Организация банкета-чая на 20 человек (стр. 1 из 2)
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Новосибирский Государственный Технический Университет
Кафедра технологии продуктов питания
Расчётно-графическая работа по дисциплине «Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах»
Тема: «Организация банкета-чая на 20 человек»
Новосибирск 2007
Содержание
Введение
1. Требования, предъявляемые к банкету-чаю
2. Подготовка к проведению банкета
2.1 Меню
2.2 Расчёт площади помещения, необходимой для проведения банкета-чая
2.3 Расчёт потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню
2.4 Схема индивидуальной сервировки стола
2.5 Численность и квалификация обслуживающего персонала
2.6 Порядок и правило рассадки гостей
3. Организация обслуживания и порядок подачи блюд
Список использованной литературы
Введение
Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых отношений и контактов. При этом следует отметить, что прием пищи и дегустация напитков создают приятную обстановку, в то время как главная цель на приеме – расширение уже имеющихся и установление новых деловых контактов, получение информации, улучшение деловых отношений.
Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).
В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, банкет-кофе.
Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).
Одним из видов банкета является банкет-чай, который будет рассмотрен в данной работе.
1 Требования, предъявляемые к банкету-чаю
Банкет – чай является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами и носит неофициальный характер. Банкет-чай организуют обычно женщины по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев.
Число гостей на таком банкете невелико, примерно на 10–30 персон. Время для проведения чаще всего с 16 до 18 часов, продолжительность 2 часа.
Банкет-чай не имеет строгого ритуала. Он проводится в непринуждённой обстановке.
Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.
Рекомендуемая мебель – небольшие круглые или овальные столы (также можно использовать столы прямоугольной и квадратной формы), стулья (мягкие и полумягкие), кресла, полукресла, банкетки, диваны.
Чайный стол ставят в центре зала или размещают с учётом его конфигурации и расстановки мебели, заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если в зале ставятнесколько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход, как для гостей, так и для официантов. Помимо основных чайных столов при необходимости можно поставить подсобный стол официантов.
В меню банкета в основном включают мучные кондитерские изделия (калачи, пироги, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), конфеты, сладкие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможныефрукты и ягоды, суфле,кремы, муссы, самбуки,взбитые сливки.
Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном и честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется.
2 Подготовка банкета
2.1 Меню
Меню для банкета-чая на 20 человек представлено в таблице 2.1.1
Таблица 2.1.1 – Меню банкета – чая
| № рецептуры | Наименование блюда | Выход, г | Количество, шт., |
| ТТК | Блинчики в карамели со взбитыми сливками | 50 | 20 |
| ТТК | Меренги фруктовые | 30 | 20 |
| ТТК | Печенье «Домашнее» | 30 | 10 |
| ТТК | Печенье «Миндальное» | 30 | 10 |
| 43 | Пирожное «Бисквитное» фруктовое | 48 | 10 |
| 52б | Пирожное «Корзиночка любительская» | 45 | 10 |
| ТТК | Пирожное «Чайная жемчужина» | 39 | 10 |
| 64 | Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой | 38 | 10 |
| ТТК | Пирожное «Риголетто» | 39 | 10 |
| ТТК | Торт «Зебра» | 70 | 10 |
| ТТК | Торт «Чёрный лес» | 70 | 10 |
| ТТК | Пирог «Шедевр» | 70 | 20 |
| ТТК | Мороженое крем-брюле | 100 | 10 |
| ТТК | Мороженое клубничное | 100 | 10 |
| Конфеты «Косолапый мишка» & 'у* | 20 | 10 | |
| Конфеты «Красная шапочка» | 20 | 10 | |
| Конфеты «Петушок» | 20 | 10 | |
| Конфеты «Метелица» | 20 | 10 | |
| 629 | Чай черный | 200 | 20 |
| Чай зеленый | 200 | 20 | |
| Вино «Киндзмараули» | 100 | 20 | |
| Вино «Душа Монаха» | 100 | 20 | |
| Ликер «Амаретто» | 50 | 10 |
2.2 Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета-чая
Для определения площади необходимой для проведения банкета-чая, необходимо знать норму площади на одного посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет-фуршет, а также количество посетителей.
Принимаем, что банкет-чай – это банкет с частичным обслуживанием официантами, с рассадкой за столом.
Площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая, рассчитывается по формуле (2.2.1)
, гдеSпомещения – площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая;
n – норма площади на одного посетителя, принимаем равную 1м2;
Q – количество посетителей
Sпомещения = 1• 20=20 м2
Необходимая площадь помещения для проведения банкета-чая составляет 20 м2.
Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости. Принимаем рассадку гостей за общим столом прямоугольной формы, гости будут рассажены в 2 линии.
Расчет требуемой длины стола производится по формуле (2.2.2):
,где Lрасч – необходимая длина стола для проведения банкета;
Q – количество гостей;
nдлины стола – норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6), м
Lрасч = 0,6• 20/2 = 6 м
Для организации банкета принимаем столы:
6-местный (2100×1200×850) – 2 шт.;
4-местный (900×1200×850) – 2 шт.;
Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей, таким образом число стульев Qстул = 20. Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42–45 см, глубину – от 48 до 55 см, ширину около 60 см
Размещение гостей за столом будет осуществляться в соответствии с рисунком 2.1.
Рисунок 2.1. – Схема рассадки гостей за столом
2.3 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню
Для сервировки чайного стола используют цветные полотняные скатерти мягких пастельных тонов. Количество скатертей рассчитывается по формуле (2.3.1):
Qскат = Qстол• 1,1 (2.3.1)
где Qскат - количество скатертей, необходимых для банкета;
Qстол – количество столов;
1,1 – коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски.
Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу. Размер салфеток может быть (мм) 400×400, 460×460, 600×600.
Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле (2.3.2): [3]
Qсалф =Qучаст•1,1, (2.3.2)
где Qсалф – необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;
Qучаст – количество гостей на банкете;
1,1 – коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;
Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000–2000) ×400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле (2.3.4)
Qпол = Qофиц• 2, (2.3.4)
где Qпол – необходимое количество протирочных полотенец;
Qофиц – количество официантов, обслуживающих банкет;
2 – коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта;
Количество ручников рассчитывается по формуле:
Qручн = Qофиц * 4
Ручники официантами используются для подачи блюд, с размерами 35×85.
Qручн – количество ручников
Qофиц -количество официантов,
4 – количество ручников, выдаваемое каждому официанту на обслуживание банкета
Количество необходимого для проведения банкета белья, оформляется в виде заявки в бельевую.
ЗАЯВКА
на столовое белье в бельевую для банкета-чая на 20 человек
| Наименование столового белья | Количество |
| Скатерть для банкетного стола (цветная) | 4 |
| Скатерть белая для подсобного стола | 1 |
| Салфетки льняные (цветные) | 22 |
| Ручники | 8 |
| Полотенце | 4 |
Посуда при организации банкета-чая необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.