Мікрофлора пресервів в перші дні їх виготовлення разноманітна; до складу її входять мікроорганізми риби, солі і спеції. Останні нерідко в значній мірі (104-106/г) обсіменені спороутворюючими аеробними і анаеробними бактеріями і мікрококами, серед яких є солеустойчиві і холодостійкі гнильні форми. В процесі дозрівання пресервів склад їх мікрофлори змінюється. Домінуючими представниками стають солестійкі мікрококи і молочнокислі бактерії.
У процесах дозрівання риби, крім тканинних ферментів, чимала роль належить гетероферментативним молочнокислим стрептококам. Будучи стійкими до солі і бензойно-кислого натрію, вони розмножуються, зброджують цукор з утворенням кислот (молочною, оцетовою) і ароматичних речовин. Зниження рН активізує деякі тканинні ферменти риби, що беруть участь в її дозріванні.
Наявність кислот, солі і антисептика, а також низька температура перешкоджають розвитку гнильних спорових бактерій, що знаходяться в чималих кількостях в пресервах. Проте деякі з них, особливо при порушенні технологічного режиму виготовлення і зберігання пресервов, можуть розвиватися і зумовити псування продукту. У пресервах нерідко виявляється Clostridium perfringens - мешканець кишечника риб, що потрапляє і із спеціями. Активний розвиток цієї бактерії може привести до бомбажа банки. Для підвищення стійкості пресервов в зберіганні рекомендується користуватися стерильними спеціями. Для кращого збереження ароматичних властивостей спецій доцільна їх холодна стерилізація (УФ-випромінювання, гамма-радіація).
На відміну від рибних баночних консервів, що стерилізуються, пресерви - продукти не тривалого зберігання навіть на холоді. Запропонована (М.М. Гофтарш, Е.Н. Дутова) радіаційна обробка (радуризація) пресервів, що дозволяє не тільки збільшити термін їх зберігання, але і виключити застосування антисептика.
У маринованій рибі основним чинником, гальмуючим розвиток бактерій, зокрема гнильних, є кисле середовище (із-за наявності оцтової кислоти). Деяку консервуючу дію надають ті, що додаються в маринад сіль, цукор, а також прянощі, що містять ефірні масла і що володіють фітонцидними властивостями. Проте нерідко прянощі бувають значно обсіменені мікробами. На маринованій рибі може розвиватися цвіль, при цьому знижується кислотність продукту і створюється можливість зростання гнильних бактерій. Зберігання маринованої риби в герметично закритій тарі і на холоді запобігає її пліснявінню.
Висушування риби і в'ялення - давні способи її збереження як харчового продукту. При видаленні з риби води до певної межі створюються несприятливі умови для розвитку мікробів. Консервуючу дію у в'яленій і солено-сушеній рибі надає також сіль.
Деякі мікроорганізми тривало зберігаються на цій рибній продукції в анабіотичному стані. Мікрофлора складається переважно з мікрококів. Зустрічаються спороутворюючі бактерії, молочнокислі, спори цвілі.
При підвищенні вологості продукту і сприятливій температурі в першу чергу розвивається цвіль. Для запобігання пліснявінню цю рибну продукцію необхідно зберігати на холоді і при відносній вологості повітря 70-80%.
Консервуючим початком в копченій рибі є головним чином антисептичні речовини диму (або коптильній рідині). Окрім дії антисептиків, при гарячому способі копчення на мікрофлору риби згубно діє висока температура, а при холодному - наявність солі і підсушування риби. При копченні в товщі риби зберігається та або інша кількість мікроорганізмів. Дуже чутливі до бактерицидних речовин диму бактерії роду Pseudomonas; найбільш стійкі спори бактерій і цвілі, а також багато мікрококів.
У 1 г риби гарячого копчення виявляється бактерій 102-104, а в рибі холодного копчення - 102-105, а в окремих випадках і більше.
Допустимий ступінь обсіменіння бактеріями свіжовиробленої риби гарячого копчення 5∙102 в 1 г, холодного копчення - 5∙103. Бактерії групи кишкової палички повинні бути відсутньому та в 1 г готової продукції, а сальмонели - в 25 р.
Мікрофлора риби гарячого і холодного копчення схожа між собою і представлена в основному (до 80% і більш) різними мікрококами. Зустрічаються спороносні і не створюючі суперечку паличкоподібні бактерії, дріжджі, спори цвілі.
Риба гарячого копчення в порівнянні з рибою холодного копчення багатше вологою, містить менше за сіль, чим і обумовлено швидше її псування. Зберігати рибу гарячого копчення рекомендується при низьких температурах (від 2 до - 2°С) і протягом нетривалих термінів.
