Озимая рожь (стр. 7 из 7)
За два года исследований по натуре можно отметить два сорта: Омка и Саратовская 5. Омка имеет натурный вес 717 г/л, Саратовская 5 – 714 г/л, масса 1000 зёрен по полученным данным Омка – 29 г, Саратовская 5 – 37 г, так как сорт Саратовская 5 имеет крупное зерно, соответственно и масса 1000 зёрен будет больше.
2. Биохимическая оценка сортов хлеба из ржаной муки, выпекаемых на минипекарне «Троянда»: Дарницкий, Украинский и Бородинский. По калорийности и органолиптическим показателям вышеуказанных сортов превосходит хлеб Дарницкий (212,2 ккал, 4,5 балла).
3. По числу падения исследуемые сорта Омка относится к первому классу и является рожь-улучшитель, так как по нашим данным число падения выше 201 сек (249 сек); Саратовская 5 относится ко второму классу и является рожь-продовольственная, рожь удовлетворительная и хорошая по хлебопекарному качеству, так как по нашим данным число падения ниже ГОСТа – 201 сек (192 сек).
5. Экономическая эффективность.
Из выпускаемой продукции рентабельность Бородинского составляет 39 %, а Украинский и Дарницкий имеют рентабельность 20 %, что тоже выгодно для малого предприятия «Троянда».
Ржаной хлеб обладает отличными хлебопекарными достоинствами, высокой калорийностью, специфическим вкусом и ароматом, а также биологической ценностью по содержанию витаминов и зольных элементов.
Исходя из этого, я считаю целесообразно в условиях Костанайской области выращивать озимую рожь для хлебопекарной промышленности. Ибо стоимость зерна озимой ржи ниже, чем стоимость зерна пшеницы, а выпускаемый продукт дороже и имеет большой спрос у населения.
Поэтому я рекомендую расширение производства зерна озимой ржи в условиях Костанайской области сорта Омка, так как он относится к I классу и является улучшителем.
5. Список используемой литературы.
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Лёгкая пищевая промышленность, 1984.
2. Бисембаев С.Т. Методические указания для выполнения лабораторно-практических занятий по специальности 4501 «Агрономия». г.Костанай, 1999. – 25с.
3. Гафнер Л.А. и др. Основы технологии приёма, хранения и переработки зерна / Л.А.Гафнер, В.А.Будковский, А.М., Родюкова. – Изд. 2-е, доп. И перераб. – М.: Колос, 1979. – 400с.
4. Журавлёва М.Н., Троян А.В. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1975.
5. Исмагилов Р.Р., Самигулина А.С., Самигулин Ш.А. Послеуборочная обработка продовольственного зерна ржи / Журнал «Зерновое хозяйство» № 3 (6), 2001 октябрь Москва, С.39-41.
6. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. Изд. 2-е, перераб. и доп. М., «Колос», 1973. – 288с.
7. Казаков Е.Д. Качество зерна и факторы его определяющие. – М.: ИНИИТЭИ Минзага СССР, 1976.
8. Казаков Е.Д. Методы определения качества зерна. Изд. «Колос», М., 1967.
9. Козьмина Н.П. Зерно. Изд. «Колос», М., 1969.
10. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник – Ростов н/Д: издательский центр «Март», 1999. – 448с.
11. Личко Н.М. Основы стандартизации продуктов растениеводства. – М.: Агропромиздат, 1988.
12. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. – 2-е изд., стереотип. – М.: ИРПО: Изд. центр «Академия, 2000». – 272с.
13. Мельник Б.Е., Лебедев В.Б., Винников Г.А. Технология приёмки, хранения и переработки зерна. – М.: Агропромиздат, 1990. – 367с.
14. Мясникова А.В., Ралль Ю.С. Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки. – 2-е изд., доп. и перераб. – М.: Колос, 1981. – 320с.
15. Мясникова А.В., Ралль Ю.С., Присвятский Л.А. и др. Товароведение зерна и продуктов его переработки. М.: «Колос», 1971.
16. Наумов И.А. Технология мукомольного производства. – М.: «Колос», 1968.
17. Пушкина Г.Е. С чего начинается хлеб. – М.: Колос, 1980. – 167с.
