих продуктів на 30 днів «Про запас» виписують також продукти тривалого збереження, що у потрібний момент можуть бути використані для підвищення змісту білка в раціоні. Це сухе молоко або сухе знежирене молоко, сир, горох, квасоля, яйця (їх можна зберігати до 20 днів), олія соняшникове, вершкове. Крупи замовляють у повному асортименті, включаючи збагачені. Терміни завезення м'яса, риби і сиру чітко обмовляються з постачальною базою. У цьому випадку варто керуватися припустимими термінами збереження харчових продуктів.
Складання щоденних меню-розкладок і визначення виходу блюд. На підставі перспективного меню щодня медична сестра складає меню-розкладку (у 2 екземплярах під копірку), що є документом для одержання продуктів з комори і робочою відомістю для кухаря по витраті продуктів на блюда в окремі прийоми їжі.
Один екземпляр передається кухареві, іншої залишається в завідувачки, що після закінчення дня передає його в бухгалтерію. По цьому екземпляру меню-розкладки бухгалтерія списує продукти і веде накопичувальну відомість по обліку витрачених за місяць продуктів [12, 46].
У меню-розкладці проставляють дату, загальну кількість дітей, що харчуються, і окремо дітей, що знаходяться в установі тепер, а також кількість співробітників, що харчуються. Діти, що одержують індивідуальне харчування, виділяються окремою графою. У спеціальній графі перелічуються блюда на кожен прийом пищи і указується витрата продуктів для їхнього готування.
Співробітникам виписується тільки комплексний обід, виходячи з набору продуктів для дітей у віці 3–7 років. Вартість обіду персонал оплачує щомісяця по окремій відомості. По кожному блюду указується вихід (маса порції готового блюда) у грамах на одну дитину. Масу продуктів краще вказувати тільки в грамах або тільки в кілограмах. Наприклад, у дитячому саду 100 дітей. На сніданок для каші виписано 5 м вершкової олії на одну дитину, на котлету для обіду – 80 м м'яса яловичого. Тут запис можна зробити в такий спосіб: олія – у грамах – 5/500 або в кілограмах – 0,005/0,5; м'ясо – у грамах – 80/8000 або в кілограмах – 0,080/8. Можна записати в грамах на одну дитину, у кілограмах – на усіх (5/0,5), але щораз записувати потрібно однаково щоб уникнути плутанини. Звичайно в меню-розкладці в графі «кількість продуктів» фіксують масу брутто.
У меню-розкладці точно вказується повне найменування продукту і його сорт, категорія, вид технологічної обробки (м'ясо або птах 1-й або 2-й категорії, риба з головами або філе, молочні продукти з указівкою жирності і т.д.). Витрата продуктів того самого найменування визначається на кожне блюдо окремо, а не на всі прийоми їжі. Наприклад, в обід витрата картоплі або олії проставляється на перше і друге блюдо не загальною цифрою, а на кожне окремо. Витрата продукту на виготовлення блюда (цифра в чисельнику) повинний відповідати прийнятій рецептурі, картотеці. Довільна виписка продуктів на блюда не допускається. Вона веде до відхилень у складі харчування, нерідко буває причиною недовкладення і заниження калорійності, а часом завуальованого зловживання. На практиці до таких же наслідків приводить і недиференційований підхід до виписки продуктів на блюда для дітей різного віку в Дитячій дошкільній установі (ясла-сад). Наприклад, перше блюдо по меню для дітей усіх віків готується в одному казані. Вихід його для дітей дошкільного віку – 250 г., для раннього – 150 г., тобто на 40% менше. Значить продукти, виписані на всіх дітей однаково, не могли бути витрачені цілком, що може розглядатися як виписка додаткових продуктів, що наносить збиток харчуванню дітей.
Розкладка для готування того або іншого блюда повинна бути постійної. Якщо по прийнятій рецептурі не досягається необхідна якість блюда, наприклад, при зазначеній кількості крупи каша виходить занадто густа або навпаки, тоді проводять спробне варіння в присутності медпрацівника і представника групи громадського контролю. Результати спробного варіння оформляють актом. Акт затверджується завідувачці установою і є обґрунтованим документом для витрати продукту на дане блюдо [12, 48].
