Турецкая кухня отличается красочностью, многоголосьем. Она была тем более приятной, чем нежнее звучала музыка, которую исполняли женщины, играющие на уде. Турецкие мужчины, предпочитающие застолье с ракы не в домашнем кругу, а среди друзей и приятелей в трактирах в которых расставлены коротенькие столики с миниатюрными табуретами. К столу подаются закуски на объёмистых подносах с разновидностями закусок. Османы и турки, также как и французы, ведущие споры и обсуждение по вопросам политики и культуры в уютных кафе проводят эти дискуссии с бокалом ракы и ярчайшими разновидностями закусок. После утверждения республики в стране, застолье с ракы в которых участвовал и Кемаль Ататюрк по указу государственной думы были превращены в меджлисы. В наши дни, в трактирах стали устраиваться и женские кутежи. В турецких трактирах по-прежнему, к столу подаются большие подносы с различными закусками.
В настоящее время от Балкан до Северной Африки практически все нации наслаждаются вкусом пряных кебабов, пловов, блюд из баклажанов и острого белого сыра, происходящего из кухонь дворца Топкапы или из провинции Болу, где в поисках счастья молодые люди начинали чистить картошку в одной из нескольких образованных там по султанскому указу поварских школ. Неудивительно, что большинство приезжающих в Турцию поражаются тому эпикурейскому настрою, который они здесь находят. И многие, возвратившись на родину, бросаются искать ближайших турецкий ресторан.
Турецкая кухня: мясные блюда.
Турки, избравшие кочевой образ жизни в среднеазиатском регионе, естественным образом обогащали свою кухню животной пищей.
Поскольку главнейшей особенностью кочевой культуры была охота, следовательно мясным блюдам в турецкой кухне отведено большое место. Свободолюбивые и нетерпеливые турки в повседневной жизни, на кухне, за плитой превращаются в степенных людей. Они всё перебирают тщательным образом, проявляют особое внимание и терпеливость и готовят изысканные блюда из мяса и мясных продуктов. Даже после переселения кочевых племён в Анатолию, мясные блюда, невзирая на дороговизну и недоступность, занимают первое место. Ярчайшим примером и доказательством этому служат многочисленные мясные рестораны, специальные трактиры, где подаётся исключительно требуха и другие мясные блюда.
На званых обедах и празднествах готовят на специальных жаровнях или вертеле вкуснейшее кушанье, но наряду с мясными блюдами для торжественных дней и церемоний бережливые и экономные хозяйки создают чудеса из мяса, нарезанного кубиками, либо из мясного фарша. Мясные блюда имеют огромное количество разновидностей: мясо на вертеле, на жаровне, жаркое, кавурма, яхни, гювеч, на сахане, отварное, капама (мясное блюдо со свежим луком и салатом). Мясные блюда приправляются фруктами, овощами или даже молоком; порой маринуются перед приготовлением. Самыми лучшими и распространёнными мясными блюдами являются дёнер, кебаб, котлеты различных видов, голубцы, мясо на жаровне. В турецкой кухне традиционные кушанья из мяса большей частью приготовлялись из баранины и козлятины. За последние годы отдается предпочтение телятине. По религиозным убеждениям, свинина вообще не употребляется.
Кабаны, если и попадаются охотникам и любителям охоты, в пищу не употребляются. Наряду с бараньим, козьим и телячьим мясом ислам не запрещает и верблюжье мясо. Однако верблюда чаще можно встретить в туристических районах вместе с позирующими фотографам гостями страны.
В качестве гарнира к мясу подается или добавляется лук, блюда вкусно приправляются специями, пряностями, зеленью, тимьяном, мятой, чёрным и красным перцем, тмином, петрушкой, лавровым листом.
1.3. Тип банкета «Банкет приём» с полным обслуживанием официантами по случаю приема высокого гостя на 30 человек.
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по случаю приема турецких гостей, на 30 человек (ужин) состоится в ресторане «Каравелла» 30 октября 2005года в 19 часов.
«Каравелла» является рестораном высшего класса четырёх звёздочного отеля «Каравелла». Яркая световая вывеска, швейцар у входа, живая инструментальная музыка полностью погружают посетителей в неповторимую атмосферу любимого города Туапсе. Ресторан отличается высоким уровнем комфортности, широким выбором оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и напитков.
