Организация банкета-кофе на 24 человека (стр. 1 из 2)
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра технологии продуктов питания
Расчетно-графическая работа по дисциплине "Организация обслуживания в ресторанах и барах" на тему:
"Организация банкета – кофе на 24 человека"
Новосибирск 2007 г.
Содержание
Введение
1 Требования, предъявляемые к банкету-кофе
2 Подготовка банкета
2.1 Меню
2.2 Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета-кофе
2.3 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню
2.4 Схема индивидуальной сервировки стола
2.5 Численность и квалификация обслуживающего персонала
2.6 Порядок и правила рассадки гостей
3 Организация обслуживания
Список использованной литературы
Введение
Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых отношений и контактов. При этом следует отметить, что прием пищи и дегустация напитков создают приятную обстановку, в то время как главная цель на приеме – расширение уже имеющихся и установление новых деловых контактов, получение информации, улучшение деловых отношений.
Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).
В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.
Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана). [7]
1 Требования, предъявляемые к банкету-кофе
Банкет – кофе является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами и носит неофициальный характер. Обычно он организуется в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.
Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность – не более 2 ч.
Рекомендуемая мебель – стол (при незначительном количестве гостей предусматривают общий стол, если количество приглашенных более 24, возможна рассадка за несколькими столами, как правило, круглой или овальной формы) и стулья (мягкие или полумягкие). Стол ставят в центре зала или у стен под светильниками (бра), размещают так, чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов. Стулья приставляют к столу согласно схеме рассадки гостей.
К кофейному столу могут быть поданы несладкие холодные закуски, сладкие блюда (блинчики с яблоками, вареньем; яблоки в тесте, взбитые сливки, мороженое, суфле, самбуки, муссы, желе и т.д.), пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, варенье, ягоды, фрукты. Помимо кофе гостям должен быть предложен чай на случай, если гость захочет выпить чаю. При обслуживании банкета гостям также предлагаются коньяк, ликер, молоко, сливки и т.д. [1, 7]
2 Подготовка банкета
2.1 Меню
Меню банкета представлено в таблице 2.1.1 [2, 4, 5]
Таблица 2.1.1 – Меню банкета-кофе
| № рецептуры | Наименование блюда | Выход, г | Количество, шт. |
| 17 | Корзиночки с крабами | 25 | 24 |
| 18 | Валованы с салатом «Столичный» | 20 | 24 |
| ТТК | Канапе с семгой, сыром и оливками | 25 | 24 |
| 43 | Пирожное «Бисквитное» фруктовое | 48 | 12 |
| 52б | Пирожное «Корзиночка любительская» | 45 | 12 |
| 59 | Пирожное «Муфточка» с белковым кремом | 39 | 12 |
| 64 | Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой | 38 | 12 |
| 66 | Пирожное «Миндальное» | 39 | 12 |
| ТТК | Торт «День и ночь» | 70 | 12 |
| ТТК | Торт банановый «Микадо» | 70 | 12 |
| ТТК | Мороженое пломбир с шоколадом и орехами | 100 | 12 |
| ТТК | Мороженое фисташковое с миндалем | 100 | 12 |
| Конфеты «Ассорти» шоколадные | 15 | 1 кор. | |
| 640 | Кофе по-восточному | 100 | 12 |
| 635 | Кофе черный | 100 | 12 |
| Кофе капучино | 150 | 12 | |
| 629 | Чай черный | 200 | 12 |
| Чай зеленый | 200 | 12 | |
| Вино «Цинандали» | 100 | 24 | |
| Вино «Мукузани» | 100 | 24 | |
| Вино «Изабелла» | 100 | 24 | |
| Коньяк «Реми Мартель ХО» | 50 | 24 | |
| Ликер «Шеридан’з ориджинал» | 50 | 12 |
2.2 Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета-кофе
Для определения площади необходимой для проведения банкета-кофе необходимо знать норму площади на одного посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет-фуршет; количество посетителей.
Принимаем, что банкет-кофе – это банкет с частичным обслуживанием официантами, с рассадкой за столом.
Площадь помещения, необходимого для проведения банкета-кофе, рассчитывается по формуле (2.2.1) [3]
,где
Sпомещения – площадь помещения, необходимого для проведения банкета-кофе;
n – норма площади на одного посетителя, принимаем равную 1м2;
Q – количество посетителей
Sпомещения = 1• 24=24 м2
Необходимая площадь помещения для проведения банкета-кофе составляет 24 м2.
Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости. Принимаем рассадку гостей за общим столом прямоугольной формы, гости будут рассажены в 2 линии.
Расчет требуемой длины стола производится по формуле (2.2.2): [3]
,где Lрасч – необходимая длина стола для проведения банкета;
Q – количество гостей;
nдлины стола – норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6), м
Lрасч = 0,6• 24/2
Lрасч = 7,2 (м)
Для организации банкета принимаем столы:
6‑местный (2100×1200×850) – 2 шт.;
4‑местный (1200×1200×850) – 1 шт.;
4‑местный (900×1200×850) – 2 шт.;
Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей, таким образом число стульев Qстул = 24. Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42–45 см, глубину – от 48 до 55 см, ширину около 60 см
Размещение гостей за столом будет осуществляться в соответствии с рисунком 2.1.
- мужчины 
- женщиныРисунок 2.1. – Схема рассадки гостей за столом
2.3 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню
Для сервировки кофейного стола используют полотняные скатерти белые с красивой вышивкой. Количество скатертей рассчитывается по формуле (2.3.1): [3]
Qскат = Qстол• 1,1 (2.3.1)
где Qскат - количество скатертей, необходимых для банкета;
Qстол – количество столов;
1,1 – коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски.
Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу, то есть должны быть полотняными белыми с красивой вышивкой. Размер салфеток может быть (мм) 400×400, 460×460, 600×600.
Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле (2.3.2): [3]
Qсалф =Qучаст•1,1, (2.3.2)
где Qсалф – необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;
Qучаст – количество гостей на банкете;
1,1 – коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;
Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000–2000) ×400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле (2.3.4) [3]
Qпол = Qофиц• 2, (2.3.4)
где Qпол – необходимое количество протирочных полотенец;
Qофиц – количество официантов, обслуживающих банкет;
2 – коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта;
Таблица 2.3.1 – Необходимое столовое белье для организации банкета-кофе
| Наименование столового белья | Расчет | Расчетное количество, шт. | Принимаемое количество, шт. |
| Скатерть | Qскат=5•1,1 | 5,5 | 6 |
| Салфетка (400×400 мм) | Qсалф=24•1,1 | 26,4 | 27 |
| Полотенце | Qпол=2•2 | 4 | 4 |
Посуда при организации банкета-кофе необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.
Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле (2.3.5): [3]
Qпосуды= Qучастн•1,1, (2.3.5)