План
Вступ
1. Мікробіологія молока і молочних подуктів
1.1 Мікрофлора молока
2. Мікрофлора молочних продуктів
3. Мікробіологія м'яса та ковбасних виробів
3.1 Мікрофлора м'яса
3.2 Мікрофлора м'яса птиці
3.3 Мікрофлора ковбасних виробів
4. Мікрофлора яєць та яєчних продуктів
4.1 Мікрофлора яєць
4.2 Мікрофлора яєчних продуктів
5. Мікробіологія риби
Висновок
Список використаної літератури
Тести
Харчові продукти, що особливо містять багатоводи (швидкопсувні), є хорошим середовищем для розвитку мікроорганізмів.
Для запобігання мікробному псуванню продуктів при транспортуванні, зберіганні і реалізації необхідно знати мікрофлору продуктів і її походження, властивості окремих представників, їх біохімічну діяльність, умови розвитку.
У сирому молоці навіть при дотриманні санітарно-гігієнічних умов його отримання зазвичай виявляється деяка кількість бактерій. При недотриманні умов доїння молоко може бути рясно обсіменене мікроорганізмами із-за інфікування мікробами, що знаходяться на поверхні вимені, потрапляють з проток молочної залози, з рук доярів, з доїльної апаратури і посуду, з повітря і так далі. В збірному молоці, відібраному безпосередньо на фермах, загальна кількість бактерій коливається від 4,6∙104 до 1,2∙106 в 1 см3.
Мікрофлора свіжого молока різноманітна. У ньому виявляють бактерії молочнокислі, маслянокислі, групи кишкової палички, гнильні і ентерококи, а також дріжджі. Серед них є мікроорганізми, здатні викликати різні пороки молока, наприклад згіркнення, сторонні присмаки і запахи, зміна кольору (посиніння, почервоніння), тягучість. Можуть зустрічатися і збудники різних інфекційних захворювань (дизентерії, черевного тифу, бруцельозу, туберкульозу і ін) і харчових отруєнь (золотистий стафілокок, сальмонели).
Надалі при зберіганні молока кількість мікроорганізмів, що містяться в ньому, і співвідношення між окремими їх видами змінюються. Характер цих змін залежить від температури і тривалості зберігання, а також від первинного складу мікрофлори молока.
У свіжому молоці містяться бактерицидні речовини - лактенини, які в першу чину після доїння затримують розвиток в молоці бактерій, а багато хто з них навіть гине. Період часу, протягом якого зберігаються бактерицидні властивості молока, називають бактерицидною фазою. Бактерицидність молока з часом знижується і тим швидше, чим більше в молоці бактерій і вище його температура.
Свіжовидоєне молоко має температуру близько 35 °С. При 30 °С бактерицидна фаза молока з невеликою початковою обсемененністю продовжується до 3 год, при 20 °С - до 6, при 10 °С - до 20, при 5 °С - до 36, при 0 °С - 48 год. При одній і тій же температурі витримки бактерицидна фаза буде значно коротшою, якщо молоко рясно обсіменене мікробами. Так, в молоці з початковою бактерійною обсеменністью 104 в 1 см3 бактерицидна фаза при 3-5 °С триває 24 год і більше, а при вмісті в 1 см3 106 бактерій - тільки 3-6 год (Н.С. Королева, В.Ф. Семеніхина). Щоб подовжити бактерицидну фазу молока, необхідно можливо швидше охолодити його принаймні до 10 °С.
Після закінчення бактерицидної фази починається розмноження бактерій і воно відбувається тим швидше, чим вище температура зберігання молока. Якщо молоко зберігати при температурі вище 10-8 °С, то вже у перші години після бактерицидної фази в ньому починають розвиватися різні бактерії. Цей період називається фазою змішаної мікрофлори.
До кінця цієї фази розвиваються в основному молочнокислі бактерії, у зв'язку з чим починає підвищуватися кислотність молока. У міру накопичення молочної кислоти розвиток інших бактерій, особливо гнильних, пригнічується. Деякі з них навіть відмирають і наступає перевага молочнокислих бактерій - фаза молочнокислих бактерій; молоко при цьому кваситься.
При подальшому зберіганні молока із збільшенням концентрації молочної кислоти пригнічується розвиток і самих молочнокислих бактерій, число їх починає знижуватися. В першу чергу відмирають молочнокислі стрептококи. Молочнокислі палички менш чутливі до кислотності середовища і відмирають повільніше. Надалі може відбуватися зростання дріжджів і цвілі. Ці мікроорганізми використовують молочну кислоту і утворюють лужні продукти розпаду білка; кислотність молока знижується, знову в ньому можуть розвиватися гнильні бактерії.
У молоці, що зберігається при температурі нижче 10-8 °С, молочнокислі бактерії майже не розмножуються, що сприяє розвитку (хоча і повільному) холодостійких бактерій, частіше за рід Pseudomonas, здатних викликати розкладання білків і жиру; при цьому молоко набуває гіркий смак.
Для збереження молока в свіжому вигляді його охолоджують на молочній фермі або збірному пункті до температури 6-3 °С і в охолодженому стані доставляють на переробляючі молокозаводи. Молоко очищають від механічних забруднень, пастеризують або стерилізують, охолоджують, розливають у фляги, пляшки або іншу тару і направляють в реалізацію.
