Клецки с сырой и вареной картошкой, начиненные мясным фаршем
2 яйца; картофель; мясной фарш; молоко.
1/2 часть сырого картофеля натереть на мелкой терке, отжать. Из оставшейся части картофеля приготовить пюре. Перемешать сырую картошку и пюре. Добавить яйцо, соль по вкусу. Отдельно приготовить котлетный фарш: свинину и говядину в равных порциях перемолоть, добавить мелко нарезанный лук, яйцо, соль, перец. Из мясного фарша сделать маленькие шарики. Затем облепить их картофельной массой.
Варить в подсоленной воде. Подавать с растопленным сливочным маслом.
Riwelsuppe
Приготовить мясной бульон. Мясо мелко нарезать, выложить в бульон. Добавить нарезанную кубиками картошку. Крошку всыпать в кипящий суп, помешивая. Добавить лук, перец по вкусу.
Крошка: 1 яйцо; соль (щепотка); мука.
Яйцо растереть с солью. Всыпать муку и растирать в крошку, а не вымешивать. Должна получиться рассыпчатая масса. При подаче на стол в суп добавляют зелень по вкусу.
Сухая лапша
2 яйца; мука; масло сливочное.
Замесить крутое тесто на лапшу. Раскатать на очень тонкие лепешки. Эти лепешки должны немного подсохнуть. Нарезать очень тонко. Затем готовую сухую лапшу опустить в кипящую воду и сразу откинуть на дуршлаг. Подавать со сливочным маслом, предварительно зажаренным до золотистого цвета.
Фруктовый суп
Сухофрукты; мука; сливочное масло.
Сварить компот из сухофруктов. Отдельно обжарить муку на сливочном масле. Добавить в компот. Отдельно приготовить крошку. Для этого мякоть хлебной булки размять со сливочным маслом. Крошку добавлять в горячий суп перед подачей на стол.
Суп с галушками
1 яйцо; курица; 2 cm. ложки манки; мука.
Отварить курицу. На бульоне сварить суп. Для этого сделать тесто для галушек: желток растереть с манкой, добавить соль, муку и взбитый белок. В кипящий бульон выкладывать чайной ложкой полученную массу. В конце варки добавить тертую морковь, зеленый лук. Подать суп. Курицу – отдельно.
Салат из огурцов
Огурцы; кефир (простокваша); зеленый лук.
В чашку или глубокую тарелку налить стакан кефира. Добавить мелко нарезанные огурцы, лук, соль.
Жаркое
0,5 кг мясного фарша; 1 луковица; 1 яйцо; 0.5 стакана молока; соль; перец.
Из фарша, лука, яйца, молока, соли, перца готовится котлетный шар. Оформить колобок. Выложить в глубокую жаровню, предварительно смазанную жиром. Обложить крупно порезанной картошкой. Поставить в духовку. В конце жарки открыть крышку. Жарить, пока картошка не покроется золотистой корочкой. (Вместо фарша можно использовать курицу или свинину.) Во время приготовления поливать жаркое бульоном.
«Крыша»
Свинина; растительное масло; 0,5 стакана сметаны; 1 яйцо; 0.5 стакана риса; капуста свежая; картофель; лук репчатый; соль; перец; лавровый лист: сода.
Приготовить тесто из сметаны, яйца, соды, муки. В кастрюлю сложить мелко нарезанное мясо, рис, рубленую капусту, картошку, лук, соль, перец, лавровый лист, растительное масло. Долить воды так, чтобы закрыла все компоненты. Сверху положить тесто, загибая его на стенки кастрюли. Закрыть крышкой. Тушить на плите. При подаче на стол вынуть «крышу». Порезать на кусочки. Подавать порциями. Поливать сметаной.
Мед из арбузов
Из мякоти арбузов прессом выдавливается сок. Сок варится в тазу, как варенье. При испарении сок доливается в таз. Варить нужно до тягучести несколько часов, так чтобы капля с ложки капала медленно. Готовый мед заливают в деревянные ведра. В остывший мёд кладут куски домашнего сливочного масла. Масло полностью покрыто медом. Без доступа воздуха оно долго не портится.
Рагу из дичи с красным вином
Отварить дичь, вынуть ее. Поджарить 1 столовую ложку муки. Добавить бульон, стакан красного вина, немного мелко нарезанного лука, чашку бульона, несколько свежих или маринованных грибов, 10 шт. оливок. Кипятить 0,5 часа.
Мелко изрубить сырую печень дичи и перед тем, как подавать, положить в соус.
Поджарить белый хлеб небольшими кусочками. Обложить ими дичь. Все блюдо облить готовым соусом.
Духовая дичь
Дичь пожарить, разделить на части. Положить в кастрюлю, добавить 2 части уксуса, 1 часть бульона из телячьих ножек, соль, перец, лавровый лист и прокипятить в течение 1 часа. Затем остудить, сложить в банку и залить бульоном, в котором варилась дичь.
Паштет из зайца
Намариновать сырого зайца, слегка поджарить, разрезать на куски, отделить от костей.
Сырых рябчиков тоже разрезать на куски и отделить от костей. Подготовить свиной фарш.
Положить слоеное тесто на дно глубокой сковороды. На него выложить свиной фарш. Затем положить куски зайца, рябчиков, сосиски. Посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанными луком и грибами. Сверху снова положить свиной фарш. Все прикрыть слоеным тестом, края которого защипать. В середине сделать отверстие, которое на время приготовления прикрыть кружочком теста.
Пока заяц готовится, сделать подливку из сметаны, куда положить кости от рябчика. Затем процедить, добавить грибы и влить в отверстие немного паштета. Остальное подать в соуснике.
