Узаконених нормативів за мікробіологічними показниками якості охолодженого м'яса і м'ясних натуральних напівфабрикатів не існує, за винятком вказаних раніше показників бактеріоскопічного методу визначення ступеня свіжості м'яса. Лише у випадках сумніву при органолептичній оцінці або як профілактичний контроль, а також на вимогу органів ветеринарно-санітарного нагляду м'ясо і м'ясопродукти піддаються бактеріологічним дослідженням на виявлення присутності збудників харчових отруєнь і інфекцій, що передаються від тварини людині (ГОСТ 21237-75). Температура, терміни зберігання і реалізації охолоджених м'ясних напівфабрикатів в торговій мережі і на підприємствах громадського харчування регламентовані (табл.4). Обчислюються терміни зберігання з моменту закінчення технологічного процесу виготовлення продукту до відпустки споживачеві, включаючи час перебування продуктів на підприємстві-виготівнику, час перевезення і зберігання на підприємствах торгівлі і громадського харчування.
Багато дослідників, враховуючи практично досяжний рівень, вважають за доцільне нормувати допустиму кількість сапрофітних мікроорганізмів в охолодженому м'ясі і м'ясних напівфабрикатах. Єдиної думки про величину цього показника поки немає. Одні вважають допустимими доброякісними продукти, що містять 104 бактерії в 1 г (або на 1 см2 поверхні), інші-105, а деякі-106. З позицій санітарно-гігієнічної безпеки харчових продуктів передбачається, що чим менша їх загальна бактерійна обсемененність, тим менша вірогідність присутності збудників харчових отруєнь, хоча ці показники не завжди корелюють між собою.
Таблица 4
| Назва продукту | Терміни зберігання і реалізації (з моменту вироблення) при температурі 4 - 8 °С, год |
| М'ясні напівфабрикати:великошматочніпорційніпанірованідрібношматочні | 48362424 |
| М'ясний фарш натуральнийщо виробляється м'ясопереробними підприємствамищо виробляється підприємствами торгівлі і громадського харчування | 166 |
Проведені в нашій країні і за кордоном дослідження великої кількості натуральних м'ясних напівфабрикатів, що виробляються на різних підприємствах, показали, що при широкому коливанні обсемененності цієї продукції мікроорганізмами (від 103 до 107 на 1 г продукту) більшість містить в 1 г (або на 1 см2поверхні) 105 кліток.
За повідомленнями Міжвідомчої комісії експертів з гігієни м'яса, більше половини всіх спалахів харчових отруєнь пов'язана із споживанням м'ясопродуктів. Враховуючи це і вимоги санітарно-гігієнічної безпеки, багато дослідників пропонують для свіжого м'яса і м'ясних напівфабрикатів, крім загальної бактерійною обсемененності, встановити і допустимий вміст умовно-патогенних і санітарно-показових мікроорганізмів.
При загальній тенденції збільшення реалізації охолодженого м'яса значна кількість його заморожують і у такому вигляді тривало зберігають. В процесі заморожування багато мікроорганізмів відмирають, при цьому ступінь виживаності залежить від способу заморожування. Так, при заморожуванні м'яса в рідкому азоті (-196 °С) відмирає більше бактерій, ніж при звичайному заморожуванні на повітрі (від - 18 до - 30 °С). В процесі зберігання замороженого м'яса мікроорганізми, що залишилися в ньому, поступово вимирають, але деякі (зокрема токсигенні) можуть тривало зберігатися життєздатними. При цьому чим нижче температура, тим повільніше відбувається відмирання. При - 18, - 20 °С зберігається мікроорганізмів більше, ніж при - 10, - 12 °С. У мікрофлорі замороженого м'яса переважають мікрококи. При температурі не вище - 12 °С морожене м'ясо зберігається місяцями і зростання мікроорганізмів на ньому не відбувається.
Розморожувати м'ясо слід безпосередньо перед використанням, оскільки клітки, що вижили, не втрачають властивої ним активності і швидкості росту. Спостерігається навіть швидше розмноження мікроорганізмів на м'ясі розмороженому, ніж на м'ясі, що не піддавалося заморожуванню.
На мороженому м'ясі, якщо воно зберігається при температурі вище - 12,-10°С, здатна рости деяка цвіль (Thamnidium, Cladosporium), а також дріжджі (Candida, Torulopsis), проте розвиваються вони поволі. Якщо цвіль розвивається слабо і лише на поверхні, то практично вони не роблять впливу на якість м'яса. Таке м'ясо перед реалізацією ретельно зачищають. При глибшій поразці можуть відбуватися значні зміни якості м'яса. Можливість використання його визначається органами ветеринарно-санітарного нагляду.
Щоб уникнути інфікування замороженого м'яса ззовні холодильні камери слід містити в чистоті, своєчасно проводячи їх очищення і дезинфекцію.
М'ясо птиці, як і м'ясо великої рогатої худоби, є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Джерела обсіменіння мікроорганізмами, видовий склад мікрофлори, види псування м'яса птиці схожі з описаними для м'яса забійних тварин, проте у птаха, особливо у водоплаваючих, в м'язах можуть частіше зустрічатися сальмонели - збудники харчових токсикоінфекцій.
