Рис. 2 Інтерьер ресторану
Основа концепції ресторану - офорти українського художника Павла Макова. Філософія цих робіт поєднує, змушує задуматися про буття, з'єднує всі складові частини інтер'єру.
Інтер'єр ресторану являє собою авторське рішення на основі найкращого європейського досвіду, тут багато куточків, зроблених талановитими руками українських дизайнерів по дереву, металу. Стильність обстановки доповнюють меблі від Maison Demeure, крісла й стільці Bokokko, дивне бра Lopez de Hierro, шляхетні тканини від найвідомішого Pierrre Fray й український льон, авторське срібло Jean Boggio від Roux-Marquiand й антикваріат.
Така ж ідея закладена й у концепції кухні - всі найсвіжіші українські продукти подані через мистецтво європейської гастрономії.
У меню ресторану представлені страви європейської й української кухні, меню, вегетаріанські страви, вишукані десерти. Велика карта вин, міцних напоїв, коктейлі, фруктові й овочеві фреші.
Чудовий сніданок - шведський стіл - став своєрідною візитною карткою готелю (для гостей, що проживають в готелі, це входить у вартість номера). Ранкові візитери можуть приєднатися й замовити сніданок a la carte: розмаїття легких закусок, основних страв, найсвіжішої випічки в супроводі ароматної кави.
Ресторан має у своєму розпорядженні всі умови й для проведення святкових заходів на найвищому рівні: корпоративних свят, приватних вечірок, весіль, виїзних церемоній одруження. Тут вам допоможуть створити необхідну атмосферу для вашого торжества відповідно до ваших смаків, настрою і тематики. Банкетний зал
Площа: 95,8 м2 Банкет: до 170 чол. Коктейль, фуршет: до 250 чол. Універсальний зал з автономною системою кондиціонування, хол перед залом. Літня тераса
Площа: 120 м2 Основна + VIP-зона: 75 чол. Банкет: 70 чіл. Коктейль, фуршет: 120 чол. Чудовий вид на зелені схили й Поділ і дуже романтичний захід сонця! Зручне паркування. Мала вітальня
Салон для заходів формату «VIP круглий стіл» на 4-12 персон і ресторанне обслуговування. Високий рівень прийому гостей забезпечений наданням VIP послуг в ексклюзивному авторському інтер'єрі. Площа: 38 м2 Банкет: 2-12 чол. Коктейль, фуршет: до 50 чол. Має окремий вихід на відкриту терасу. Висока пірамідальна стеля, кута люстра, внутрішній балкон і бібліотека.
Лобі-бар
Легкі закуски й елітні напої в супроводі легкої лаунж музики. Класичний дизайн, італійські меблі, раритетні світильники. У лобі-барі постійно відбуваються виставки картин відомих київських художників. Місце зустрічі гостей за чашкою запашної кави й читанням свіжої преси. У теплу пору року кілька столиків сервірується у внутрішньому подвір'ї готелю. А на спеціальному візку вивезуть десерти-фламбе.
1.3 Визначення форменого одягу обслуговуйочого персоналу
Формений одяг персоналу (уніформа) створює безліч проблем рестораторам. Вона коштує грошей. Вона насилу суміщає в собі функціональність
і «красу». Уніформа або зникає разом із співробітниками, що звільнилися, або втрачає вигляд завдяки недбалості співробітників працюючих.
І, проте, без неї не обійтися. Вдало підібрана доглянутий спецодяг дисциплінує персонал і негласно указує гостям на добротність ресторанної кухні і сервісу. Додатково до цього уніформа є одним з найзначущіших елементів ресторанного бренда.Уніформа персоналу демонструє рівень управляючої компанії не менше ніж обслуговування або кухня закладу.По одягу, який носять співробітники ресторану, можна судити, наскільки менеджмент замислюється про ресторанний бренд, про способи його просування.
Спецодяг дисциплінує персонал і прибирає той стилістичний різнобій, який неминуче виникає в компаніях з великим штатом співробітників. Люди скрізь різні, з різними уявленнями про те, що пристойно, що красиво, що чисто. Простіше і дешевше ввести форму, ніж пояснювати кожному співробітнику, як він повинен виглядати і чому. До того ж для нас важливо, щоб форма була 100% нашою, впізнанною. Це впізнанність бренда, це те, що гарантує певну якість ресторанного продукту і приносить компанії гроші. Помітність логотипу на одязі також важлива як функціональність уніформи, її привабливість і практичність
Зрозуміло, керівнику недорогої одиночної закусочної не так принципово, одягнені офіціанти у фірмовий одяг чи ні. Подібні заклади не прагнуть підвищити «впізнанність бренда» або просигнализировать про «мережні стандарти якості». Але будь-якому ресторану, кафе, бару і навіть закусочної вимагається створити якусь атмосферу. І наявність уніформи грає в цьому не останню роль. «Щоб створити в ресторані загальний фірмовий стиль, необхідно добитися ефекту подібності.
Зрозуміло, форма використовується не тільки для створення візуального ефекту. Це і санітарні норми, і безпека, і турбота про комфорт співробітників, яким легше працюється в пристосованій для ресторанного побуту одязі. Наявність уніформи – стандартна вимога до будь-якої професії, в чому б вона ні полягала: здобичі нафти, вантаженні ящиків або приготуванні їжі. До речі, «вільний стиль» можливий тільки для працівників залу ресторану, але недопустимий для працівників кухні. існують чіткі розпорядження по підбору робочого одягу, порушення яких приведе до серйозного конфлікту з СЕС».
