Організація банкет-фуршету "Прощальний шкільний бал" на 211 осіб (стр. 5 из 6)

На обслуговування урочистих вечорів офіціанти надягають білі рукавички, стежачи за тим, щоб вони вчасно були замінені.

2.8.3 Сервірування столів

Для банкетного столу порядок розташування посуду, келихів, фужерів, чарок і приладів знаходиться в повній залежності від меню, порядку і черговості подачі закусок, блюд, вин. Попередню сервіровку столу виконують в процесі підготовки залу до обслуговування. Стіл сервірують закусочною і пироговою тарілкою, а з приладів розкладають закусочні ніж і вилку, і відповідні прилади не більше ніж для одного другого блюда, включеного в меню. На стіл ставлять тільки фужер, чарку для вина і чарку горілчану. Десертні прилади подають разом з десертом, а не наперед.

Іноді до розстановки тарілок по одній стороні столу розставляють стільці по кількості учасників банкета на рівній відстані один від одного. Потім з іншого боку столу, орієнтуючись на розставлені стільці, розставляють тарілки проти кожного з них.

Після цього стільці відсовують і розставляють тарілки з другого боку. При розстановці тарілок дотримують наступні правила:борт тарілки повинен знаходитися від краю столу на відстані 1-2 см; фірмова емблема або знак підприємства, зображений на тарілці, повинен бути звернений до гостя; місця, призначені для почесних гостей, сервіруються трохи інакше: тарілки тут розставляють з набагато великим інтервалом одна від одної, ніж в інших місцях. Після розстановки закусочних тарілок зліва, в 10 - 15 см розкладають пирогові тарілки.

Вслід за тарілками розкладають столові прилади. Праворуч від закусочної тарілки кладуть закусочний ніж лезом до тарілки, поряд з ним дещо правіше - ніж рибний, також лезом до тарілки. Зліва від закусочної тарілки ріжками вгору кладуть закусочну вилку. Кінці ручок всіх приладів повинні лежати на одній прямій лінії, паралельно кромці столу, в 1 -2 см від неї. Розставляючи фужери на банкетному столі, офіціант повинен звернути увагу на те, щоб підстава ніжки фужера знаходилася на відстані 3-5 см від борту закусочної тарілки. Розставивши і вирівнявши фужери в пряму лінію, правіше за кожне з них ставлять чарку для вина - лафітну або рейнвейную, а правіше за цю чарку - горілчану. Конячні чарки ставлять на стіл перед подачею коньяку.

Стакан для соку ставлять в другий ряд правіше чарки для вина. Закінчивши сервіровку столу кришталем, розкладають серветки індивідуального користування. Їх згущають в певну форму і кладуть на закусочні тарілки кожному гостеві. Основні форми серветок носять назви «Джонка», «Сорочка», «Колона», «Віяло», «Чарівна паличка» і т.д. (див. додаток 3).

Холодні закуски ставлять за 30-60 мін до початку обслуживания залежно від віддаленості залу від роздачі, температури повітря в залі. Звичайно на кожні 3,0-3,5 м довжини столу, що відповідає 4-5 сидячим за столом з кожної сторони, розставляють всі холодні блюда, закуски і напої, вказані в меню. На наступні 3,0-3,5 м столу кількість блюд, закусок і напоїв повторюється. Блюда і закуски в посуді на ніжках або з високими бортами (вази, салатниці) розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами (блюда, лотки) - ближче до предметів сервіровки, при цьому чергуючи закуски з риби, м'яса і птаха. Посуд з блюдами і закусками розставляють в один або в два ряди залежно від ширини столу, кількості закусок і розміру посуду. Ікорниці, салатники, соусники ставлять на стіл на пирогові або закусочні тарілки. Соуси ставлять поряд з блюдами, яким вони сопутствуют, спеції - сіль, перець - за пироговою тарілкою. Вази з фруктами і кольорами встановлюють по осі столу. Фрукти ставлять на стіл вимитими, протертими сухим рушником і красиво укладеними у вази. У яблук зачищають плодоніжку. Після того, як закуски поставлені на банкетний стіл, ставлять напої. Пляшки заздалегідь ретельно витирають. Спиртні напої повинні бути відповідно підготовлені. Горілку, білі столові вина, шампанське до подачі на стіл потрібно охолодити в холодильнику. Прохолодні напої - фруктові і мінеральні води - також повинні бути в охолодженому стані. Коньяк і червоні столові вина не охолоджують. Пляшки з напоями ставлять етикеткою до сидячим за столом гостей. Деякі з пляшок (особливо закупорені пробками) можуть бути відкоркований наперед. Пляшки, закриті кронпробками (води, соки), відкорковують за 5 хвилин до запрошення гостей до столу. Як і закуски, напої розставляють по всій довжині столу, щоб кожний гість міг дістати по своєму вибору будь-якій з них і налити собі в чарку. Якщо на столі мало місця, частина пляшок з напоями може бути поставлений на підсобні столики і поданий в процесі обслуговування. Після напоїв розкладають хліб на пирогові тарілки кожного гостя. Білий кладуть на пирогові тарілки з лівого боку по два - три шматки верхньою скориночкою вліво, а чорний - з правої сторони тарілки скориночкою управо. Потім після ретельної перевірки (краще у присутності замовника) готовності банкетного столу і обслуговуючого персоналу в банкетний

зал запрошують всіх учасників банкета.

