Аперитивы - тонизирующие напитки, вызывающие аппетит. В их состав входят спирт, спиртованные плодово-ягодные соки и морсы спиртованные настои различных лекарственных трав и кореньев, горькие пряности.
Ром — это крепкий алкогольный напиток, получаемый перегонкой бражки из тростникового сиропа или продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50% об. и выдерживают в течение 5 лет. После выдержки ромовый спирт купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом и колером. Ром — светло-коричневая жидкость с золотистым оттенком, без помутнения и осадка, имеющая мягкий, слегка жгучий вкус, аромат специфический, ромовый. На российском рынке в основном реализуется импортный ром: Бакадри, Капитан Морган, Монакко, Ронриго и др.
Виски. Это крепкий алкогольный напиток, полученный из спирта, приготовленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой спирта в дубовых, обугленных внутри бочках в течение 3-10 лег Перед розливом виски купажируют с сахарным сиропом, дистиллированной водой и фильтруют. Крепость виски 45% об. и выше Отличается светло-коричневым цветом, характерным слегка жгучим вкусом и ароматом зерна и подгорелости. В зависимости от сырья различают виски ржаное, кукурузное и смешанное. К наиболее известным относят шотландское виски Белая лошадь, Джонни Уолкер. На российском рынке реализуется виски из США, Шотландии, Франции, Филиппин.
Пиво — самый древний алкогольный напиток в истории человечества Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов.
Пиво — освежающий, насыщенный диоксидом углерода пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей.
Пивное сусло приготавливают из дробленых зернопродуктов: преимущественно ячменного или пшеничного солода, ячменя, пшеницы, кукурузы и другого зерна, воды, сахара и хмелепродуктов.
Согласно ГОСТ 29018-91, различают пиво:
-светлое; полутемное; темное; безалкогольное; крепкое; оригинальное — светлое с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля;
-пастеризованное — с повышенной биологической стойкостью, полу чаемой путем тепловой обработки;
-специальное — приготовленное с применением вкусовых или ароматических добавок.
Классификация пива
Согласно ГОСТ 3473-78, в Российской Федерации вырабатывается пиво двух типов: светлое и темное, имеются полутемные тона. Ассортимент пива очень разнообразен. Особенно много выпускается светлых сортов пива, каждый сорт характеризуется определенным ароматом, вкусом, цветом, массовой долей сухих веществ и содержанием спирта.
Полезность пива для организма зависит от химического состав исходного сырья. Пиво содержит ряд важных компонентов которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты, имеются в незначительном количестве углеводы, азотосодержащие вещества. Это определяет довольно высокую пищевую и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольными напитками В пиве содержатся витамины группы В. Пиво — достаточно хороший энергетический источник, поставляемые им калории не являются «пустыми».Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива играют роль эмульгаторов и диспергаторов в пищеварительном тракте, способствуют усвоению пищи.
Аперитивы
Аперитивы (ароматизированное травами и другими добавками вино) - тонизирующие напитки, употребляемые перед едой для возбуждения аппетита. Аперитивы известны с глубокой древности и являются предшественниками современных коктейлей.
Аперитивы бывают алкогольными и безалкогольными. Алкогольные содержат 15-35 % об. спирта и 4-1 г сахара на 100 мл напитка. Диапазон таких напитков очень велик. Некоторые напитки, не содержащие алкоголь: соки, зеленый чай и др., — также могут выполнять функции аперитивов.
В состав аперитивов входят сахарный сироп и лимонная кислота, которая используется для придания напитку необходимой кислотности.
Современные аперитивы представляют собой разновидности коктейлей, которые употребляют перед едой. Поэтому они содержат мало сахара и обычно имеют терпкий, вяжущий или горьковатый вкус и пряный аромат. Готовят аперитивы из смеси вина, спирта и настоек самых различных трав (особенно полыни, калгана, аниса и др.). Во многие аперитивы добавляют хинин и другие горькие вещества.
Во Франции, Италии, Бельгии, Польше и ряде других стран аперитивами называют горькие настойки. Аперитивы этого вида готовят из спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, настоев лекарственных трав и эфиромасличных растений, сухих виноградных вин. настоек, ликеров и горьких пряностей; черного перца, гвоздики, имбиря, бадьяна и др.
Малое содержание сахара и значительное количество пряностей придают аперитивам пряно-жгучий привкус и тонкий сложный аромат.
В качестве аперитивов могут быть поданы коктейли, фруктово-ягодные соки и напитки на их основе.
Аперитивы приобрели такое широкое распространение, что многие из них выпускают в большом количестве предприятия ликероводочной промышленности во многих странах мира. В нашей стране аперитивы представляют собой ликероводочные изделия, в состав которых входят настои различных трав, как правило, имеющих горький вкус, таких как полынь, имбирь, хмель, тысячелистник и др., благодаря чему они активизируют пищеварение.