Обслуживание осуществляется администратором ресторана и официантами, владеющими иностранным языком.
2. Порядок и правила составления, оформления меню.
Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; дежурных блюд; диетического и детского питания; банкетное.
Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.
Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:
· от менее острых к более острым, пряным;
· горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;
· супы – от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.
2.1.Последовательность расположения блюд в меню.
1. фирменные блюда и закуски
2. холодные блюда и закуски:
1. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная
Икра зернистая лососевых рыб
2. Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)
3. Рыбные холодные блюда:
Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)
Рыба заливная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
4 Рыбная гастрономия и закусочные консервы:
Шпроты с лимоном
Рыба холодного и горячего копчения
5. Сельдь натуральная с гарниром, рубленая
6. Нерыбные продукты моря
7. Салаты и винегреты
8. Мясные холодные блюда и закуски:
Мясо отварное, заливное
Мясная гастрономия
Мясо жареное
9. Домашняя птица и дичь холодные
10. Кисломолочные продукты
3. Горячие закуски
1.Рыбные, из нерыбных продуктов моря
2.Мясные
3.Из субпродуктов
4.Из птицы и дичи
5. Овощные и грибные
6. Яичные и мучные
4. Супы
1. Прозрачные
2. Заправочные
3. Пюре
4. Молочные, холодные, сладкие
5. Рыбные горячие блюда
1. Рыба отварная и припущенная
2. Рыба жареная
3. Рыба запеченная
4. Мясные горячие блюда
1. Мясо отварное, припущенное
2. Мясо жаренное крупными и порционными кусками
3. Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)
4. Мясо, жаренное в панированном виде
5. Субпродукты жареные
6. Мясо тушеное и запеченное
7. Блюда из рубленного мяса и котлетной массы
7. Горячие блюда из домашней птицы и дичи
1. Птица отварная, припущенная
2. Птица фаршированная
3. Птица и дичь жареные
4. Блюда из тушеной птицы
5. Блюда из рубленой птицы
8. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
9. Блюда из яиц и творога
10. Сладкие блюда
1. Горячие (яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, пончики с вареньем и др.)
2. Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и законсервированных фруктов)
3. Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе
11. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)
12. Холодные напитки собственного производства
1. Из фруктов и ягод (собственного производства)
2. Коктейли (безалкогольные)
13. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.)
Прейскурант вино-водочных изделий
В этом прейскуранте вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В прейскуранте указывается емкость и цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100г. После вин в прейскурант включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.
2.2. Калькуляция блюд.
| № | наименование | 1 порция | на 30 чел | ||
| 1 | Лахмакун (турецкая пицца) | грамм | стои-сть (руб) | грамм | стои-сть (руб) |
| рубленной баранины | 50 | 10=00 | 1500 | 300=00 | |
| маргарина | 15 | 00=50 | 450 | 15=00 | |
| лук | 20 | 00=60 | 600 | 18=00 | |
| помидор | 20 | 00=60 | 600 | 18=00 | |
