Озимая рожь (стр. 4 из 7)
Засорённость. Среднюю пробу взвешиваем и просеиваем на сите с отверстиями диаметром 6 мм. Из схода с сита выбираем крупную сорную примесь ( солому, колосья, крупные семена сорняков и др.), взвешиваем по фракциям и выражаем в процентах к массе средней пробы.
Из средней пробы после выделения крупной сорной примеси, выделяем навеску ржи массой 50 г. и просеиваем её на сите Ø1 мм. Из схода сита выбираем фракции явной сорной и зерновой примеси.
Каждую фракцию примеси взвешиваем на технических весах и её содержание выражаем в процентах к массе навески 50 г. по формуле:
Х =
;Где а – масса примеси, г
б – масса навески, г.
Таблица 2.3.1.2
Содержание сорной зерновой примеси в зерне озимой ржи
| Сорная примесь (всего), 2,0 % | Зерновая примесь (всего) 3,9 % | ||||
| в том числе | г | % | в том числе | г | % |
| Минеральная примесьОрганическая примесьСорные семенаВредная примесь | 0.530.080.370.02 | 1.060.160.740.04 | ЗелёныеБитыеПроросшиеЩуплыеСемена других культурМорозобойные | 0.530.650.380.330.720.58 | 0.530.650.760.660.720.58 |
По данным наших исследований по сорной зерновой примеси делаем следующий анализ: зерно озимой ржи относится к категории сорного состояния по ГОСТу 16990-88, так как сорные примеси 2 %, зерновая – 3,9 %, и удовлетворяет требованиям ограничительных кондиций.
Натурный вес. Объёмную массу определяем на литровой пурке.
Мерку устанавливаем в гнезде на крышке ящика. В щель мерки вставляем нож, на который кладём падающий груз, затем на мерку надеваем наполнитель.
Зерно насыпаем в цилиндр с воронкой, цилиндр ставим на наполнитель, открываем затвор и зерно пересыпаем в наполнитель. Нож вынимаем из щели, в мерку падает груз, вытесняя из мерки воздух, а за ним зерно. После этого вставляем нож. Мерку с наполнителем снимаем с гнезда, опрокидываем, придерживая нож, и высыпаем оставшееся на ноже зерно. Наполнитель снимаем, нож вынимаем, мерку с зерном взвешиваем и устанавливаем объёмную массу зерна.
Таблица 2.3.1.3.
Средние данные по натурному весу озимой ржи за 2003-2004 г.г.
| Сорта | Первое определение | Второе определение | Среднеарифме-тическая величина |
| 2003г.ОмкаСаратовская 5 | 714713 | 720715 | 717714 |
| 2004 гОмкаСаратовская 5 | 712709 | 714713 | 713711 |
По данным наших исследований объёмная масса зерна озимой ржи на уровне базисных кондиций (715 г/л).
Масса 1000 зёрен. Из среднего образца выделяем две навески массой 50 г: одну для определения массы 1000 зёрен, другую – для определения влажности.
Выделенные навески освобождаем от сорной и зерновой примеси. Очищенное зерно перемешиваем и распределяем ровным слоем в виде квадрата, который делим по диагонали на 4 треугольника.
Из каждого треугольника отсчитываем без выбора по 250 зёрен. Зёрна, отобранные из двух противоположных треугольников, объединяем и взвешиваем. Суммарная масса двух навесок по 500 зёрен является массой 1000 зёрен при фактической влажности.
Массу 1000 зёрен в пересчёте на абсолютно сухое вещество вычисляем по формуле:
Х =
;Где G – масса 1000 зёрен при фактической влажности, г;
W – влажность, %.
Таблица 2.3.1.4
Средние показания исследований за 2003-2004 г.г. по массе 1000 зёрен озимой ржи
| Показатели | Сорта озимой ржи | |||
| Омка | Саратовская 5 | |||
| 2003 г | 2004 г | 2003 г | 2004 г | |
| Масса 1 пробы (500 зёрен), г | 15 | 14 | 19 | 18 |
| Масса 2 пробы (500 зёрен), г | 15 | 14 | 17 | 20 |
| Разница между массой двух навесок, г | 0 | 0 | 2 | 2 |
| Влажность, % | 14.01 | 13.45 | 14.12 | 13.85 |
| Масса 1000 зёрен при фактич.вл-ти | 30 | 28 | 36 | 38 |
| Масса 1000 зёрен в пересч.на асв | 25.8 | 24.2 | 30.9 | 32.7 |
Омка 2000 г. Саратовская 5 2000 г
Х =
= 25.8 г Х = 
= 30.9 гОмка 2001 г Саратовская 2001 г
Х =
= 24.2 г Х = 
= 32.7 гПо полученным данным наших исследований масса 1000 зёрен озимой ржи в среднем за 2003-2004 г.г. высокая, так как составляет Омка – 29 г, Саратовская 5 – 37 г.
2.3.2. Физические свойства зерна.
В настоящее время предложен метод определения хлебопекарных свойств ржаной муки измерением числа падения на приборе ПЧП-1. Метод измерения числа падения основан на определении степени декстринизации крахмала под влиянием α-амилазы. По величине относительной вязкости клейстиризованной суспензии размолотого зерна ржи или муки по числу падения судят о технологических свойствах.
