Метрологическое и квалиметрическое обеспечение производства плюшки московской (стр. 2 из 3)
12. Отбор образцов – по ГОСТ 5667.
13. Методы анализа – по ГОСТ 5668 – ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094, содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 – ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов – по методам, утвержденным Минздравом СССР.
14. Транспортирование и хранение – по ГОСТ 8227.
15. Срок реализации в розничной торговой сети после выемки изделий из печи 16 ч.
16. Реализация в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.
Указанную информация в виде информационных листков предприятие-изготовитель сообщает предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.
2.4 Производственное оборудование
1. Мукопросеиватель МПМВ-250 предназначен для просеивания муки и сыпучих продуктов.
Технические характеристики:
– производительность до 600 кг/час;
– ёмкость бункеpа не менее 20 кг;
– частота 50 Гц;
– номинальное напряжение 380 В;
– номинальная мощность 0,12 кВт;
– габаpитные pазмеpы не более 500х560х875 мм;
– масса не более 50кг.
2. Тестомес ТММ140 предназначена для замешивания теста.
Технические характеристики:
– масса тестомеса ТММ-140 - 350 кг;
– пределы влажности теста - 33…54 %;
– производительность 550 кг/ч;
– напряжение 380 В;
– мощность 1,87 кВт;
– размеры 1225х850х1100 мм;
– габариты дежи 790х790х725.
3. Тестоделитель ТД-30, 13-28 предназначен для машинного деления теста куски равной массы.
Технические характеристики:
– производительность 13-28 шт/мин;
– регулируемая масса куска теста 0,1-0,95кг;
– точность деления 3%;
– объём бункера загрузки теста 95+/-3 куб.дм
– масса не более 210 кг.
4. Шкаф расстоечный ШРЭ-2.1 предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок.
Технические характеристики:
– производительность 144 формы;
– напряжение 380 В;
– мощность 1,6 кВт;
– габаритные размеры 1010х810х1635.
5. Печь хлебопекарная ПХП-64 предназначена для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий.
Технические характеристики:
– Разовая загрузка по булочным изделиям, кг – 60
– Общая площадь подовых листов, загружаемых в печь на стеллажной тележке, м2 – 6;
– Кол-во тележек, устанавливаемых в пекарную камеру, шт. – 1;
– Время разогрева незагруженной печи до температуры 220ºС, мин., не более – 25;
– Диапазон автоматического поддержания рабочей температуры, ºС – 50 – 300;
– Номинальная потребляемая мощность, кВт – 49,5;
– Габаритные размеры, мм – 2000х1620х2250;
– Масса печи, кг, не более –1080.
6. Весы настольные циферблатные ВНЦ-2 предназначены для взвешивания различных продуктов на предприятиях.
Технические характеристики:
– пределы взвешивания, кг – 0,002-2,0;
– число делений шкалы – 1000;
– цена деления, г – 2;
– допустимая погрешность:
при массе груза 2-1000 г – ±0,5 деления шкалы;
при массе груза 1000-2000 г – ±1,0 деления шкалы;
– габариты, мм – 500х230х620.
2.5 Специфика работы по оценке качества продукции
1. Метод определения пористости по ГОСТ 5669-96 [2].
1 Средства контроля и вспомогательные устройства
Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с НПВ не более 1 кг с пределом допускаемой погрешности не более ±75 мг – по ГОСТ 24104.
Пробник Журавлева, состоящий из следующих частей:
металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см, с заостренным краем с одной стороны;
деревянной втулки;
деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой, в котором на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1.5 см.
2 Порядок подготовки к проведению анализа
2.1 Отбор образцов – по ГОСТ 5667.
2.2 Из середины лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.
3 Порядок проведения анализа
3.1 Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток тк, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.
Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки – четыре выемки объемом (27±0,5) см3 каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.
В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.
4 Правила обработки результатов анализа
4.1 Пористость П, %, вычисляют по формуле
где V – общий объем выемок хлеба, см3;
m – масса выемок, г;
ρ – плотность беспористой массы мякиша.
Плотность беспористой массы ρ принимают для хлебобулочных изделий:
1,31 – из пшеничной муки высшего и первого сортов;
Вычисления проводят с точностью до 1,0%.
2. Методы определения кислотности по ГОСТ 5670-96 [3].
1 Средства контроля и вспомогательные устройства
Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности не более 1,0 кг, с допускаемой погрешность ±75 мг – по ГОСТ 24104.
Терка, ступка или механический измельчитель.
Сито.
Часы.
Термометр.
Бутылки (типа молочных) вместимостью 500 см3.
Пробки – по ГОСТ 5541 или ТУ 38 1051835.
Колбы мерные 4-го класса точности вместимостью 100, 250 см3 – по ГОСТ 1770.
Колбы конические и стаканы вместимостью 50, 100, 150, 250 см3 – по ГОСТ 25336.
Пипетки 4-го класса точности вместимостью 25, 50 см3 – по ГОСТ 29227.
Бюретки 4-го класса точности – по ГОСТ 29251.
Лопатка деревянная или палочка стеклянная с резиновым наконечником.
Марля медицинская – по ГОСТ 9412.
Натрия гидроокись – по ГОСТ 4328, раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм3.
Калия гидроокись – по ГОСТ 24363, раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм3.
Фенолфталеин – по ТУ 6-09-5360-88, спиртовой раствор с массовой долей 1%.
Вода дистиллированная – по ГОСТ 6709.
Вода питьевая – по ГОСТ 2874.
2 Отбор образцов – по ГОСТ 5667.
2.1 Порядок подготовки к проведению анализа штучных хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг.
Берут целые изделия, с которых срезают корки слоем около 1 см.
3 Порядок проведения анализа
3.1 Порядок проведения анализа хлебобулочных изделий
3.1.2 Ускоренный метод
Взвешивают 25,0 г крошки. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой.
Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60оС.
Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро протирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.
К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течении 3 мин.
После встряхивания дают смеси отстояться в течении 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течении 1 мин.
Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.
4 Правила обработки результатов анализа
Кислотность Х, град., вычисляют по формуле
где V – объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3;
V1 – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см3;
α – коэффициент пересчета на 100 г навески;
К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм3 к 1,0 моль/дм3;
1/10 – коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 к 1,0 моль/дм3;
m – масса навески, г;
V2– объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см3.
3. Метод определения влажности по ГОСТ 21094-75 [4].
Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности.
1. Отбор проб – по ГОСТ 5667-65.
2. Для проведения анализа применяют следующие аппаратуру и материалы:
шкаф сушильный электрический;
нож, терку или механический измельчитель;
чашечки металлические с крышками с внутренними размерами: диаметр – 45 мм; высота – 20 мм;
весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24014-88;
эксикатор по ГОСТ 6371-73.
3.Подготовка к анализу
3.1. Заготовленные металлические чашечки с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130оС, и выдерживают при этой температуре 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть, после чего тарируют с погрешностью не более 0,01 г.
4. Проведение анализа
4.1. Определение влажности хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и менее.