Щоб поліпшити якість блюд і різноманітити меню, кваліфікованим кухарям надають можливість розробляти свої «фірмові» блюда. Однак, перш ніж готувати ці блюда дітям, необхідно продегустувати їх у присутності завідуючої, лікаря, медсестри і персоналу дитячої установи. Уведення такого блюда в меню узгоджується з лікарем санепідстанції.
У тих випадках, коли який-небудь продукт для складеного меню вчасно не доставлений, він повинний бути замінений на рівноцінний: білкові продукти заміняються на білкові, овочі – іншими овочами. Так, продукт, що містять тваринні білки, наприклад м'ясо, варто заміняти рибою, сиром, яйцями. Не можна допускати заміну м'яса і риби борошняними і круп'яними виробами. У зимово-весняний період можлива заміна свіжих овочів квашеними, а свіжих фруктів – консервованими, сухими фруктами або соками. Не допускається заміна овочів крупами, молока сметаною, компотом, чаєм. Молоко взагалі не повинне нічим замінятися. В окремих випадках допускається використання сухого або згущеного молока.
Заміну продуктів проводять з таким розрахунком, щоб кількість білка і жиру в добовому раціоні не змінювалося. При цьому користуються таблицею заміни продуктів. Наприклад, намічено було приготувати рибне блюдо, але риба в установу не доставлена. У цьому випадку по картотеці підбирають підходяще м'ясне блюдо, з огляду на вартість і, головне, зміст тваринного білка в ньому.
Візьмуть до уваги і час його готування. Якщо блюдо скасовується, варто відразу ж зробити запис в основному документі – меню-розкладці. Запис міститься у верхній частині бланка і завіряється підписом завідувачки. Наприклад: «У зв'язку з відсутністю риби дозволяю замінити відвареною рибу дотримуємо з м'яса (м'ясо тушковане). Розкладка на м'ясо Тушковане додається».
При складанні меню-розкладки потрібно враховувати добовий обсяг їжі і масу кожного блюда. Обсяг їжі повинний відповідати вікові дитини (табл. 4).
Таблиця 4. Зразковий обсяг (у мл) або середня маса (у г) окремих блюд для дітей від 1 року до 14 років
| Вік | 1 – 1,5 | 1,5–3 | 3–7 | 7–11 | 11–14 |
| Блюдо | |||||
| Сніданок: | |||||
| Каша або овочеве блюдо | 150 | 200 | 200 | 300 | 350 |
| Кава, чай, молоко | 150 | 150 | 200 | 200 | 200 |
| Обід: | |||||
| Салат | 50 | 60 | 75 | 90 | |
| Супи, бульйони | 100 | 150 | 250 | 300 | 400 |
| М'ясна котлета, суфле | 50 | 60 | 80 | 100 | 120 |
| Гарнір | 100 | 120 | 120 | 150 | 200 |
| Компот, кисіль | 100 | 150 | 180 | 200 | 200 |
| Полуднік: | |||||
| Кефір, молоко | 150 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| Печиво, булочка | 15 | 15/45 | 25/60 | 100 | 100 |
| Фрукти | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Вечеря: | |||||
| Овочеве блюдо або каша | 180 | 200 | 200 | 300 | 350 |
| Молоко, кефір | 100 | 150 | 200 | 200 | 200 |
| Хліб на весь день: | |||||
| Пшеничний | 40 | 60 | 65 | 70 | 100 |
| Житній | 10 | 30 | 60 | 150 | 200 |
Для дітей з індивідуальним харчуванням у меню-розкладку вноситься корекція відповідно до їх потреби в поживних речовинах і енергії на 1 кг маси тіла, що відповідає вікові. Діти раннього віку повинні одержувати на 1 кг маси тіла білка і жиру по 3,5–4 м, вуглеводів – 15–16 м, 95 – 100 ккал, дошкільного – відповідно по 3–3,5 м білки і жиру, вуглеводів – 12–15 м, 90–100 ккал.