Для розвитку процесів псування має значення спосіб забою і оброблення птаха.
Полупотрошіння тушки птаха зазвичай значніше обсіменені мікробами, ніж потрошені. При напівпотрошенні нерідко відбувається розрив кишечника, що забруднює порожнину тушки кишковими мікроорганізмами.
Пошкодження шкіри при знятті оперення також сприяє інфікуванню м'язів мікробами. Шкіра після забою і обробки кур, бройлерів містить на поверхні тисячі бактерій на 1 см2. При холодильному зберіганні (4-5 °С) в перші два-три дні кількість бактерій збільшується трохи, потім швидко зростає, а на 4-6 діб досягає десятків, сотень тисяч і навіть мільйонів на 1 см2 (І.П. Панів, С.А. Любянецкий).
Мікрофлора птаха, що зберігається при 1 °С, до часу появи ознак псування (сторонній запах), складається переважно з аеробних безспорових паличкоподібних бактерій родів Pseudomonas (до 70-75%), Acinetobacter, Moraxella. Зустрічаються факультативно-анаеробні грамнегативні бактерії: Aeromonas, Enterobacter, кишкова паличка, протей.
Подовжуються терміни зберігання охолоджених тушок птаха (кур, качок) при зберіганні в атмосфері з високим вмістом вуглекислого газу, при температурі, близькій до кріоскопічної (-2, - 3 °С).
Опромінювання γ-випромінюваннями потрошених охолоджених тушок птахів (кур, гусаків, качок) знижує (на 2-4 порядки) їх обсемененність мікробами і значно подовжує термін зберігання. Так, дослідження (Т.С. Бушканец) показують, що при 1 °С неопромінені тушки зберігаються до одного тижня, опромінені дозою 0,3 Мрад - до чотирьох, при дозі 0,6 Мрад - до шести, а при дозі 0,8 Мрад - до восьми тижнів.
Упаковка тушок в газонепроникні плівки уповільнює розмноження бактерій, що видно з даних табл.5.
Таблиця 5
| Тривалість зберігання | Кількість бактерій на 1 см2 поверхні | |
| газопроникна упаковка | газонепроникна упаковка | |
| 0 | 1,5∙105 | 1,6∙105 |
| 8 | 4,9∙106 | 5,2∙105 |
| 12 | 2,8∙108 | 6,6∙106 |
Мікрофлора опроміненого птаха в основному представлена радіостійкими видами мікрококів і дріжджів. На неопроміненому птаху переважають представники родів Pseudomonas і Lactobacillus; виявляються бактерії групи кишкової палички і протей.
Заморожений птах зберігається без мікробіальної псування при температурі не вище - 12, - 15 °С тривало, місяцями. На заморожених курях, що зберігаються протягом року при - 7, - 10 °С, розвиваються дріжджі і цвіль, а при - 2,5 °С - псевдомонади, коринеформні бактерії і дріжджі.
Ступінь свіжості м'яса птиці встановлюється (ГОСТ 77021-74) бактеріоскопією мазків-відбитків аналогічно дослідженню м'яса забійних тварин і за тими ж показниками свіжості.
Ковбасні вироби зазвичай споживають без додаткової теплової обробки. Тому до цих продуктів і технологічного процесу їх виготовлення пред'являють підвищені санітарні вимоги. Як правило, при виготовленні ковбас вміст мікробів в м'ясі в порівнянні з їх первинною кількістю збільшується. Вже при первинній обробці м'яса (під час обвалки і жиловки) значно підвищується чисельність мікрофлори м'яса в результаті обсіменіння його мікробами з рук робочих, інструментів, устаткування і з повітря. Значно зростає кількість мікроорганізмів в м'ясі при його подрібненні, а також за рахунок мікрофлори використовуваних допоміжних матеріалів і спецій (якщо вони заздалегідь не простерилізовані). Практика показує, що подрібнення м'яса збільшує його обсеменність в середньому в 10 разів.
Обсеменність фаршу залежить також від сорту використовуваного м'яса. Набивання фаршу в оболонки уручну може привести до інфікування його небажаними мікроорганізмами. У мікрофлорі сирого ковбасного фаршу зазвичай міститься 105 - 107 бактерій в 1 г; переважна більшість їх грамнегативні безспорові палички. У значно менших кількостях виявляються мікрококи, спороутворюючі бактерії, бактерії групи кишкової палички, протей.
Після набивання фаршу в оболонки варені і напівкопчені ковбаси обсмажують, а потім варять; напівкопчені ковбаси піддають ще копченню.
При обжарюванні гарячим димом температура усередині батона не більше 40-45 °С, тому число мікроорганізмів знижується тільки на поверхні батонів за рахунок дії антисептичних речовин диму і температури. У батонах невеликого діаметру кількість бактерій трохи зменшується і в товщі. Під час варива ковбас (до досягнення в глибині батона 70 - 72 °С) вміст мікроорганізмів в ковбасах зменшується на 90-99%, але все таки їх може залишитися досить багато, особливо в глибині ковбасної маси. Зберігаються зазвичай спороносні палички і найбільш стійкі мікрококи. Можуть зберігатися і деякі токсинотворні бактерії.