Кількість енергії, що виділяється при засвоєнні того чи іншого харчового продукту, становить його енергетичну цінність. Кількість енергії, що надходить до організму з поживними речовинами, має бути збалансована з його енерговитратами, тобто повинен зберігатися енергетичний баланс. Це запобігає виникненню ожиріння або дистрофії [13, 98].
Визначаючи калорійність їжі, виходять з того, що 1 г білків при повному окисленні звільняє 4,2 ккал енергії, 1 г вуглеводів при повному окисленні звільняє 4,2 ккал, 1 г жирів при повному окисленні звільняє 9,3 ккал енергії. Знаючи кількість білків, жирів і вуглеводів у харчовому продукті, можна обчислити його енергетичну цінність.
Засвоюваність різних харчових продуктів неоднакова. Продукти тваринного походження засвоюються в середньому на 95%, а рослинного – на 70–80%, бо клітковина не перетравлюється в органах травлення. Мішана їжа засвоюється на 85–90%.
У дітей обмін речовин та енергії відбувається інтенсивніше. На 1 кг ваги в них припадає більша площа поверхні тіла. В результаті тіло швидше охолоджується. Тому енергетичні втрати у дітей більші, ніж у дорослих. Якщо, наприклад, доросла людина втрачає на добу на 1 кг ваги 42 ккал, до десятирічна дитина – 70 ккал, а місячна дитина – 91 ккал. Отже, щоб компенсувати відносно великі енергетичні втрати, в їжі дітей повинна бути достатня кількість жирів і вуглеводів як основного джерела енергії. А щоб забезпечити ріст дитячого організму, в їжі повинні бути в достатній кількості повноцінні білки.
Норми фізіологічних потреб дітей шкільного віку в основних харчових речовинах та енергії подані в табл. 13–15. При визначенні калорійності харчування враховують довжину (зріст) і масу тіла, вік, стать, характер діяльності, пору року, клімат, температуру приміщення тощо. Розраховуючи добову калорійність, спираються на вікові й статеві норми фізіологічної потреби в харчових речовинах і енергії (табл. 1).
Потрібно пам'ятати, що надмірна калорійність раціонів не менш шкідлива, ніж недостатня. Переїдання, як і гіподинамію, вважають однією з причин розвитку патологічного ожиріння, яке спостерігається не лише в дорослих, але й у школярів.
Як уже зазначалося, раціональне харчування передбачає наявність у раціоні білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин та води відповідно до потреби в них і в оптимальних для засвоєння співвідношеннях залежно від віку, статі, маси тіла та навчальних вимог, що ставляться до дітей і підлітків.
Добова потреба у воді для дітей шкільного віку становить 1,5–2 л. Потребу у воді задовольняють за рахунок рідких страв, овочів, фруктів, м'яса, риби, а також молока, чаю, різних напоїв. Потрібно уникати вживання підсолоджених напоїв зі штучними барвниками і консервантами, а надавати перевагу натуральним сокам, компотам, киселям фруктів.
Оптимальне співвідношення білків, жирів і вуглеводів у добовому раціоні як дорослих, так і дітей становить 1:1:4.
Норми фізіологічної потреби дітей шкільного віку у мінеральних речовинах подано у табл. 2.
Без задоволення норми фізіологічної потреби в мінеральних речовинах порушуються нормальний ріст, розвиток і життєдіяльність організму. Мінеральні солі містяться у продуктах харчування, тому при раціонально організованому харчуванні немає потреби їх уводити штучно.
Таблиця 1. Добова потреба дітей шкільного віку в білках, жирах, вуглеводах та енергії
| Вікові групи | Енергетична калорійність | Білки, г | Жири, г | Вуглеводи, г | |
| Усього | тваринні | ||||
| 6 років (учні) | 2200 | 72 | 36 | 65 | 332 |
| 7 – 10 років | 2400 | 78 | 39 | 70 | 365 |
| 7–13 років (хлопчики) | 2800 | 91 | 46 | 82 | 425 |
| 11–13 років (дівчатка) | 2550 | 83 | 42 | 75 | 386 |
| 14–17 років (юнаки) | 3200 | 104 | 52 | 94 | 485 |
| 14 – 17 років (дівчатка) | 2650 | 86 | 43 | 77 | 403 |
Таблиця 2. Добова потреба дітей шкільного віку у мінеральних речовинах
| Вікові групи | Са, мл | Р, мл | Мg, мл | Fе, мл | Sе, мкг | Сu, мл | Zn, мл | І, мкг |
| 6 років (учні) | 800 | 800 | 150 | 12 | 30 | 1,5 | 10 | 100 |
| 7–10 років | 1000 | 1000 | 170 | 12 | 30 | 1,5 | 10 | 120 |
| 11–13 років(хлопчики) | 1200 | 1200 | 280 | 12 | 40 | 2,0 | 15 | 150 |
| 11–13 років(дівчатка) | 1200 | 1200 | І70 | 15 | 45 | 1,5 | 12 | 150 |
| 14–17 років (юнаки) | 1200 | 1200 | 400 | 12 | 50 | 2,5 | 15 | 200 |
| 14–17 років(дівчата) | 1200 | 1200 | 300 | 15 | 50 | 2,0 | 13 | 200 |
Серед мінеральних солей тільки поварену сіль (NaС1) доводиться вводити у їжу додатково, особливо в рослинну, адже рослини бідні на натрій. За рекомендаціями ВООЗ, добова кількість вживаної солі не повинна перевищувати 6 г, включаючи сіль, яка знаходиться в готових продуктах. Проте більшість дорослих споживають її набагато більше і привчають до цього дітей. Слід відзначити, що звичка вживати велику кількість солі у дорослому віці може призвести до артеріальної гіпертензії та підвищення захворюваності і смертності від хвороб головного мозку. У регіонах ендемічного дефіциту лікарі рекомендують проводити йодування солі [13, 100]. Добова потреба організму людини у вітамінах незначна порівнянні з потребою в інших харчових речовинах (табл. 3). Відомості про вітаміни дають підставу твердити про їх велику рольу нормальній життєдіяльності організму людини, а особливо дитини, що необхідно враховувати при організації харчування.