Рыба по-бисмарски
600 г. отварной рыбы; 50 г. лука; 5–10 г. лимонной корочки; сок. 1/2 части лимона; 100 г. растительного масла; 50 г. зеленого лука; 10 г. петрушки; соль и перец по вкусу.
Куски океанической или пресноводной рыбы уложить в сотейник, смазанный растительным маслом. Сверху посыпать мелко нарезанным луком, изрубленной лимонной корочкой, полить соком лимона и запечь в духовке. При подаче посыпать петрушкой и зеленым луком.
Яблоки с мясной начинкой
250 г. мясного фарша слегка поджарить в масле и полить бульоном; добавить соли, перца, мелко нарезанного лука и петрушки. Положить в фарш столовую ложку муки и потушить до состояния густой массы. Очистить яблоки, вынуть из них сердцевину, наполнить фаршем и положить в смазанную маслом форму. Положить сверху кусочки масла и выпекать на умеренном огне около 25 минут.
Запеченные овощи
Запекать можно цветную капусту, морковь, брюкву, белую и кудрявую капусту, лук-порей и зеленый горошек. Овощи тушат не до полной мягкости, кладут в смазанную форму (по желанию прослаивают кружками вареного картофеля, отварным рисом) и заливают густым яичным соусом с маслом. Сверху овощи посыпают сухарями и тертым сыром. Запекают овощи около 30 минут в не очень горячей духовке.
Луковый пирог
Сдобное тесто: 60 г. свиного смальца; 200 г. пшеничной, муки; щепотка соли; 1 ч. ложка пекарского порошка; 1/10 л молока или воды. Или дрожжевое тесто: 1/2 кубика или 1/2 пакетика дрожжей; 1/8 л. молока; 200 г. пшеничной муки; 80 г. масла или маргарина; 1 щепотка соли; 1 яйцо.
Начинка: 1 кг лука; 60 г. копченого сала или шкварок; 30 г. масла или маргарина; 60 г. муки; 1/4 л сметаны; 2–4 яйца, белок и желток отдельно; соль; 1 cm. ложка тмина; хлопья масла.
Для приготовления сдобного теста смальц слегка взбить, постепенно смешать с другими ингредиентами, поставить тесто на 1 час в прохладное место. Или приготовить дрожжевое тесто из выше указанных компонентов, дать подняться,
Для начинки: очистить лук, мелко порезать, потушить на сале, порезанном на кусочки, до стекловидного состояния. Муку замесить со сливками, добавить желток яйца, соль, тмин и немного охлажденного поджаренного лука, все перемешать. Всю массу выложить на взбитый белок, Сдобное или дрожжевое тесто хорошо раскатать, выложить на смазанный жиром противень, края теста хорошо загнуть вовнутрь. Начинку равномерно распределить по тесту, сверху положить несколько кусочков сливочного масла. Выпекать в предварительно подогретой духовке примерно 40 минут. Луковый пирог вкусен только теплым.
Вариант: оставить немного взбитого белка и залить им пирог за несколько минут до готовности, от этого выиграет его внешний вид, пирог будет красивого коричневатого цвета.
Картофельный салат
500 г. картофеля в мундире; 2 луковицы или лук-резанец; 2 cт. ложки уксуса; растительное масло; соль; сахар; перец.
Очищенный картофель, сваренный в мундире, и лук мелко нарезать. Приготовить маринад из уксуса, растительного масла, соли, сахара, перца и кипяченой воды. Полить маринадом салат, дать хорошо пропитаться.
Лапша на пару
30 г. дрожжей; 500 г. муки; 2 яйца; 1 стакан молока; 50 г. сахара; соль; 50 г. сливочного масла; растительное масло.
Приготовить дрожжевое тесто, поместить в теплое место и дать подойти. Сформировать лапшу и дать подойти. В глубокую кастрюлю налить растительное масло, добавить соль, сахар, воду. Лапшу опустить в кипящую воду, накрыть крышкой. Только после того, как запахнет поджаренным, открыть крышку. К лапше очень хорошо подходит картофельный суп или компот.
Чесночные пампушки
Для теста: 500 г. муки; 1/4 л молока; 40 г. дрожжей; 75 г. сливочного масла: соль; сахар.
Для соуса: жир: обжаренная мука; немного воды: 5 зубчиков чеснока.
В глубокое блюдо просеять муку. В подогретом молоке растворить дрожжи и сахар, добавить масло и замесить тесто. Дать тесту подняться. Затем сформировать маленькие клейс и выложить на противень, смазанный маслом. Дать тесту еще немного подняться и выпекать в духовке. Приготовить соус, обмакнуть в него пампушки.
Штрутли
Для теста: 1 стакан кефира; муки (сколько кефир возьмет); 1 яйцо; соль: 0,5 ч. ложки соды; 1 cт. ложка масла.
Гарнир: 300 г. свежего сала с прослойкой (можно мясо); 1 кг квашеной капусты: 1 cm. ложка томата; 0,5 кг картофеля; соль по вкусу; 2 средних луковицы; 0,5 стакана кипяченой воды.
Обжариваем сало. Добавляем лук, томат и обжариваем. Закладываем капусту. Тушим. Пока капуста тушится, готовим тесто: разводим в кефире соду, добавляем яйцо, всыпаем муку, затем соль, замешиваем тесто (как на вареники). Раскатываем круг толщиной 0,2 мм, смазываем маслом, затем скатываем оборота на три и режем на куски длиной 5 см. Затем штрутли складываем в кастрюлю на капусту и плотно закрываем крышку. Готовится на медленном огне 40 минут, не открывая крышку.
Кондитерские изделия в немецкой кухне изготавливаются из сдобного, бисквитного, дрожжевого и т.д. теста.