Кроме перечисленного оборудования и инструментов, бары должны быть обеспечены сортовой фарфоровой посудой, бокалами и фужерами различной формы, коньячными и ликерными рюмками, тонкими стаканами, вазами для пирожных и фруктов, чайными и кофейными чашками с блюдцами, десертными прибора ми и т.д. Для всей названной посуды очень важно единство стиля и отделки. Посуда в баре должна быть изготовлена из прессованного, термостойкого, повышенной прозрачности материала. Правильно выбранный для налитка бокал, наиболее точно передающий аромат вкус вина, играет в ритуале подачи большую роль.
В баре предусмотрен следующий ассортимент посуды различной емкости: рюмка для белого вина, овально-цилининдрическая с тонкими стенками, на тонкой высокой ножке ссужающейся кверху чашей в форме тюльпана, синего или зеленого цвета (ренвейные рюмки ), вместимостью от 75 до 100 мл, которые наполняют на ½ высоты, или бокалы из бесцветного высококачественного стекла емкостью до 150 мл, наполняемые на 3/4 высоты ( ножка бокала должна позволять держать его так, чтобы вино не нагревалось); рюмка для красного вина на короткой ножке с чашей в форме тюльпана ( лафитная рюмка ) из бесцветного стекла, вместимостью 100—150 мл, которая наполняется на 2/3 высоты, или бокал из бесцветного тонкого стекла ( 250 мл ); рюмка для бургунтского вина (наиболее популярная среди этого вида рюмок); в которой можно подавать и пиво, и красный аперитив, наполняют ее только до 1/2 высоты, маленькую рюмку для красного вина наполняют на 2/3 высоты; шампань-флюте ( 200 мл ) - бокал для шампанского и любых коктейлей или аперитивов с шампанским; ликерная рюмка, пони, кордиал (25 - 50 мл; - для ликеров в чистом виде; мадерная рюмка, шерри, порт-глас (100-150 мл ) — для крепленых вин и вермутов; коньячный бокал, бренди-глас, баллон (250-300 мл ) - для бренди, коньяка, арманьяка и кальвадоса в чистом виде; стопка, шот (шутер); джиггер (40 — 60 мл) — для крепких алкогольных напитков в чистом виде, которые выпиваются в один прием (одним глотком); стаканы олл-фэшен, рокс-глас, виски-глас (100 - 300 мл) — для алкогольных напитков, виски со льдом; коктейлей небольшого объема; стаканы коллинз, зомби (150 — 300 мл) — для смешанных и безалкогольных напитков; стакан хайбол (280 мл), который свое название получил от названия напитка, имеющего много разновидностей, используется для приготовления коктейлей, прохладительных напитков, лимонада, а также для напитка on the rocks — неразбавленного крепкого напитка со льдом; стаканы для коктейля тумблер и сауэр с очень толстым стеклянным дном различной емкости: маленький стакан (160 мл) используется для приготовления сауэра (кислого напитка) и холодных фруктовых и овощных соков, средний (200 мл) -для приготовления физа или эй-нога; коктейльную рюмку и бокал мартини используют для охлажденных коктейлей без льда и большинства коктейлей среднего объема, для подачи ликеров на дробленый лед методом фраппе (от фр. /гаррё — дробленый); в бокале мартини нельзя подавать напитки в чистом виде; рюмка Маргарита — для замороженных напитков [фроузен дринк], свое название она получила от коктейля «Маргарита»; ликерные рюмки пуус кафе (50 — 75 мл) — для слоистых коктейлей; бокал хари-кейн, или ураган, (450 — 480 мл) — для экзотических коктейлей большого объема; рюмка для коблера (50 мл), входит в большое семейство рюмок для коктейлей; термостойкие бокалы и кружки (200—250 мл) на короткой толстой ножке, кружка с ручкой — для пунша, кружки и чашки (фарфоровые, глиняные и стеклянные) -для грога и глинтвейна; бокалы айриш-кофе (200 — 250 мл) для трячих напитков и коктейлей получили название от известного коктейля «Айриш-кофе»; гоблит (кубок) (200—285 мл) подразделяют на винные, пивные, коктейльные; пивные бокалы вместимостью 300-500 мл используют дня пива и коктейлей с пивом; пивные кружки вместимостью 300 — 500 мл — для пива; боуль — стеклянный либо хрустальный куб или сосуд, имеющий форму миски. В сервизе-боуле кроме сосуда на 2— 3 л с крышкой имеются еще 6 или 12 бокалов вместимостью 150—200 мл в виде бочонков с ручками, стеклянная, мельхиоровая или хрустальная ложка Он применяется дня освежающих слабоалкогольных напитков.
