Организация работы кафе "Встреча" (стр. 2 из 3)
Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.
В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных су-пов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.
В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Организация труда. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.
Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.
Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.
Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).
Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.
Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).
По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.
Согласно плана-меню столовая планирует в день выпустить продукции собственного производства на сумму 188607 рублей, в том числе холодный цех планирует выпустить продукции на сумму 57025 рублей.
Вывод: Цех соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря.
2. Расчетная часть
2.1 Определение количества потребителей в день
Для определения количества потребителей в день составляем таблицу загрузки торгового зала с учетом режима работы кафе, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в час.
Количество потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается по формуле:
Р – количество посадочных мест;
С – средний коэффициент загрузки зала;
Ч – оборачиваемость одного места в час.
Кафе работает с 12 до 01 часа без обеда и выходных дней.
Расчеты оформляем в таблицу №1
Таблица 1 - Таблица загрузки торгового зала
| ЧАСЫ РАБОТЫ | КОЛИЧЕСТВО ПОСАДОК | КОЭФФИЦИЕНТ ЗАГРУЗКИ ЗАЛА % | КОЛИЧЕСТВО ПОТРЕБИТЕЛЕЙ |
| 12-13 | 1 | 30 | 35 |
| 13-14 | 1 | 40 | 48 |
| 14-15 | 2 | 90 | 216 |
| 15-16 | 3 | 100 | 240 |
| 16-17 | 2 | 90 | 216 |
| 17-18 | 1 | 50 | 60 |
| 18-19 | 1 | 40 | 48 |
| 19-20 | 1 | 30 | 36 |
| 20-21 | 1 | 60 | 144 |
| 21-22 | 2 | 90 | 216 |
| 22-23 | 2 | 90 | 108 |
| 23-24 | 1 | 60 | 72 |
| 24-01 | 1 | 30 | 36 |
| ВСЕГО | 1475 | ||
На основании таблицы №1 составляем график загрузки торгового зала (приложение №2)
Вывод: По расчетным данным кафе должно посещать 1475 потребителей. Наибольшее количество потребителей приходится на часы с 14 до 17 и с 21 до 22 часов. В это время в цехе должно работать наибольшее количество поваров.
2.2 Расчет общего количества блюд реализуемых в день и разбивка их по ассортименту
Общее количество блюд, планируемых к выпуску определяется по формуле:
n=N*m,
n – количество блюд реализуемых в день
N – количество потребителей обслуживаемых в день
m – коэффициент потребления блюд (берем из приложения)
m=2,0
n=1475*2=2950 (блюд)
Производим разбивку блюд по ассортименту. Данные расчета оформляем в таблицу №2.
Таблица 2 - Разбивка блюд по ассортименту
| Наименование блюд | Количество потребителей | Коэффициент потребления | Количество блюд |
| Холодные закуски | 1475 | 0,8 | 1180 |
| Супы | 1475 | 0,1 | 148 |
| Горячие блюда | 1475 | 0,9 | 1327 |
| Сладкие блюда | 1475 | 0,2 | 295 |
| Итого | 1475 | 2 | 2950 |
Разбивку напитков и мучных изделий по ассортименту оформляем в таблицу №3.
Таблица 3 - Разбивка напитков по ассортименту
| Наименование блюд | Количество потребителей | Коэффициент потребления | Количество | |
| в л,, шт., кг | в порциях | |||
| Горячие напитки | 1475 | 0,14 | 206,5 | 1032 |
| Холодные напитки | 1475 | 0,08 | 118 | 590 |
| Ржаной хлеб | 1475 | 0,1 | 147,5 | 4917 |
| Пшеничный хлеб | 1475 | 0,1 | 147,5 | 4917 |
Вывод: Согласно расчетным данным кафе должно выпустить 2950 блюд, из них холодный цех выпустит 2065 блюд.
2.3 Составление плана-меню и технологических карт
План-меню является производственной программой предприятия на один день. Составляется по унифицированной форме №ОП-2. В плане-меню указывают ассортимент блюд планируемых к выпуску, количество блюд и какую сумму планируется выпустить продукции собственного производства. План-меню оформляем на бланке Ф№ОП-2 (приложение №3).
Технологические карты составляются на каждое блюдо, включенное в план-меню. Технологические карты составляются на основе сборника рецептур 2002 года по колонке №2. Технологические карты оформляются на бланках заведующим производством или технологом, подписываются заведующим производством и калькулятором. На основе технологических карт калькулятор производит расчет стоимости блюда. Повара готовят блюдо с соблюдением рецептуры и технологии приготовления.
Составляем технологические карты (приложение №4)
Вывод: Согласно плана-меню на 25 октября 2009г. запланировано выпустить продукции собственного производства на сумму 188607 рублей, в том числе
горячий цех выпустит продукции на 102080рублей
холодный цех выпустит продукции на 57025 рублей
2.4 Составление сырьевой ведомости и требования в кладовую
Расчет сырья на один день производится на основании производственной программы холодного и горячего цехов. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость» (приложение №5).
В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню. Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки выписывают на 1 л. или 1 кг. в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню. В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы. На основании сырьевой ведомости зав. производством оформляет требование в кладовую ФОП-3 (приложение №6).
Вывод: На основании требования в кладовую бухгалтер оформляет требование-накладную, что является основанием для отпуска сырья со склада.
2.5 Расчет рабочей силы для холодного цеха
Расчет численности работников для холодного цеха производится на основании производственной программы, т.е. плана-меню. Расчет ведется по формуле:
N1=
,N1 – количество работников цеха, без учета работы предприятия в выходные и праздничные дни;
n – количество блюд по плану-меню;
Н – норма времени в секундах на приготовление одного блюда;
Т – продолжительность смены;
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).
Если предприятие работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:
N2=N1*К (чел.)
К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни (К=1,59).
Расчет рабочей силы оформляем в виде таблицы №4
Таблица 4 - Расчет рабочей силы
| Наименование блюд по плану-меню | Количество блюд, реализуемых в день | Норма времени в секундах | Количество человекосмен |
| n | Hвыр | n*Hвыр | |
| Окунь морской под майонезом | 100 | 60 | 6000 |
| Курица фаршированная (галантин) с хреном | 100 | 80 | 8000 |
| Закуска «Уральский рулет» | 100 | 80 | 8000 |
| Яйца, фаршированные сельдью и луком | 130 | 35 | 4550 |
| Салат-коктейль рыбный | 90 | 90 | 8100 |
| Закуска свекольная с орехами | 110 | 70 | 7700 |
| Салат с птицей | 90 | 100 | 9000 |
| Салат «Весна» | 80 | 100 | 8000 |
| Салат из картофеля с редькой и яблоками | 90 | 80 | 7200 |
| Салат из капусты с грибами | 130 | 60 | 7800 |
| Сыр голландский | 80 | 25 | 2000 |
| Кефир | 40 | 15 | 600 |
| Ряженка | 40 | 15 | 600 |
| Мусс клюквенный | 70 | 45 | 3150 |
| Груши с сиропом | 80 | 30 | 2400 |
| Курага в медовом желе | 80 | 45 | 3600 |
| Компот из яблок | 65 | 25 | 1625 |
| Напиток апельсиновый | 200 | 25 | 5000 |
| Напиток клюквенный | 200 | 25 | 5000 |
| Напиток яблочный | 190 | 25 | 4750 |
| ИТОГО | 103075 | ||
N1=
=3,14