К аперитивам можно отнести и вермуты. Предприятия России вырабатывают крепкие вермуты: белый, розовый и красный. Для их получения используются: сухое виноградное вино, сахарный сироп и настои ароматических и лекарственных трав, кореньев и семян. Основная составляющая часть — полынь. Вкус вермутов сложный, приятный, с быстро проходящей горчинкой, крепость — 18% об., содержание сахара — 10 %, кислотность — 6 г/л. Белый вермут «Экстра» получается из сухого вина, предварительно обработанного активированным углем, после чего вино полностью лишается характерного аромата и вкуса. Применение специально Приготовленного экстракта создает ароматическую и вкусовую композицию, в которой преобладают ароматы трав горных лугов. Готовят аперитивы не только из вина, но и из различных овощных соков (капусты, редьки, репы и др.).
Коктейли
Коктейль — самый известный тип смешанных напитков, приготовленный разными способами, употребляемый обычно со льдом в любое время (до, во время и после еды). В коктейле можно совместить свойства самых различных вин: сладость ликера и кислоту сухих вин, нежный вкус мускатов и терпкость кахетинских вин, придать игру шампанского портвейну, создать букет мадеры и коньяка, одним словом, осуществить мечту «разборчивой невесты».
По своей структуре коктейль представляет собой смесь различных алкогольных и безалкогольных напитков, основной частью которой является база, а дополнительной — смягчающе-сглаживающий и вкусо-ароматический компоненты с добавлением наполнителей.
К коктейлям часто подают гарниры, которые должны выглядеть аппетитно и радовать глаз. Гарниры подчеркивают достоинства коктейлей и могут быть составлены с выдумкой Освежающие коктейли, пьющиеся медленно, сопровождаются более экстравагантными гарнирами. Фрукты и овощи используют отдельно или в сочетании с другими компонентами при создании более сложных вариантов.
Цитрусовый завиток выполняют из тонкого ломтика лимона, апельсина, в котором делается радиальный надрез, и закрепляющего на бокале или кладут в напиток. Цитрусовые разного цвета сплетаются вместе и скрепляются шпажкой. Эффект усиливается, если нанизать их между вишнями или кусочками других фруктов.
Цитрусовый узелок — полоски кожуры, завязанные в узел.
Шарики из дыни — кусочки дыни, нанизанные на шпажки.
Протертые топпинги хороши на поверхности напитков, содержащих сливки, молоко, яичный белок. Мускатный орех имеет насыщенный аромат, поэтому кладется прямо на поверхность напитка. Шоколад насыпается на поверхность напитка в виде мелкой или крупной стружки. Глазировка бокала осуществляется по стадиям: протирка ободка бокала ломтиком лимона; обмакивание ободка в блюдце с солью или сахаром для налипания.
Сахарная пудра может быть подкрашена гранатовым сиропом, пищевым красителем и др. Шпажки используют для нанизывания ломтиков лимона, лайма, плода кумквата или других ярких фруктов. Необходимо подбирать контрастные сочетания (черника, клубника, земляника, брусника, белый зефир, маслина, ананас, дыня, кокосовый орех, вишня и др.). Из фруктов можно вырезать различные несложные фигурки.
Дижестивы и десертные коктейли
Палитра вкусовых оттенков коктейлей-дижестивов необычайно разнообразна благодаря использованию различных крепкоалкогольных напитков, вин, ликеров, сиропов, фруктовых соков, яиц, меда, молока, сливок, мороженого и т.д.
Коктейли-дижестивы готовят в шейкере, затем наливают в рюмку ликер или сироп по рецептуре, а сверху — легкую жидкость. Подают безо льда в специальной рюмке садер с короткой соломинкой. Рюмку украшают сахарным ободком.
В зависимости от используемых продуктов коктейли делятся на слоистые, десертные (коблер), коктейли со сливками, флипы и др. Основным компонентом десертных коктейлей из группы коблеров является талая вода, заполняющая бокал на 1/3 или ½ его высоты. Талая вода не только смягчает остроту напитков и соков, приятно освежает и утоляет жажду, но и благотворно влияет на организм человека. Десертные коктейли пьют небольшими глотками, с чувством, продлевая наслаждение ароматом и редким вкусовыми сочетанием сиропов, натуральных соков, фруктов, сдобренных десертными винами. Ликерами и другими напитками.
Тонизирующие и прохладительные напитки
Эти напитки отличаются от других коктейлей объемом порций и пониженной крепостью, так как их разбавляют минеральной водой или чаем. Для приготовления тонизирующих и прохладительных напитков лучше всего подходит нарзан, но можно использовать и другую минеральную воду без запаха и с нейтральным вкусом или газированную воду из сифона. В зависимости от технологии и рецептуры названные смешанные напитки делятся на большое число подгрупп. Вот некоторые из них.