виявляється не більше 30 коків або паличок, а так само сліди розпаду м'язової тканини: ядра м'язових волокон в стані розпаду, покреслена волокон слабо помітна +
Як починається гниття м'яса?
з глибини і поступово розповсюджується на поверхні
з поверхні і поступово розповсюджується в глибину +
з лівого краю і поступово розповсюджується на правий
з правого краю і поступово розповсюджується на лівий
Яким стає забарвлення м'яса при гнильному псуванні?
Сірим +
коричневим
темно-зеленим
блідо-коричневим
Чим супроводжується кислотне бродіння?
появою неприємного сичужного запаху, утворенням темно - зеленого забарвлення на розрізах
появою прогірклого запаху, утворенням коричневого забарвлення на розрізах і розм'якшенням верхнього шару м'яса
появою неприємного кислого запаху, утворенням сірого або зеленувато-сірого забарвлення на розрізах і розм'якшенням м'яса +
появою білих плям на поверхні, утворенням блідо - зеленого забарвлення
Що таке пігментація м'яса?
поява чорних плям
поява забарвлених плям +
поява зелено-червоних плям
поява рожевих плям
Які бактерії переважно викликають ослизнення?
Alcaligenes faecalis
Proteus vilgaris
Pseudomonas +
Clostridium sporogenes
Ослизнення виражається у появі на поверхні м'яса…
суцільного шару слизу +
блідо-рожевих плям
корчневої скоринки
сірих плям
Який процес супроводжується появою неприємного кислого запаху, утворенням сірого або зеленувато-сірого забарвлення на розрізах і розм'якшенням м'яса?
ослизнення
кислотне бродіння +
пігментація м'яса
гнильне псування
Чим обумовлене пліснявіння?
зростанням на поверхні м'яса різних грибів +
появою зелено - червоних плям
появою білих плям на поверхні, утворенням блідо-зеленого забарвлення
появою неприємного сичужного запаху, утворенням темно-зеленого забарвлення на розрізах
Якого кольору порошистий нальот при пліснявінні?
коричневий
рожевого
червоного
білого +
Яка оптимальна температура зберігання охолодженого м'яса?
5 до - 12 °С
0 до - 1 °С+
20 до 25 °С
3 до - 9 °С
Яка оптимальна відносна вологість зберігання охолодженого м'яса?
85 - 90%+
70 - 83%
60 - 94%
90 - 98%
Заморожений птах зберігається без мікробіальної псування при температурі не вище…
25, - 35 °С
2, - 5 °С
12, - 15 °С +
1, - 35 °С
Що розвивається на заморожених курях, що зберігаються протягом року при - 7, - 10 °С?
дріжджі і цвіль +
псевдомонади
коринеформні бактерії і дріжджі
віруси
Ковбасні вироби зазвичай споживають…
з додатковою тепловою обробкою
без додаткової теплової обробки +
з тепловою обробкою протягом 5 хв
з тепловою обробкою протягом 2 тижнів
У скільки разів подрібнення м'яса збільшує його обсеменність в середньому?
в 25 разів
в 3 рази
в 48 разів
в 10 разів +
Під час варива ковбас (до досягнення в глибині батона 70 - 72 °С) вміст мікроорганізмів в ковбасах зменшується на…
90-99% +
59-79%
48-67%
60-70%
Після варива ковбаси швидко…
обжарюють
ставлять на гарячу пару
охолоджують +
заморожують
Що викликає прокисанняу варених і ліверних ковбасах?
підвищена вологість повітря
розкладання жиру мікробами
розвитку пігментних бактерій
зброджуючі вуглеводи +
Що викликає пліснявінні ковбас?
підвищена вологість повітря +
розкладання жиру мікробами
розвитку пігментних бактерій
зброджуючі вуглеводи
Що викликає згірклість ковбас?
підвищена вологість повітря
розкладання жиру мікробами +
розвитку пігментних бактерій
зброджуючі вуглеводи
Поява на оболонках варених і напівкопчених ковбас нальотів різного забарвлення за рахунок розвитку пігментних бактерій - це…
прокисання ковбас
згірклість ковбас
пігментація ковбас +
пліснявіння ковбас
Які бактеріях в яйцях в умовах холодильного зберігання переважно розвиваються?
Pseudomonas +
Bacillum subtilis
Moraxella
Acinetobacter
Через скільки бактерії роду Pseudomonas виявляються на підскорлупній оболонці яйця?
через 3 доби
через тиждень
через 2 місяці
через добу +
При якій температурі зберігають яйця?
12, - 24 °С
41, - 52 °С
1, - 2 °С +
5, 12 °С
При якій відносній вологості повітря зберігають яйця?
85-88% +
54-68%
65-68%
50-70%
Заморожена суміш білка і жовтка - це…
яєчний порошок
меланж +
яєшня
омлет
Які частини риби найбільш обсіменені мікроорганізмами?
зябра і кишечник +
хвіст і голова
кістяк і луска
м'ясо і кістки
За даними більшості дослідників, м'язи тільки що виловленої риби…
мають багато збудників харчових отруєнь
зовсім не стерильні
практично стерильні +
мають холодостійкі та жаростійкі бактерії
Свіжа охолоджена риба продукт
короткочасного зберігання +
довготривалого зберігання
зберігання від 3 до 4 місяців
зберігання від 1 до 1,5 років
Головними збудниками псування охолодженої риби є бактерії роду…
Moraxella
Bacillum subtilis
Acinetobacter
Pseudomonas +
При якій температурі заморожена риба може тривало (місяцями) зберігатися без мікробіального псування?
не вище - 1, - 5 °С
не вище - 12, - 15 °С +
не вище - 22, - 45 °С
не вище - 29, - 35 °С
Як впливає куховарська сіль на розмноження клітин?
підвищує активність
ніяк не впливає
гальмує +
вбиває
У маринованій рибі основним чинником, гальмуючим розвиток бактерій, зокрема гнильних є…
кисле середовище +
Acinetobacter
солі і спеції
чорний перець
Консервуючу дію у в'яленій і солено-сушеній рибі надає…
чорний перець
ароматизатори
різні спеції
сіль +
Консервуючим початком в копченій рибі є
наявність солі
підвищена вологість
антисептичні речовини диму +
наявність холодного повітря
Окрім дії антисептиків, при гарячому способі копчення на мікрофлору риби згубно діє…
висока температура +
низька температура
спеції
гаряче повітря
Окрім дії антисептиків, при холодному способі копчення на мікрофлору риби згубно діє…
наявність коптильної речовини
наявність солі +
наявність холодного повітря
наявність різних видів спецій
Що в першу чергу розвивається на копченій рибі?
цвіль +
ослизнення
біло - червоні плями
сіро - зелені плями
Слабосолона рибна продукція з дрібної риби (кільки, салаки, хамси і ін), що випускається в герметично закритій тарі - це…
консерви
копчена риба
пресерви +
в'ялена риба
У пресервах нерідко виявляється…
Acinetobacter
Pseudomonas
Bacillum subtilis
Clostridium perfringens +