Розмножуються бактерії в білці повільніше, ніж в жовтку, унаслідок вмісту в білці антимікробних речовин, а також високого значення рН (більше 9,0).
Швидкість псування яєць залежить від температури зберігання, відносної вологості повітря, стану шкаралупи, складу мікрофлори. Велике значення має стан тари і пакувального матеріалу. Яйця з брудною і вологою шкаралупою псуються значно швидше, ніж з чистою і сухою.
Серед бактерій найбільш частими збудниками псування є Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, Bacillus subtilis, Clostridium putrificum, Cl. sporogenes.
В умовах холодильного зберігання розвиваються переважно бактерії роду Pseudomonas. Ці бактерії швидко проникають з поверхні шкаралупи всередину яйця; вже через добу вони виявляються на підскорлупній оболонці, а через двое - навіть у вмісті яйця.
Бактерії (збудники псування) розрізняються біохімічними властивостями і активністю, зміни, що тому викликаються ними, дуже різноманітні (табл.8). Одні бактерії розріджують білок, додають йому невластиве забарвлення (почервоніння, позеленіння, почорніння) і неприємний запах (гнильний, затхлий, сирний); жовток при цьому може залишитися незміненим; усередині яйця може нагромаджуватися велика кількість газів (аміаку, сірководня), що іноді розривають шкаралупу. Інші бактерії викликають розрідження жовтка, гідролітичне і окислювальне перетворення ліпідів; при цьому утворюються жирні кислоти, альдегіди, кетон.
Таблиця 8
| Назва бактерій | Кількість бактерій у момент псування | Температура, °С | ||
| 20 | 10 | 2 | ||
| Pseudomonas | 108,5 - 109 | Позеленіння білка;почорніння жовткової оболонки: | ||
| на 4-тий день | на 7-мий день | на 14-тий день | ||
| Proteus vulgaris | 1010 | Неприємний запах;білок зелено - бурий;жовток зелено - чорний: | ||
| на 2-й день | на 8-й день | не було і на 60-тий день | ||
Нерідко білок перемішується з жовтком і утворюється однорідна, каламутна, буріюча рідка маса з неприємним запахом. При овоскопії таке яйце не просвічується.
Дефект "кисле яйце", що викликається багатьма бактеріями, у тому числі і кишковою паличкою, при овоскопії не виявляється, а при розтині яйце видає їдкий запах.
Цвілеві гриби розповсюджуються перш за все на підскорлупній оболонці і найшвидше біля повітряної камери. Потім вони руйнують подскорлупну оболонку і проникають в білок. У початковій стадії пліснявіння при овоскопії яйця в місці розвитку цвілі спостерігається темна пляма. У міру розвитку гриба розміри цієї плями збільшуються і яйце стає повністю непрозорим, оскільки вся шкаралупа зсередини покривається цвіллю. Псування яєць частіше за інших викликають Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, а також дріжджі Torulopsis vicola.
У яйцях водоплавного птаха (особливо в качиних) нерідко виявляються сальмонели - збудники харчових отруєнь. Для профілактики харчових отруєнь реалізація качиних і гусячих яєць на підприємствах громадського харчування і в торговій мережі заборонена.
Яйця кур, хворих туберкульозом, використовують тільки для виробництва кондитерських виробів, які піддають високій тепловій обробці.
На зберігання закладають свіжі чисті немиті яйця. Миті яйця, якщо миття проведене не негайно після кладки, менш стійкі. В окремих випадках допускається миття яєць із забрудненою шкаралупою із застосуванням миючих і дезинфікуючих препаратів.
Для оберігання від проникнення мікробів, а отже, і для подовження терміну зберігання яєць рекомендується (в цілях закупорювання пір) вапнування, яєць, обробка шкаралупи мінеральним маслом або маслом з додаванням антимікробних; речовин, а також розчинами плівкотвірних речовин, нешкідливих в харчовому відношенні. По даним В.А. Герасимової, зберігання яєць протягом 5 міс. при температурі від 1,0 до 1,5 °С і відносній вологості повітря 81-85% кількість бактерій на шкаралупі з плівковим покриттям зменшується з 104 на 1 см2 поверхні (первинна обсеменність) до десятків кліток, а на шкаралупі необробленої - лише до 103. У білці яєць з обробленою шкаралупою бактерії відсутні, а з необробленою шкаралупою виявляються в кількості, сотень в 1 см3.
Зберігають яйця при температурі - 1, - 2 °С і відносній вологості повітря 85-88%. При різких коливаннях температури шкаралупа зволожується, що сприяє розвитку мікроорганізмів. Додатково до холоду рекомендується озонування яєць, зберігання в атмосфері вуглекислого газу або в суміші вуглекислого газу і азоту, обробка високочастотним електромагнітним полем, дозволяюча (моделюючи амплітуду) одночасно нагрівати шкаралупу і вміст яйця до різних температур; при швидкому нагріванні виходить хороший дезинфікуючий ефект.
Тара і пакувальний матеріал повинні бути чистими, сухими, без цвілі.