| молока | 6 | 00=12 | 180 | 03=60 | |
| мука | 50 | 01=00 | 1500 | 30=00 | |
| сухие дрожжи | 2 | 00=40 | 60 | 12=00 | |
| итого | 163 | 13=22 | 4890 | 396=60 | |
| 2 | Баклажаны по стамбульски | ||||
| баклажан | 250 | 05=00 | 7500 | 150=00 | |
| лук | 50 | 01=50 | 1500 | 150=00 | |
| помидор | 100 | 03=00 | 3000 | 90=00 | |
| оливкового масла | 50 | 05=00 | 1500 | 150=00 | |
| моркови | 40 | 00=80 | 1200 | 24=00 | |
| корень сельдерея | 40 | 00=80 | 1200 | 24=00 | |
| сладкого стручкового перца | 40 | 02=00 | 1200 | 60=00 | |
| итого | 570 | 18=10 | 17100 | 644=50 | |
| 3 | Салат витаминный | ||||
| свежей капусты | 40 | 00=80 | 1200 | 24=00 | |
| свежей моркови | 40 | 00=80 | 1200 | 24=00 | |
| лук зеленый | 5 | 05=00 | 150 | 150=00 | |
| яблоки свежие | 30 | 02=50 | 900 | 75=00 | |
| кукуруза консервированная | 40 | 08=00 | 1200 | 240=00 | |
| лимон | 20 | 00=50 | 600 | 15=00 | |
| сметана | 20 | 00=60 | 600 | 18=00 | |
| итого | 195 | 18=20 | 5850 | 546 | |
| 4 | Телятина с йогуртом | ||||
| телятины | 150 | 30=00 | 4500 | 900=00 | |
| лук | 30 | 00=90 | 900 | 27=00 | |
| свежих грибов | 50 | 05=00 | 1500 | 150=00 | |
| сливочное масла | 10 | 00=70 | 300 | 21=00 | |
| муки | 10 | 00=20 | 300 | 06=00 | |
| сливок | 20 | 00=60 | 600 | 18=00 | |
| йогурта | 25 | 02=50 | 750 | 75=00 | |
| итого | 295 | 39=90 | 8850 | 1197=00 | |
| 5 | Рыба по турецки | ||||
| форели | 200 | 20=00 | 6000 | 600=00 | |
| лимона | 40 | 02=00 | 1200 | 60=00 | |
| лук | 40 | 01=20 | 1200 | 36=00 | |
| помидора | 80 | 02=40 | 2400 | 72=00 | |
| растительное масло | 2 | 00=10 | 60 | 03=00 | |
| итого | 362 | 25=70 | 10860 | 771=00 | |
| 6 | Иц пилав | ||||
| риса | 200 | 04=00 | 6000 | 120=00 | |
| сливочного масла | 40 | 02=80 | 1200 | 84=00 | |
| лук | 50 | 01=50 | 1500 | 45=00 | |
| помидор | 200 | 06=00 | 6000 | 180=00 | |
| почек | 50 | 05=00 | 1500 | 150=00 | |
| кедровых орешков | 10 | 01=00 | 300 | 30=00 | |
| итого | 550 | 20=30 | 16500 | 609=00 | |
| № | наименование | 1 порция | на 30 чел | ||
| 7 | Голубцы | грамм | стои-сть (руб) | грамм | стои-сть (руб) |
| белокочанная капуста | 50 | 01=00 | 1500 | 30=00 | |
| баранина | 120 | 24=00 | 3600 | 720=00 | |
| лука | 40 | 01=20 | 1200 | 36=00 | |
| морковь | 40 | 00=80 | 1200 | 24=00 | |
| белый хлеб | 10 | 00=50 | 300 | 15=00 | |
| риса, | 10 | 00=20 | 300 | 06=00 | |
| растительного масла, | 10 | 00=50 | 300 | 15=00 | |
| итого | 280 | 28=20 | 8400 | 986=00 | |
| 8 | Турецкий гарнир из фасоли | ||||
| стручков зеленой фасоли, | 80 | 04=00 | 2400 | 120=00 | |
| цветной сухой фасоли, | 40 | 01=20 | 1200 | 36=00 | |
| соус | 30 | 03=00 | 900 | 90=00 | |
| итого | 150 | 08=20 | 4500 | 246=00 | |
| 9 | Баранина в сметане | ||||
| баранина | 140 | 28=00 | 4200 | 840=00 | |
| сметана | 50 | 01=50 | 1500 | 45=00 | |
| масло сливочное | 4 | 00=40 | 120 | 12=00 | |
| растительное масло | 4 | 00=20 | 120 | 06=00 | |
| итого | 198 | 30=10 | 5940 | 903=00 | |
| 10 | Торт «Прага» | 150 | 22=50 | 4500 | 675=00 |
| 11 | Кофе черный “Арабика” | 10 | 02=00 | 300 | 60=00 |
| 12 | Чай “Ахмат ”с сахаром | 10/10 | 04=20 | 300/300 | 126=00 |
| 13 | Хлеб ржаной | 150 | 01=50 | 4500 | 45=00 |
| 14 | Хлеб пшеничный | 150 | 01=50 | 4500 | 45=00 |
2.3. Меню.