В першу чергу на копченій рибі розвивається цвіль (Penicillium, Aspergillus, Cladosporium), особливо швидко при підвищеній відносній вологості повітря приміщень. Іноді псування викликають дріжджі (Cryptococcus, Debaryomyces, Rhodotorula). Краще зберігається копчена риба, упакована в пакети з газонепроникних полімерних матеріалів. Ефективним виявляється заповнення пакетів вуглекислим газом (А.П. Макашов). При такому способі зберігання при температурі біля 0°С повністю пригнічується розвиток цвілі і дріжджів, сповільнюється зростання мікрококів.
Якість копченої риби і стійкість її в зберіганні багато в чому залежать від початкового ступеня обсіменіння мікробами риби-сирцю, а також від дотримання встановленого технологічного режиму і санітарно-гігієнічних умов при виробництві і зберіганні продукції. У нормативно-технічній документації (ГОСТ, РСТ, ТУ і ін), що діє, для оцінки якості свіжій риби і рибопродуктів, за винятком баночних консервів і деяких кулінарних виробів з риби, немає нормативів за мікробіологічними показниками. Деякі дослідники пропонують обмежити допустимий вміст сапрофітних бактерій в свіжій охолодженій і замороженій рибі до 105 кліток в 1 р.
За кордоном (у деяких країнах) вважається допустимим вміст бактерій в свіжій охолодженій рибі 2,5-5,0∙105 в 1 г, в свіжій замороженій - 5,0-104, в свіжозамороженому рибному філе - 1,0-2,5 - 105. Для швидкої санітарної оцінки свіжості риби рекомендується її бактеріоскопічне дослідження шляхом мікроскопування мазків-відбитків 1 з поверхні тіла риби і з глибоких шарів м'язів (табл.9).
Таблиця 9
| Ступінь свіжості риби | У полі зору мікроскопа | |
| поверхня риби | тканини м'язів | |
| Свіжа | Одиничні клітки (палички і коки) | Мікроорганізми повинні бути відсутніми |
| Затримана в зберіганні, але придатна для харчового використання | 10 - 30 кліток (палички і коки) | Одиничні клітки |
Якість і стійкість в зберіганні продукції рибопереробних підприємств у великій мірі залежать від санітарно-гігієнічного стану виробництва. Оцінюється воно періодично шляхом проведення мікробіологічного контролю інвентаря, устаткування, повітря виробничих приміщень, тари, рук і одежі робочих дотичних з готовим продуктом. Критеріями служать загальна бактерійна обсеменність і вміст бактерій групи кишкової палички.
Фізичні властивості і хімічний склад більшості продовольчих товарів вельми різні, але в цілому такі, що дозволяють активно розвиватися на них мікробам. Проте через ці ж відмінності в товарах мікрофлора неоднакова. Знання характеру мікрофлори продовольчих товарів і мікробіологічних процесів, що відбуваються в них, необхідне для організації правильного їх зберігання і реалізації.
1. Мудрецова - Висс К.А. "Микробиология"
2. Азаров В.Н. "Основы микробиологии и санитарии"
3. Емцев В.Т. "Микробиология"
Що таке бактерицидна фаза?
період часу, коли виникає бактерія
період часу, протягом якого зберігаються бактерицидні властивості молока +
період часу, протягом якого гине уся мікрофлора молока
період часу, протягом якого змінюються бактерицидні властивості молока
При якій температурі пастерізують молоко?
24 °С
108 °С
76 °С+
42 °С
В процесі стерилізації мікрофлора…
Знищується +
інтенсивно розвивається
інфікується мікроорганізмами
залишається незмінною
Для виготовлення сиру, окрім закваски застосовують…
сичужний фермент +
дріжджі
молочнокислі стрептококи
молочнокислі палички
Яку форму має грибок кефіру?
овальну, без складок та м'яку на дотик
неправильну, гладку та без складок
овальну, складчасту та горбисту поверхню
неправильну, складчасту та горбисту поверхню +
З чого готують кумис?
з козячого молока
з кобилячого молока +
з овечого молока
з верблюжого молока
З чого виробляється ряжанка?
з суміші сметани та кефіру
з кислого молока
з суміші молока та сливок +
з суміші кумису та сироватки
Згортання молока (коагуляцію казеїну) проводять шляхом…
видалення гнильних бактерій
закваски його молочнокислими бактеріями і введенням сичужного ферменту +
накопичення в ньому вуглекислого газу і водню в результаті життєдіяльності молочнокислих і пропіоновокислих бактерій
розщеплення білків
З чого головним чином виробляють плавлені сири?
із зрілих сирів +
із квашеного молока
із суміші молока і ряжанки
із прогірклих сирів
У м'ясі сумнівної свіжості…
мікроорганізми не виявляються або є лише одиничні (до 10 кліток) коки і палички; слідів розпаду м'язової тканини немає
мікроорганізми зовсім не виявляються; виявляються сліди розпаду м'язової тканини
виявляється понад 30 коків або паличок; спостерігається значний розпад м'язової тканини: майже повне зникнення ядер і повне зникнення покресленої м'язових волокон