2.9 Організація музичного обслуговування

При вході в ресторан гостей зустрічає метрдотель. Гості входять в зал, пред'являючи спеціальне запрошення. Офіціанти ж зустрічають гостей у відведеному секторі і допомагають їм сісти за стіл. При цьому слід мати зважаючи на, що жінка повинна сидіти з правої сторони від чоловіка, і при обслуговуванні їй треба подавати блюда в першу чергу. Розсадивши гостей, офіціанти пропонують і наливають їм напої. Потім пропонують холодні і гарячі закуски. Звичайно, гості приходять в чітко позначене в запрошенні час.

Поки гості збираються за святковим столом, в сусідньому приміщенні запалюють свічки на торті. Після вимовлення першого тосту офіціант вносить торт в зал. В залі збавляють світло, залишаючи лише контрольне освещение. Торт ставлять на кругле фарфорове або мельхиоровое блюдо. В напівтемному приміщенні, красиво оформлений, із засвіченими свічками, він створює торжественное настрій. Метрдотель поздоровляє всіх. Щоб свічки швидко не танули, їх бережуть в холодильниках. При подачі на стіл на засвічені свічки можна надягати фарфорові капсули з пружиною. Капсули оберігають очі від полум'я свічки. Після цієї церемонії торт доцільно поставити на підсобний стіл і подать пізніше як десерт. Як вже мовилося раніше, необхідно заготовити поздоровлення і тости, які вимовлятимуться гостями протягом всього банкета. При цьому у момент произнесения тостів обслуговування офіціантами припиняється. При проведенні крупних банкетів за бажанням замовника може бути найнятий тамада, який «веде» стіл протягом всього вечора. Якщо ж тамада не передбачений ініціативу по вимовленню тосту або поздоровлення може брати на себе будь-який учасник банкета. Звичайно після прийому холодних закусок робиться перерва на 20 - 30 хвилин, під час якого гості змогли б привітати іменинника, подарувати подарунки і потанцювати. Потім банкет продовжується.

Дуже психологічно діє на людину музика. Вона має не менше значення, ніж приємна і затишна обстановка в залі, красивий інтер'єр. Тому такий важливий вибір і виконання музыкальных творів. Добрий оркестр - реклама для ресторану.

Звичайно в ресторанах оркестри складаються з 3, 5, 7, 10 музикантів (піаніно, контрабас, ударні інструменти, акордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), виступаючих з певцом - солістом або солістом. Концертна програма оркестру повинна бути тщательно продумана з урахуванням емоційного і эстетического дії на слухачів окремих її номеров. Так, на початку вечора, поки відвідувачі зайняті застольной бесідою і очікуванням ще не прибулих друзей, рекомендується виконувати естрадні концертні твори. Пізніше можна познайомити слухачів з новими естрадними вітчизняними або зарубежными піснями у виконанні соліста. В другій половині вечора рекомендується виконувати в основному танцевальную музику, чергуючи рухомі ритмічні мелодії з більш спокійними, плавними, ліричними. Репертуар визначається з урахуванням тематичної особливості заходу. В ресторані співає і грає запрошений вокально-инструментальный ансамбль, який самостійно розробляє музичну програму, враховуючи смаки і бажання відвідувачів ресторану. В репертуар ансамблю включені пісні як російських, так і зарубіжних композиторів і виконавців.

3.ГРАФІЧНА ЧАСТИНА

3.1 План розміщення торгових приміщень

3.2 Компановка торгівельного залу з устаткуванням та меблями

3.3 Схема сервіровки столу

Висновок

Підводячи підсумки виконаної роботи, доцільно зробити висновки по кожному окремо взятому розділу.Отже, на першому етапі написання роботи необхідно було виходячи з тематики і виду заходу, що проводиться, підібрати відповідне підприємство громадського харчування для проведення даного торжества. При цьому переді мною стояла задача визначити місце, враховуючи як фінансові можливості організатора, так і контингент запрошених і місце їх мешкання. Виходячи з вищевикладеного, банкет вирішено було організувати в ресторані «першого класу» «Пушку». Маючи добру репутацію, великий досвід в проведенні подібних банкетів, приємний інтер'єр ресторан відрізняється невисокими цінами, що важливе для споживачів послуг ресторану.