Наряду с классического типа посудой есть много специальной посдлы разной емкости и формы, как правило, используемой для фруктовых и овощных соков, сиропов, сливок и молока.
При выборе посуды необходимо учитывать, что в барах отступление от традиционных форм наиболее уместно.
Подготовка бара к обслуживанию. Организация рабочего места бармена
При подготовке бара к обслуживанию; необходимо обеспечить санитарную уборку помещения, расстановку мебели, сервировку столов, подготовку барной стойки к обслуживанию. Все это в баре должно быть сделано заранее.
Рабочий день бармена условно можно разбить на три части: первая — это время, затрачиваемое на подготовку предприятии к открытию, получение со склада сырья и продукции в количестве, обеспечивающем бесперебойное обслуживание гостей бара в течение всего рабочего времени; вторая часть — это время обслуживания посетителей; третья часть начинается с уборки товаров и рабочего места, за которыми следует возврат некоторых товаров, заполнение документов и окончательный подсчет. Подготовительный период занимает обычно 1/3 рабочего дня, и за это время необходимо подготовить для реализации всю продукцию.
При обслуживании посетителей бара немаловажное значение имеет правильная организация рабочего места бармена, где он не только принимает заказы, готовит какие-то изделия, напитки, но и отпускает всю продукцию предприятия либо непосредственно посетителю, либо официанту.
Бармену будет легче избежать лишних движений и суеты, если он рационально организует свой труд. Инвентарь, посуду и продукты необходимо размещать за барной стойкой на определенных местах так, чтобы они всегда были под рукой.
Алкогольные и безалкогольные напитки целесообразно размещать с правой стороны рабочего места бармена. Бутылки обычно ставят в один ряд: сначала коньяк, водку, ром; затем — ликеры, вина крепленые и столовые; перед бутылками ставят графины с сиропами и соками.
В специализированных барах при использовании молочных и кисломолочных ингредиентов продукцию держат в холодильных системах и используют в момент приготовления. На стойку бара ставят эффектно оформленное меню, где перед каждым видом напитка стоит порядковый номер с аннотацией и дополнительными сведениями о напитке (компоненты, выход и цена), что облегчает работу бармена при выполнении заказа. В меню включают крепкие спиртные напитки, шампанское, безалкогольные напитки, холодные закуски, кондитерские изделия, фрукты, кофе черный, табачные изделия и др.
До начала работы необходимо заготовить все компоненты напитков (сахарный сироп, свежие и консервированные плоды и ягоды и др.) в количестве, обеспечивающем бесперебойную работу бара в течение дня. Нужно также нарезать лимоны, фрукты, приготовить некоторые холодные закуски, заполнить термос льдом. Все это следует расположить с левой стороны рабочего места бармена, где находятся подносы с чистой посудой. Затем бармен подключает кассовый аппарат, проверяет его, снимает показание счетчика, которое записывает в кассовой книге.
Меню и карты вин и коктейлей
Меню бара, а также карты вин и коктейлей содержат информацию о виде бара, его ассортименте, ценах реализации. Меню и карта являются также элементом рекламы. Большое значение имеет дизайн обложки, качество бумаги и цветной полиграфии. В меню бара включаются следующие разделы:
фирменные блюда;
холодные блюда и закуски;
горячие закуски;
вторые блюда;
коктейли и напитки;
десерт;
кондитерские изделия.
Карта вин включает ассортимент:
основных групп базовых напитков;
смешанных напитков;
крепких напитков с классическими основами;
крепких напитков с современными компонентами;
напитков с экзотическими компонентами;
эксклюзивных напитков;
коктейлей.
Карта бара играет очень важную роль, поскольку она отражает атмосферу заведения, и посмотрев ее, можно определить специфику бара, его клиентуру и уровень обслуживания.
Карта вин — ключ к успеху, путеводитель по кулинарному миру ресторана и важный элемент конкурентоспособности. Искусство ее составления — это искусство привлечения клиентов, завоевания их симпатий. Чем лучше составлены меню и карта, тем больше прибыль предприятия. Карта и меню демонстрируют класс заведения, его вкус и стиль, уважение к клиенту. Публика высоко оценит желание ей угодить, а это отразится на посещаемости и оборотах бара. Знайте, что люди, изучая меню и карту, больше всего обращают внимание на текст в центральной и нижней части первой страницы. В этой части карты можно поместить объявление о фирменном коктейле бара. Карта должна содержать информацию о винах, соответствующих финансовым возможностям посетителя данного заведения, о стоимости целой бутылки, ее емкости, а также о стоимости 50, 100 мл этого вина. Необходимо строго регламентировать напитки и вина разных типов и разного происхождения.