Показателем вязкости служит продолжительность (сек) погружения плунжера в клейстиризованную суспензию, обозначаемая как число падений. Чем выше автолитическая активность зерна ржи, тем меньше число падения (Голенков В.Ф., Приезжева И.А.). В зависимости от показателя числа падения зерно ржи делят на три класса:
1. Рожь улучшитель. Число падения от 201 сек и выше;
2. Рожь продовольственная. Число падения от 100 до 200 сек, рожь удовлетворительная и хорошая по хлебопекарному качеству;
3. Зерно пониженного хлебопекарного достоинства и кормовое. Величина числа падения 99 сек и ниже. Этот класс делится на два подкласса: 1) рожь пониженного хлебопекарного достоинства, число падения – 99-81 сек; 2) рожь кормовая, число падения ниже 81 сек.
Показатель числа падения благодаря быстроте и точности определения широко применяется в практике. Метод рекомендован для применения в производственных лабораториях.
2.3.3. Биохимические свойства зерна.
Рожь – одна из основных продовольственных культур, зерно которой используется для выработки хлебопекарной муки. Ржаной хлеб обладает высокими пищевыми достоинствами. Содержание полноценных белков, высокая калорийность и наличие витаминов делают ржаной хлеб ценным продуктом питания. Ржаной хлеб отличается специфическим ароматом и вкусом и поэтому пользуется у населения большим спросом.
Рожь – культура разностороннего использования. Кроме выпечки хлеба, рожь и продукты её переработки используют в качестве корма для сельскохозяйственных животных, а также для выработки спирта, крахмала и солода, солома идёт для переработки бумаги, картона и для других целей. Ценным кормовым продуктом является зелёная масса озимой ржи.
Особенность ржи – высокая зимостойкость и сравнительно не высокая требовательность к условиям возделывания. Достоинства ржи заключаются в быстром созревании – посевы её меньше страдают от суховеев и ранних заморозков.
По внешнему виду и строению зерно ржи сходно с зерном пшеницы, хотя имеются и существенные различия. Зерно ржи более длинное, узкое, бывают и короткие зёрна. Зерновка у основания заострённая, на верхнем конце тупая.
Основной частью зерна являются углеводы (таблица 1). Среди углеводов первое место занимает крахмал (56-64 %), остальные углеводы – сахара, дикстрины, гелицеллюлоза и пентозаны составляют около 10 %. Крахмал играет большую роль в технологии приготовления ржаного теста и хлеба. Он сосредоточен в эндосперме зерна и находится там в виде крахмальных зёрен различных размеров.
Крахмал ржи клейстеризуется легче чем пшеницы. При температуре 62,5˚С крахмальные зёрна сильно набухают, теряют свойственную им форму и деформируются.
Зерно ржи содержит большое количество сахаров. Содержание редуцирующих сахаров в зерне ржи составляет около 0,3 %, сахарозы – около 5 %. Суммарное количество сахаров 7-8 %.
Содержание клетчатки в зерне ржи составляет 2-3 %. В зерне клетчатка распределена неравномерно, наибольшее количество сосредоточено в оболочках зерна.
Особенностью углеводного комплекса зерна ржи является содержание в нём растворимых полисахаридов. Этим обусловлено наличие в зерне ржи большого количества водорастворимых веществ – от 12 до 17 %. В состав ржи входит 1,5-5 % слизи (гумми), которые представляют собой гидрофильные вещества, поглощающие до 8 объёмов воды, что придаёт зерну ржи повышенную эластичность, которая усложняет дробление зерна при размоле. Наличие большого количества слизи отражается на качестве хлеба, так как в тесте не образуется связной клейковины.
Поэтому ржаной хлеб имеет меньшую пористость мякиша и большую влажность.
В зерне ржи содержится в среднем белков меньше, чем в пшенице. Белковые вещества обладают повышенной растворимостью в воде (около 30 %). В меньшей степени они растворяются в спиртовых растворах. Содержание белка в зерне ржи колеблется от 8 до 18 %. Среднее содержание белка 12 %. Наличие белка в зерне ржи зависит от сорта, района произрастания, почвенно-климатических условий, агротехники и т.д. В пищевом отношении белок зерна ржи является полноценным. В составе белков зерна содержатся аминокислоты.
Белки в мучнистом ядре зерна ржи распределены неравномерно. Содержание белка возрастает от центральной части ядра к периферии. Наиболее богат белками зародыш (таблица 2).
Содержание жира колеблется в пределах от 1,8 до 2,1 %. Наибольшее количество его находится в зародыше. В состав зерна входит от 1,5 до 2,2 % минеральных веществ, которые распределены неравномерно. Наибольшее количество их сосредоточено в зародыше, алейроновом слое и оболочках, а наименьшее – в эндосперме. В зерне ржи содержатся витамины В1, В2, РР и др. В зародыше имеется витамин Е и провитамин А. витамин В1 (тиамин) находится в основном в зародыше и алейроновом слое. Тиамина в зерне содержится в среднем 4,8 мг/кг, рибофлавина 1,5-2,9 мг/кг. Низшие сорта ржаной муки содержат больше витаминов, поэтому хлеб из обойной муки более питательный.