Не дивлячись на узаконену вільність офіціантського одягу, гості, часто несвідомо, чекають однакової «накрахмаленности» від всіх працівників ресторану. Уніформа, явно або приховано, дозволяє ці очікування підтвердити.
Нашити людям стандартних курток, а брюки дозволити «свої», просто позначивши вимоги за кольором, фактурі тканини. Але це не кращий варіант для самих офіціантів. Якщо форма, у тому числі брюки, розроблена професіонально зшита із спеціалізованих тканин, то працювати в ній набагато зручніше, ніж в звичайному «штатському одязі». Одяг виходить носка, зручна, не жарка, що дуже важливо для людини, що «намотує» кілометри з підносом в руках».
Крім зручності, гігієни і стилістичної спільності у форменого одягу є ще одна важлива властивість: вона робить співробітників ресторану більш помітними для гостей, виділяє їх в людській масі. Відвідувачі відразу бачать, хто є працівником закладу до кого потрібно звертатися. Спецодягом можна підняти статус співробітника або, навпаки, знизити його. Це повинне враховуватися при створенні формихоча, звичайно, в першу чергу важлива загальна концепція ресторану. Коли стейковая культура только-только починала просуватися в маси, ця стилізація була принципово важлива. За допомогою одягу ми хотіли підкреслити, що наші офіціанти не просто співробітники ресторану, що подають гостям тарілки.
2.РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА
2.1 Прийняття замовлення
Під час прийому замовлень уточнять ряд питань а саме:
1.Уточняется дата, година проведення. Кількість гостей, їх склад.
2.Чи потрібно вивішувати державний прапор.
3.Почесні гості.
4.Чи потрібен мікрофон.
5. Музична програма.
6. Які напої питимуть під час аперитиву.
2.2 Меню,карта напоїв
Меню - це перелік блюд, закусок, кулінарних виробів, напоїв розташованих в певному порядку. Меню банкета складається за бажанням замовників і обмовляється наперед. Воно залежить від:
традицій;
фінансової можливості замовника;
можливостей підприємства.
Меню складається завідуючим виробництвом, метрдотелем і передається калькулятору для визначення продажних цін блюд. Затверджується меню директором підприємства. Меню складають залежно від характеру банкета. Характерні риси даного банкета: урочистість події,різна національна приналежність учасників (росіяни, греки). Виходячи з цього, меню банкета повинне включати себе святкові блюда, як російської, так і грецької кухні. Багато блюд шановні обома національними групами.
Меню для святкування прощального балу складається наперед за 10 - 12 днів до торжества відповідно до побажань замовника. В меню даного банкета включені:
4 холодні закуски
1 гаряча закуска
2 другі гарячі блюда: рибне і м'ясне, десерт
гарячі напої
безалкогольні напої; спиртні напої.
В плані - меню указується не тільки асортимент закусок і блюд, але і кількість порцій.
Таблиця 1
План – меню.
| Назва страв | Вихід в грамах | Кількість порцій |
| Холодні страви | ||
| Оливки | 60 | 50 |
| Салат з креветок | 150 | 50 |
| Салат мясний | 150 | 50 |
| Помидори, фаршировані грибами | 150 | 50 |
| Горячі закуски | ||
| Скальцоцета | 200 | 50 |
| Другі страви | ||
| Мусакас | 320 | 25 |
| Окунь, запечений під сметанним соусом с картоплею | 300 | 25 |
| Десерт | ||
| Яблука | 150 | |
| Апельсини | 150 | |
| Торт «Сердечко» | 150 | 50 |
| Гарячі напої | ||
| Кава по-східному | 75 | 25 |
| Чай | 150 | 25 |
| Безалкогольні напої | ||
| Сік «Віко» | 800 | 25 |
| Мінеральна вода «Нарзан» | 1000 | 25 |
| Спиртні напої | ||
| горілка | 250 | 25 |
| Коняк «Арарат» | 250 | 10 |
| Вино «Душа монаха» | 300 | 20 |
| Хлібні вироби | ||
| Хліб пшеничний | 160 | 5 буханок |
| Хліб житній | 160 | 5 буханок |
Для складання калькуляції блюд, що ввійшли в меню необхідно провести розрахунок виходячи з вмісту технологічних карток. Кожне блюдо має власну технологічну картку, включаючу ингридиенты, вагу продуктів, що використовуються, в грамах на одну і на 211 (двісті одинадцять) порцій, а також вартість 211 (двісті одинадцять) порцій в гривнях. Виходячи з цих даних, в останніх стовпцях таблиць розрахована вартість однієї порції кожного блюда шляхом розподілу загальної вартості на кількість порцій (211).
Таблиця 2
Холодні закуски.Салат з криветок.
| назва | 1 пор(гр) | вага(брутто) | вартість | |
| страва | 211 пор(кг) | Вартість в гривнях | Однієї порції | |
| Креветки | 78 | 16,46 | 390 | |
| картопля | 39 | 1,95 | 19,5 | |
| огірки | 13 | 0,65 | 19,5 | |
| Яйця | 13 | 0,65 | 22 | |
| Майонез | 18 | 0,9 | 58,5 | |
| Сіль | 1 | 0,05 | 0,15 | |
| Вихід: | 150 | 7,5 | 509,65 | 509,65/50=10,2 |
Таблиця 3