Мука кукурузная 100, вода 330, соль.
Мясо вместе с жиром трижды пропускают через мясорубку, солят и ставят на 2-3 часа на лед. Прибавляют немного молотого перца, мелко истолченного тмина и соду. Отдельно растирают чеснок с солью, разводят небольшим количеством бульона мясного, процеживают и вливают в мясо. Вставляют в мясорубку жестяную трубку для наполнения колбасы, пропускают фарш через мясорубку и режут сплошную колбаску на отрезки длиной 15-20 см. Жарят мититеи на решетке на сильном огне, смазывая их перышком, смоченным в мясном бульоне, чтобы мясо оставалось сочным.
Говядина 200, чеснок 3, перец молотый, тмин, сода, соль.
Мелко нарезанный лук обжаривают в растопленном сале, вводят толченые сухари, молоко с размоченными в нем дрожжами, соль, черный и душистый перец и все это выдерживают на огне, пока не загустеет. Желтки сваренных вкрутую яиц растирают и добавляют к паштету. Подают на тарелке, украсив посеченными белками.
Лук репчатый 30, сало топленое 5, сухари толченые 5, дрожжи 10, молоко 50, яйцо 1/2 шт, перец молотый черный, соль.
Плакие из карпа (тушеный карп)
Рыбу чистят, нарезают не слишком крупными кусками, солят, обсушивают, обваливают в муке и обжаривают на растительном масле. Отдельно поджаривают нарезанный ломтиками лук, вливают красное вино, добавляют томат-пюре, лимон, лавр и перец. Жареную рыбу кладут в полученный соус, вливают в процеженное масло, оставшееся от жаренья, и ставят тушить в жарочный шкаф до готовности. Подают в холодном вине. Плакие можно готовить также, не обжаривая рыбу.
Карп 250, масло растительное 10, лук репчатый 30, вино сухое красное 10, томат-пюре 5, лимон, лавр, перец душистый горошком 0,5, соль.
Помидоры, фаршированные печенью
У помидоров срезают верхушки и вынимают сердцевину. Ломтики печени слегка поджаривают в масле и пропускают через мясорубку вместе с вымоченной в молоке булкой. Мелко нарубленный репчатый лук пассируют, кладут в фарш, добавляют сырой желток, сливочное масло, взбитые в пену белки, соль, перец. Фарш вымешивают. Помидоры фаршируют, укладывают в неглубокую кастрюлю, кладут на каждый по кусочку масла и ставят в горячий жарочный шкаф. Сердцевину помидоров протирают сквозь сито и полученной жижицей поливают помидоры, когда они слегка подрумянятся. Перед подачей поливают сметаной.
Помидоры 150, печень 50, булка 50, лук репчатый 30, яйцо 1 шт, масло сливочное 10, масло топленое 5, сметана 10, перец молотый черный, соль.
Белую фасоль отваривают, отцеживают и протирают сквозь сито. Остывшее пюре взбивают веничком, добавляя понемногу растительное масло и лимонный сок, солят по вкусу и смешивают с мелко нарубленным луком.
Фасоль 60, масло растительное 20, сок лимонный 3, лук репчатый 20, соль.
Мелко нарезанный лук подрумянивают в сливочном масле или растительном. Зеленые помидоры нарезают и варят вместе с луком на слабом огне под крышкой до мягкости. Затем кладут морковь, петрушку, рис, вливают мясной или овощной бульон, солят, добавляют сахар и чеснок и продолжают варить 10-15 мин, пока рис не разварится. Протирают гущу сквозь сито и дают несколько раз прокипеть, следя за тем, чтобы суп не пригорел.
Помидоры 200, бульон 400, лук репчатый 20, масло сливочное 5, морковь 10, пет ушка (корень) 10, сахар 5, чеснок 3, рис 40, соль.
Замоченную накануне чечевицу варят вместе с мелко нарезанным луком, чесноком и чабером на слабом огне, посолив незадолго до готовности. Вводят заправку из муки, подрумяненной в жире, дают супу прокипеть и окончательно досаливают.
Чечевица 30, вода 400, лук репчатый 20, чеснок 2, мука 5, жир 5, соль.
Очищенную морковь и мелко нарезанную луковицу заливают водой и ставят на огонь. Перед тем как вода закипит, ломтики картофеля кладут и продолжают варить до готовности, вливают молочную сыворотку, солят, дают еще раз закипеть и тонкой струйкой всыпают кукурузную муку. Прокипятив, подают к столу.
Вода 200, сыворотка молочная 300, морковь 15, лук репчатый 20, картофель 60, мука кукурузная 5, соль.
