1. Обзор литературы
1.1. Технологические свойства озимой ржи
1.2. Производство зерна озимой ржи
1.3. Требований ГОСТов при технологическом анализе озимой ржи
1.4. Характеристика районированных сортов озимой ржи
2. Экспериментальная часть
2.1. Цель и задачи исследования
2.2. Условия и методы проведения экспериментальной работы
2.3. Задачи и методы проведения технологических анализов
2.3.1. Результаты исследований
2.3.2. Физические свойства зерна
2.3.3. Биохимические свойства зерна
2.3.4. Метод определения числа падения
2.3.5. Максимальная оценка озимой ржи. Хлебопекарная оценка
3. Экономическая эффективность производства хлеба
4. Выводы и предложения
5. Список используемой литературы
Приложения
С учётом роста народонаселения нашей страны потребность в увеличении производства зерна ежегодно возрастает. Поэтом, как и прежде, одной из главных задач сельского хозяйства остаётся увеличение производства зерна. Особое значение приобретает совершенствование организации закупок, хранения, обработки и переработки зерна. Прогрессивные в технологическом и экономическом отношениях способы приёмки, обработки, хранения и переработки зерна обеспечивают снижение потерь, способствуют сохранности и улучшению его качества и позволяют эффективнее использовать этот важнейший продукт питания.
Продукты из зерна содержат всё, что необходимо человеку для питания. Они богаты углеводами, белками, есть в них жиры, соли фосфора, калия, магния, кальция и другие необходимые для жизни людей элементы. В выпеченном хлебе содержатся витамины В1, В2, РР, Е и др. Почти треть дневной нормы в пище человек удовлетворяет хлебными и крупяными изделиями. При этом через хлебные изделия человек получает от 30 до 50 % всей необходимой для жизнедеятельности энергии, до 40 % потребности в белке, до 60 % витаминов группы В, до 80 % витаминов Е. (Мельник Б.Е. Технология приемки, хранения и переработки зерна).
Большое значение в питании человека имеет озимая рожь. Рожь является после пшеницы второй культурой. Она находит различное применение. В виде муки рожь используется для хлеба, как зерно для корма скота, как зелёное растение ля подножного корма. Существенные количества зерна ржи используют при производстве алкогольных напитков. У ржи также имеются свои недостатки, но не смотря на них, она будет оставаться важной культурой в следствии ряда преимуществ по сравнению с другими культурами. Она значительно более зимостойка, чем пшеница, и будет давать рентабельный урожай на бедных песчаных почвах, где нельзя возделывать другие полезные культуры. Её выращивают во многих районах, не имеющих пожнивной культуры. Рожь хороша в севообороте из-за её способности бороться с сорняками. В некоторых странах рожь используют в качестве первой культуры для улучшения заброшенных земель и малоплодородных почв. В Аргентине рожь является важной пастбищной культурой, а в Южной Австралии её возделывают для предотвращения ветровой эрозии. Многие направления использования и преимущества ржи превосходят её недостатки.
Отечественное потребление ржи было наибольшим в странах, где она традиционно возделывается. Только одна основная не производящая рожь страна – Япония стала её главным потребителем. На протяжении последнего десятилетия Япония постепенно стала самым большим импортёром ржи. Большую часть зерна ржи Япония использовала в кормовой промышленности, что было обусловлено преимуществом в цене ржи по сравнению с другим кормовым зерном. Значительные количества ржи поступили в хлебопекарную промышленность; ржаной хлеб завоёвывает в Японии популярность.
Хотя рожь по многим показателя хуже основных зерновых культур – пшеницы, риса и кукурузы, она будет продолжать оставаться важной культурой и для фермера в следствии её чрезвычайной выносливости и способности расти на малоплодородных почвах, и для потребителя благодаря относительно низкой цене (Бушук В., Кэмпбел У.П. Рожь; производство, химия и технология).
В Костанайской области ржи уделяется не большое внимание, но большим спросом у костанайцев пользуется ржаной хлеб, который по питательности, калорийности, биологической ценности, по содержанию витаминов и зольных элементов не уступает пшеничному, а по некоторым показателям даже превосходит.
Этому посвящена дипломная работа.
1. Обзор литературы.
1.1. Технологические свойства зерна озимой ржи.
Под технологическими свойствами зерна следует понимать совокупность физических свойств, обусловливающих поведение сырья в процессе его переработки.
Мукомольные технологические свойства зерна характеризуют следующие показатели: общий выход муки (количество муки, выраженное в процентах к количеству переработанного зерна); извлечение крупок и дунстов, полученных при измельчении зерна в дранном процессе, выраженное в процентах к количеству переработанного зерна; степень вымола оболочек – минимальное количество частиц эндосперма, оставшихся не отделёнными от оболочек; протяжённость технологического процесса (количество систем); расход энергии на выработку 1 т муки.