Основним показником оцінки якості сирого молока є його загальна бактерійна обсемененність. У наший країні вона визначається непрямим методом по редуктазній пробі, тобто за часом відновлення індикатора (метиленовій сині або резазурина), внесеного до проби молока.
Метою пастеризації молока є знищення в ньому хвороботворних бактерій і можливе повніше зниження загальної обсемененности сапрофітними бактеріями. Ефективність пастеризації молока залежить від кількісного і якісного складу його мікрофлори, головним чином від кількості термостійких бактерій. Питне молоко пастеризують при 76 °С з витримкою 15 - 20 с. Режим пастеризації молока, який використовують для виготовлення кисломолочних продуктів, жорсткіший.
При пастеризації зберігається деяка кількість вегетативних кліток термофільних і термостійких бактерій, а також бактерійні спори. У залишковій мікрофлорі молока виявляються головним чином молочнокислі стрептококи фекального походження (ентерококи), в невеликих кількостях спорові палички і мікрококи.
Мікрофлора пастеризованого молока, що вийшло з пастеризатора і випускалося заводом, може значно розрізнятися. По шляху руху від пастеризатора до розлива в тару молоко інфікується мікроорганізмами. Джерелами обсіменіння пастеризованого молока мікробами є молокопроводи, збірки, розливні машини. Ступінь цього вторинного забруднення пастеризованого молока залежить від санітарно-гігієнічних умов виробництва.
Відповідно до Госту граничний вміст бактерій в 1 см3пастеризованого молока в пляшках і пакетах групи; А - 50 000, групи Б - 100 000, у флягах і цистернах - 200 000. У 1 см3пастеризованих сливок групи А граничний вміст бактерій 100 000, групи Б - 200 000. Граничний титр кишкової палички в молоці і сливках групи А - 3 см3, групи Б і фляги - 0,3 см3. Патогенні бактерії не допускаються.
Якщо залишити пастеризоване молоко при температурі, що сприяє розмноженню бактерій, то число їх (переважно молочнокислых) швидко зростає і молоко скисне. Зберігати пастеризоване молоко слід при температурі нижче 10˚С не більше 36-48 год з моменту пастеризації. Молоко фляги перед споживанням слід кип'ятити.
Стерилізоване молоко може зберігатися тривалий час, не піддававшись мікробному псуванню, оскільки в процесі стерилізації його мікрофлора знищується. Велике значення мають бактерійна чистота призначеного для стерилізації молока, і особливий вміст спор; деякі з них можуть при стерилізації зберегтися і викликати псування молока при зберіганні.
Окрім пастеризованого і стерилізованого виробляють молоко стерилізоване, що згущує, і таке, що згущує з цукром.
Молоко згущене стерилізоване, випускають у вигляді баночних консервів. Мікрофлора в цьому молоці повинна бути відсутньою, але іноді спостерігається його псування. Вона виявляється частіше у вигляді бомбажа (спучення) банок, що викликається термостійкими, спороутворюючими, анаеробними бактеріями Clostridium putrificum, що зброджують лактозу з утворенням вуглекислого газу і водню і маслянокислими бактеріями. Згортання молока викликається і термостійкими аеробними споровими бактеріями (Вacillus coagulans, В. cereus), що продукують фермент типу сичужного.
Молоко згущене з цукром випускають теж в герметично закритих банках, але стерилізації не піддають. Стійкість цього продукту досягається підвищеним вмістом сухих речовин, особливо великої кількості сахарози. Його мікрофлора складається з мікроорганізмів використовуваної сировини (пастеризованого молока, цукру) і що потрапили ззовні (з повітря, з апаратури, з тари і ін) в процесі виготовлення продукту. Серед них переважають мікрококи, в менших кількостях виявляються паличкоподібні бактерії (частіше спороутворюючі), а також дріжджі. Згідно Госту в 1 г цілісного молока, що згущує, з цукром може міститися не більше 50 000 бактерій, титру кишкової палички не менше 0,3 см3.
Найбільш частим пороком такого молока при тривалому зберіганні є утворення "пуговиц" - ущільнень різного кольору (від жовтого до коричневого). Збудником частіше є шоколадно-коричнева цвіль Catenularia. Цей гриб володіє значною протеолітичною здатністю і може розвиватися при міньомуальній наявності повітря і високої концентрації цукру при температурі вище 5°С (У.М. Богданов).
Іноді виявляється бомбаж банок, що викликається осмофільними дріжджами, які зброджують сахарозу. Вміст цукру при цьому знижується, кислотність підвищується.
Дефекти смаку і запаху, пов'язані із зміною білків і жиру, викликають забарвлених і нефарбованих мікрококів.
До основних молочних продуктів відносять кисломолочні продукти, вершкове масло, маргарин, сир.
Кисломолочні продукти грають велику роль в живленні людини, оскільки, окрім харчової цінності, вони мають дієтичне, а деякі - лікувальне значення. Кисломолочні продукти засвоюються краще, ніж цілісне молоко, і значно швидше.