Таблиця 3. Добова потреба дітей шкільного віку у вітамінах
| Вікові групи | А, мкг | D, мкг | E, мл | K, мкг | B1, мл | B2, мл | B6, мл | B12, мл | PP, мл | С, мл |
| 6 років (учні) | 650 | 10 | 8 | 25 | 0,9 | 1,1 | 1,2 | 1.2 | 13 | 55 |
| 7–10 років | 700 | 2,5 | 10 | 30 | 1,0 | 1,2 | 1,4 | 1,4 | 15 | 60 |
| 11–13 років(хлопчики) | 1000 | 2,5 | 13 | 45 | 1,3 | 1,5 | 1,7 | 2,0 | 17 | 75 |
| 11–13 років(дівчатка) | 800 | 2,5 | 10 | 45 | 1,1 | 1,3 | 1,4 | 2,0 | 15 | 70 |
| 14–17 років (юнаки) | 1000 | 2,5 | 15 | 65 | 1,5 | 1,8 | 2,0 | 2,0 | 20 | 80 |
| 14–17 років(дівчата) | 1000 | 2,5 | 13 | 55 | 1,2 | 1,5 | 1,5 | 2,0 | 17 | 75 |
Овочі, фрукти і ягоди – це багаті джерела вітамінів але в результаті кулінарної обробки їхні цінні якості значно втрачаються. Тому дітям потрібно давати якомога більше овочів, фруктів і ягід У сирому вигляді і збагачувати вітамінами готові страви, додаючи в них сирі соки і зелень. При підвищених розумових навантаженнях організму дитини (під час підготовки до заліків, підсумкових контрольних робіт, екзаменів тощо) потреба у вітамінах значно зростає. Це потрібно пам'ятати вчителям і батькам під час організації харчування дітей і підлітків у період розумових навантажень.
Проблему добору харчових продуктів, раціонального їх співвідношення допоможе розв'язати піраміда харчування,рекомендована Всесвітньою організацією охорони здоров'я (ВООЗ) як дієтлогічна модель побудови здорового харчового раціону на основі необхідних для здорового харчування продуктів, різноманітність та співвідношення яких вона ілюструє. За рекомендаціями ВООЗ, більше половини добової енергії повинно надходити з продуктами, що входять до двох нижніх шарів піраміди, а саме: хлібом, зерновими, макаронними виробами, рисом і картоплею. Із продуктів, що входять до другого знизу шару піраміди, спеціалісти рекомендують споживати якомога більше овочів та фруктів. Краще вживати їх свіжими, відповідно до сезону, бажано місцевого виробництва. Припустиме також споживання свіжозаморожених та сушених овочів та фруктів, корисні й консервовані, хоча вони й не містять вітаміну С. Третій знизу шар піраміди закликає до обачливості. У пропорційному відношенні для здорового раціону харчування продукти цієї зони необхідні в малих кількостях. З правого боку розташовані м'ясні і рибні продукти, яйця, горіхи й бобові. Жирні сорти м'яса і м'ясопродуктів доцільно заміняти квасолею, бобовими, рибою, яйцями, птицею та пісним м'ясом. З лівого боку цієї зони знаходяться продукти з великим вмістом кальцію, а саме: сири, нежирне молоко та молочні продукти. На верхівці піраміди розташовані продукти, перед вживанням яких слід добре поміркувати. Сюди входять продукти з високою енергетичною цінністю і незначним вмістом мікроелементів. Продукти цієї групи в надзвичайно малих кількостях потрібні лише для забезпечення додаткової енергії понад ту, що вже надходить від інших груп продуктів. Отже, організовуючи харчування дітей і підлітків, слід мати на увазі, що для них характерні:
1) більш інтенсивний, ніж у дорослих, обмін речовин;
2) більша потреба в білках, мінеральних солях та вітамінах;
3) значні витрати енергії, зумовлені підвищеною рухливістю дітей та своєрідним співвідношенням маси і поверхні тіла (у дітей 1 кг маси відповідає більшій поверхні тіла, ніж у дорослих, що збільшує інтенсивність віддачі тепла організмом);
4) функціональна незрілість травного каналу, яка потребує добору легкозасвоюваних харчових продуктів та їх відповідної кулінарної обробки.
Проблема гігієни харчування дітей і підлітків охоплює питання режиму харчування. У роботах фізіологів, зокрема І.П. Павлова, доведено, що харчовий рефлекс має ту чи ту періодичність, відповідно до якої встановлюється і суворо дотримується режим харчування дітей, згідно з яким прийом їжі має відбуватися кожні 3,5 год. Для підлітків, юнаків і дівчат прийоми їжі встановлюються у кількості 3 разів на добу, причому на перший сніданок повинно припадати 20–25% денної норми, на другий сніданок – 15–20%, на обід 40–50%, на вечерю –15–20%.