18. Смирнов А.И. Зерно и продукты его переработки.
19. Товароведение пищевых продуктов Тылкин В.Б., Кононенко И.Е., Дмитриева А.Б. и др., Под ред. Тылкина Б.Б. – 2-е изд.; перераб. и доп. – М.: Экономика, 1980. – 432с.
20. Товароведение зерна и продуктов его переработки. Под ред. Трисвятского Л.А. Изд. 3-е, перераб. и доп. М., «Колос», 1978. – 496с.
21. Трисвятский Л.А. и др. Хранение и технология с-х продуктов / Под ред. Л.А.Трисвятского. – 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1991. – 415с.
Хлеб Бородинский
Формовой, штучный развесом 500 г
Рецептура на 100 кг хлеба.
Мука ржано-обойная 80 кг.
Мука 2 с 15 кг.
Солод ржаной 5 кг.
Сахар 6 кг.
Патока-замена на сахар 0,75 кг
4 кг
0,75 = 3 кг сахараДрожжи прессованные 0,1 кг
Кориандр 0,5 кг
Хлеб Украинский
Формовой, штучный развесом 850 г
Рецептура на 100 кг хлеба.
Мука ржано-ободирная 80 кг.
Мука пшеничная 50 кг.
Соль поваренная пищевая 1,5 кг.
Вода 31 л.
Дрожжи 0,15 кг
Хлеб Дарницкий
Круглый подовый, формовой.
Развесом 500 г
Рецептура на 100 кг хлеба.
Мука ржано-ободирная 60 кг.
Мука пшеничная 1с. 40 кг.
Соль поваренная пищевая 1,5 кг.
Вода 29 л.
Дрожжи 0,1 кг
Таблица 2
Средний химический состав различных частей зерна ржи,
% на сухое вещество.
| Часть зерна | Белок(N 5,7) | Углеводы | Клетчатка | Жиры | Минеральные вещества |
| Зародыш оболочки с алейроновым слоем (отруби) | 16.0-16.1 | 48.2-55.9 | 3.7-3.8 | 2.4-3.6 | 4.8-10.7 |
Таблица 1
Химический состав зерна ржи (по А.Н.Рукосуеву)
| Вещества | Содержание % на сухое вещество | Вещества | Содержание % на сухое вещество | ||
| Среднее | Колеба ния | Среднее | Колеба ния | ||
| Углеводы (всего) в том числе: крахмал сахароза редуцирующие сахара клетчатка пентозаныБелки (всего) в том числе: альбумины и глобулины проламины глютенины | 82.060.05.00.32.58.813.55.04.02.5 | 78.0-86.056.0-64.04.2-6.80.2-0.52.1-3.07.5-10.09.0-18.04.0-6.03.0-5.02.0-3.0 | ЖирМинеральные вещества (всего) в том числе: СаОFe2O3P2O5Водорастворимые вещества (всего)Витамины, мг/кг В1 В2 РР | 1.91.80.0780.0080.7615.06.02.517.0 | 1.8-2.11.5-2.20.072-0.0840.006-0.0100.57-0.8612.0-18.04.0-7.02.0-3.014.0-20.0 |
Таблица 2.3.5.1
Сравнительная биохимическая оценка сортов хлеба из ржаной муки, выпекаемого на минипекарне «Троянда»
| Сорт хлеба | Содержание | Калорийность, ккал | Влажность, % не более | Кислотность, град.не более | Пористость, % не менее | Органолиптичес кая оценка, балл | ||||
| Белок, % | Жир, % | Углево ды, % | Клетчат ка, % | Зола, % | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| БородинскийДарницкийУкраинский | 6.76.96.7 | 0.80.90.8 | 41.742.841.7 | 1.11.11.1 | 2.2.2.32.2 | 205.9212.2205.9 | 464749 | 1088 | 485755 | 44.54 |
По нашим исследования можно сделать следующие выводы: из трёх сортов хлеба наиболее питательным является Дарницкий: белок – 6,9 %, калорийность – 212,2 ккал, органолептическая оценка – 4.5 балла. Остальные сорта на уровне ГОСТа.