Эти показатели находятся в прямой зависимости от свойств самого зерна: стекловидности, зольности, цвета, твёрдости, выравненности, натуры.
Эндосперм по консистенции бывает стекловидный, полустекловидный и мучнистый. Общая стекловидность зерна колеблется от 15 до 50 %, содержание полностью стекловидных зёрен составляет 3-32 %, содержание частично стекловидных зёрен находится в пределах от 20 до 79 %.
В зерне ржи в отличие от пшеницы преобладает зерно с частичной стекловидность, поэтому общая стекловидность зерна ржи ниже, чем у пшеницы. В зерне ржи имеются глиадин и глютенин, способные образовывать клейковину, однако наличие слизи препятствует её образованию, поэтому из зерна ржи и ржаной муки не удалось отмыть клейковину.
По стандартной методике отмыть клейковину из зерна ржи не возможно. Применяя новые методы исследования белков, профессор Козьмина Н.П. с сотрудниками выделила клейковину из ржаной муки.
В.Ф.Голенков исследовал клейковину различных сортов ржи. Из предварительно обезжиренной муки ржи был извлечён промежуточный белок, который и служил исходным материалом для получения клейковины. Клейковина зерна ржи может быть слабая, расплывающаяся или крепкая, крошащаяся.
Большое влияние на уровень технологических свойств ржи оказывает крахмал. В зерне ржи при прорастании содержание крахмала снижается и заметно повышается количество декстринов и сахаров. В результате распада крахмала под воздействием ферментов и накопления декстринов и сахаров, мякиш хлеба из проросшего зерна получается дефектным, неэластичным (Новиков А.С. Товароведение зерна и продуктов его переработки).
Крахмал находится во внутренних слоях эндосперма, а водорастворимые вещества – в периферийных слоях эндосперма. От содержания эндосперма в зерне зависят выхода, качества и пищевые достоинства ржаной муки.
1.2. Производство зерна озимой ржи.
Урожайность озимой ржи более стабильна, чем яровых зерновых культур. Повсеместное получение высоких и устойчивых урожаев озимой ржи связано с применением комплексов агротехнических приёмов, соответствующих её биологическим особенностям и обеспечивающих оптимальные условия для роста и развития её. Большое значение при этом имеет использование наиболее ценных районированных сортов.
Место в севообороте и предшественники озимой ржи. Один из важнейших вопросов агротехники озимой ржи – это размещение её по таким предшественникам, которые обеспечивают получение высоких и устойчивых урожаев с наименьшими затратами труда. Основные требования озимой ржи к месту её в севообороте, к предшественникам сводятся к тому, чтобы создать благоприятные условия к моменту её посева. Как известно, озимую рожь можно размещать по чистому, сидеральным (с посевом культур на зелёные удобрения), различным занятым парам и даже по непаровым предшественникам. Известно, что лучший предшественник озимой ржи во всех зонах её возделывания – правильно обрабатываемый и удобряемый чистый пар. К моменту посева озимой ржи в почве чистого пара мобилизуется большой запас питательных веществ, накапливается и сохраняется влага, поле очищается от сорняков, вредителей и возбудителей болезней. Паровое поле является основным местом внесения органических удобрений и извести на кислых почвах.
При размещении озимой ржи по занятым парам, а особенно по непаровым предшественникам, условия для развития растений складываются менее благоприятно, что приводит к снижению урожая ржи. Снижение озимой ржи при размещении её по занятым парам объясняется тем, что парозанимающие культуры используют из почвы значительное количество доступных питательных веществ.
Семена к посеву. Для получения высокого урожая озимой ржи большое значение имеет посев высококачесвенными семенами районированных сортов. Хорошими считаются те семена, которые имеют крупное выровненное здоровое зерно, с высокой энергией прорастания и сортовой чистотой. Важное значение имеет не только крупность семян, но и более высокий их удельный вес, что свидетельствует о полноценности химического состава семян и зрелости. Для улучшения семенного материала зерновых сейчас предлагается новый метод отбора высокоурожайных семян. Рекомендуется оценивать не всю семенную партию в целом, а отдельные её фракции. Для этого проводят решётный анализ семян на виброклассификаторе, а затем у каждой фракции определяют энергию прорастания, всхожесть семян, силу начального роста, устанавливают степень травмирования семян и вес 1000 зёрен.
Для борьбы с грибными болезнями семена ржи перед посевом протравливают гранозаном из расчёта 100 г препарата на 1 ц зерна или препаратом ТМТД по 200 г на 1 ц зерна.
Сроки сева. Для получения высоких урожаев озимой ржи важное значение имеют правильный выбор и соблюдение оптимальных сроков сева озимой ржи.