З курячих яєць виготовляють меланж - заморожену суміш білка і жовтка. Яєчна суміш містить зазвичай значну кількість різноманітних мікроорганізмів, а при її виготовленні можуть потрапити патогенні і умовно-патогенні бактерії. В процесі заморожування і подальшого зберігання мікроорганізми в меланжі частково відмирають, але все таки їх може зберегтися достатня кількість, особливо якщо меланж після виготовлення був заморожений не відразу.
Меланж - швидкопсувний продукт, зберігати його допускається тільки в замороженому вигляді. При відтаванні меланжу в ньому інтенсивно розмножуються мікроорганізми, тому розморожений продукт необхідно реалізувати протягом декількох годин, зберігаючи в охолодженому вигляді. Для зниження мікробіальної обсеменності яєчної суміші її нерідко перед заморожуванням короткочасно пастеризують (1-3 хв) при порівняно невисоких температурах (близько 60 °С), що не змінюють фізичний стан меланжу.
Бактерійна обсеменність меланжу нормується: титр кишкової палички повинен бути не менше 0,1 г, сальмонели повинні бути відсутніми.
При виготовленні яєчного порошку висушуванням яєчної маси гинуть не всі мікроорганізми. Залежно від ступеня обсемененности її перед висушуванням і санітарних умов виробництва кількість бактерій в пороші може значно коливатися. Нерідко в ньому виявляють до декількох десятків і навіть сотень тисяч мікробів в 1 г; переважно це спороутворюючі і кокові форми бактерій. За належних умов зберігання мікроорганізми в пороші розвиватися не можуть, оскільки він має низьку вологість (3-9%), але багато хто тривало зберігається життєздатним.
Оцінка якості яєчного порошку проводиться за тими ж мікробіологічними показниками, як і меланж. Якщо колі-титр доброякісних (за органолептичними показниками) меланжу і яєчного порошку нижче за 0,1 г, то продукт дозволяється використовувати лише для виготовлення хлібобулочних виробів, що піддаються високій термічній обробці.
М'ясо риби по хімічному складу близько до м'яса теплокровних тварин. У ньому також містяться значні кількості білкових речовин, жиру, води. Проте риба відрізняється від м'яса забійних тварин меншою стійкістю при зберіганні, що обумовлене різними причинами. Деякі види риб зберігаються необробленими, в цілому вигляді, а в кишечнику і зябрах завжди знаходиться багато мікробів. Після вилову риба "снет" - вмирає від задухи. Зябра при цьому переповнюються кров'ю, в якій немало живильних речовин для бактерій. Слиз (слен), що покриває поверхню риби, не тільки містить безліч мікроорганізмів, але і є сприятливим середовищем для їх розвитку. Основним компонентом слизу є білок глюкопротеид (муцин), є в слизі вільні амінокислоти. Жир риб легший, ніж жир теплокровних тварин, піддається окислювальним, процесам, оскільки з ньому значно більше ненасичених жирних кислот.
М'ясо риб має більш рихлу консистенцію, ніж м'ясо теплокровних тварин, оскільки в м'язах риб менше сполучної тканини, а це сприяє розповсюдженню мікроорганізмів в тілі риби. Кількість і склад поверхневої мікрофлори тільки що виловленої риби можуть значно коливатисязалежно від породи і виду риби, характеру водоймища, сезону, району і техніки лову. На 1 см2 поверхні виявляється зазвичай 102-104 бактерій, а іноді і більше. В основному це водні мікроорганізми. Серед них переважають аеробні, безспорові, грамнегативні паличкоподібні бактерії родів Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Flavobacterium. Зустрічаються мікрококи і коринеформні бактерії, рідше спороутворюючі бактерії, дріжджі і актиноміцети. Багато хто з вказаних бактерій є гнильними, кислотоутворюючими і жиророзщеплювальними формами, вони холодостійкі.
На рибі, виловленій із забруднених водоймищ, можуть знаходитися кишкова паличка, протей, а в окремих випадках - сальмонели і ентерококи. Найбільш обсіменені мікроорганізмами зябра і кишечник. У 1 г вмісту кишечника риби, що свіжозаснула, налічується 105-108 клітин. Це різні гнильні бактерії, серед них немало спорооутворюючих анаеробів (Clostridium sporogenes, Cl. putrificum). Виявляють і збудників харчових отруєнь - Cl. perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus і палички ботулізму (особливо в кишечнику осетрових риб). На морській рибі деяких районів промислу зустрічається галофильный: вібріон (Vibrio parahaemolyticus) - збудник отруєння типу токсикоінфекцій. Дослідження риби з різних морських басейнів показують, що найчастіше цей вібріон зустрічається на рибі, виловленій з Японського моря, рідше на рибі з Білого і Балтійського Морея і дуже рідко на рибі з Чорного моря (Ю.І. Грігорьев і ін).
М'язи тільки що виловленої риби, за даними більшості дослідників, практично стерильні. У рибі, що заснула, мікроорганізми можуть швидко проникати в м'язи з кишечника, зябер, з поверхні. Можуть потрапляти вони в тіло риб при, пошкодженні шкірних покривів знаряддями лову, а також при недбалому вивантаженні і транспортуванні риби.