Токана с говядиной (тушеная говядина)
Жирную говядину или кусок мяса от реберной части нарезают мелкими кусочками и поджаривают в растопленном сале с кольцами лука. Вливают немного воды и тушат под крышкой до мягкости. Затем кладут томат-пюре или помидоры, очищенные от кожицы и семян, соль, молотый перец и муку, посуду закрывают, ставят в жарочный шкаф. Подают с мамалыгой.
Говядина 200, сало топленое 10, лук репчатый 50, помидоры 40, мука 5, перец молотый черный, соль.
Телятину нарезают мелкими кусочками, обжаривают в растопленном сале, добавляют мелко нарезанный лук и муку. Когда мука порозовеет, постепенно вливают вино и мясной бульон. Вводят томат-пюре, натертый чеснок, соль, перец и ставят тушить на 1,5 часа в жарочный шкаф. Токана должна быть хорошо стушена. Подают с гренками из белого хлеба.
Телятина 200, сало топленое 10, лук репчатый 50, мука 5, вино натуральное красное 10, бульон мясной 100, томат-пюре 5, чеснок 3, перец молотый черный, соль.
Фасоль замачивают на 2 часа в воде, отцеживают, заливают холодной водой и ставят на слабый огонь. Когда вода закипит, ее сливают, заливают фасоль крутым кипятком и варят на среднем огне. Вливают сухое красное вино, снимают пену, закладывают спассированный в топленом сале лук, мелко нарезанное копченое сало, томат-пюре и лавр. Солят незадолго до готовности.
Фасоль 100, вино натуральное красное 10, лук репчатый 25, сало топленое 10, сало копченое 20, томат-пюре 5, лавр, соль.
Печень очищают от пленки, нарезают ломтиками толщиной в 1,5 см, каждый ломтик - на небольшие (3х3 см) квадратики и посыпают молотым перцем. Подрумянив квадратики в смеси сливочного и растительного масла, нанизывают их на вертел, чередуя с ломтиками сала. Жарят на среднем огне в продолжение 15 мин, перед окончанием жаренья солят. Подают с гарниром из овощей и салатом.
Печень говяжья 150, масло сливочное 5, масло растительное 5, сало 20, перец молотый черный, соль.
Кукурузную муку отваривают в воде, добавив мелко нарезанную зелень, до готовности. Затем вливают вскипяченный отдельно кислый настой из пшеничных отрубей и солят по вкусу.
Вода 400, настой из отрубей 200, крупа кукурузная 50, зелень 5, соль.
Говядину нарезают небольшими кусками, заливают водой и ставят на огонь. Сняв пену, солят и кладут мелко нарубленные коренья и нарезанную кусочками стручковую фасоль. Затем вводят капусту, картофель и помидоры или томат-пюре, дают супу прокипеть, следя за тем, чтобы овощи не разварились. Отдельно кипятят кислый настой из пшеничных отрубей и процеживают его в кастрюлю, в которой варится чорба. Добавив несколько листочков эстрагона или любистка, зелень петрушки и укроп, солят. К недостаточно кислой чорбе добавляют раствор лимонной кислоты.
Говядина 220, вода 300, настой из отрубей 200, лук репчатый 20, морковь 5, петрушка 10, сельдерей 5, фасоль стручковая 10, капуста 50, картофель 60, помидоры 50, зелень 5, соль.
Чулама (рагу из телятины под белым соусом)
Мясо нарезают небольшими кусками, заливают холодной водой, солят, ставят на огонь. Доведя до кипения, снимают пену, кладут морковь, лук, петрушку и варят на слабом огне под неплотно прикрытой крышкой. Готовят соус; поджаривают, не подрумянивая, муку со сливочным маслом, разводят бульоном, кипятят; соус должен быть густым, как сметана. Овощи вынимают, мясо заливают соусом и прогревают на огне, не доводя до кипения. Подается в горячем виде.
Телятина 200, морковь 15, лук репчатый 20, петрушка (корень) 10, масло сливочное 10, мука, соль.
Воду с уксусом (1 столовая ложка уксуса на 1 л воды) кипятят в большой низкой кастрюле. Сырые яйца по одному разбивают в маленькую тарелку и из нее осторожно выливают в кипящую воду. Накрыв кастрюлю крышкой, снимают с огня и отставляют на край плиты. Минуты через три белок свернется, а желток останется полужидким. Затем яйца осторожно вынимают шумовкой, выкладывают на блюдо и заливают кипящим маслом. Подают с поджаренным луком.
Яйца 2 шт, масло сливочное, лук репчатый 30.