Гниение - многоступенчатый процесс. Одним из первоначальных продуктов гнилостного распада белка является пептоны (смеси пептидов), вызывающие отравление при парентеральном введении. При гидролизе пептонов образуются свободные аминокислоты, которые в дальнейшем подвергаются дезаминированию, окислительному или восстановительному декарбоксилированию. При дезаминированию аминокислот образуются летучие жирные кислоты (капроновая, изокапроновая и др.), при декарбоксилированию- различные амины (этилендиамин, кадаверин, путресцин, скатол, индол, гистамин и др.). Органические основания, образующиеся при гниении белка мяса, называют птомаинами. При энтеральном введении они высокотоксичны для организма человека. Из серосодержащих аминокислот образуются метилмеркаптан, сероводород и другие сернистые соединения. Такая многостадийность процесса обусловлена неодинаковой ферментативной активностью гнилостной микрофлоры по отношению к различным веществам. Наибольшую активность воздействия на белки оказывают аэробы Bact.pyocyaneum, Bact. Mesentericus, Bact. Suptilis, стрептококки и стафилококки, анаэробы Cl. Putrificus, Cl. Histolyticum, Cl. Sporogenes. Пептиды разлагаются под действием Bact. Proteus vulgaris и анаэробы Bact. Bifidus, Bact. acidofilum. Аминокислоты расщепляют аэробы Bact. Faecalis alcaligenes, Bact. Amybolyticus, E. Coli и др. В процессе гниения могут участвовать и плесневые грибы. В аэробных условиях процесса распада белка идет значительно глубже с образование множества промежуточных и конечных продуктов гниения вплоть до воды и газа. В анаэробных условиях продуктов гниения образуется меньше, но они более токсичны для организма. Мясо в начальной стадии гниения, когда накапливаются промежуточные продукты распада белка, более опасные для человека. В стадии глубокого разложения образуются конечные менее ядовитые или неядовитые продукты его распада. Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышечных волокон: поперечная исчерченность сглаживается и исчезает, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами. В связи с этим подвергнутое гниению мясо имеет ослабленную или мягкую консистенцию. На разных стадиях порчи мясо может иметь затхлый, кислый, прогорклый (жирное мясо) и гнилостный запах. Санитарная оценка. В зависимости от органолептических, биохимических, бактериологических показателей мясо используют на пищевые цели после санитарной обработки (зачистки измененных мест и обезвреживание проваркой) или направляют на техническую утилизацию.
3. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СВЕЖЕСТИ МЯСА
3.1 Органолептический метод
Большое значение при оценке степени свежести мяса придается органолептическому методу. Однако этот метод субъективен и бывает, недостаточен для правильной санитарной оценки, особенно в начальной стадии порчи мяса. Весьма показательна при органолептической оценке проба варкой. Для более правильной санитарно-гигиенической оценки мяса в комплексе с органолептическим используют микробиологические, гистологические, химические и физико-химические методы. Органолептическое исследование включает определение внешнего вида и цвета мяса, консистенции, запаха, состояния жира, костного мозга, сухожилий и качества бульона при пробе варкой. Исследовать мясо лучше при естественном освещении, а при искусственном освещении подбирают светильники, которые не меняют цветовой окраски мяса при его осмотре. Во время осмотра обращают внимание на состояние поверхностного слоя мяса, его цвет, наличие или отсутствие корочки подсыхания; отмечают, имеются ли сгустки крови, загрязненность, плесень и личинки мух. Устанавливают также внешний вид и цвет мышечной ткани в глубоких ее слоях. По методам отбора образцов и органолептического исследования мяса утвержден новый ГОСТ 7269—79.
3.2 Микробиологический метод
К микробиологическим методам относят бактериоскопию мазков-отпечатков, количественный учет микробов в пересчете на 1 г мяса, проведение редуктазной пробы, определение активности фермента каталазы, продуцируемого микроорганизмами.
3.3 Гистологический метод анализа
Гистологический метод анализа по ГОСТ 19496—74 (автор В. А. Адуцкевич) основан на учете изменений микроструктурных показателей в мышечных волокнах, происходящих в процессе порчи мяса. В свежем мясе всегда четко выражена структура ядер мышечных волокон, а сами волокна сохраняют поперечную и продольную исчерченность. На стадии сомнительной свежести, когда мясо не подлежит длительному хранению, ядра мышечных волокон находятся в состоянии распада или лизиса. По мере дальнейшей порчи вместе с лизисом ядер полностью исчезает исчерченность мышечных волокон. Следует отметить, что метод гистологического анализа регламентирован не только для определения степени свежести мяса всех видов убитых животных, но и для определения степени созревания, его качественной оценки при возникающих разногласиях, а также пригодности к хранению и транспортировке. Изучение процессов разложения мяса позволило сделать вывод, что происходящие в мясе при порче изменения весьма разно образны и характеризовать его качество по какому-либо одному показателю не всегда возможно. В связи с этим для качественной оценки утвержден ГОСТ 23392—78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса». Этот стандарт включает метод определения летучих жирных кислот, метод определения продуктов распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью, 5%-ным раствором) и метод микроскопического анализа (микроскопия мазков-отпечатков).
Стандартные методы определения свежести мяса применяют как арбитражные обычно при исследовании туш, доставленных большими партиями. Особое значение эти методы имеют при ветеринарно-санитарной экспертизе туш промысловых животных.
«Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» допускают определение степени свежести упрощенными биохимическими методами. Согласно правилам, комплекс включает в себя реакцию с сернокислой медью, реакцию на пероксидазу, реакцию с нейтральным формалином и определение амино-аммиачного азота (по А. М. Софронову).
С учетом органолептических данных и лабораторных показателей мясо подразделяют на свежее, подозрительной свежести и несвежее (табл. 4). Мясо подозрительной свежести считается условно годным, оно не подлежит свободной реализации, а в целях использования на пищевые цели для него устанавливают пути промышленной переработки. Мясо несвежее на пищевые цели использовать нельзя.
Таблица 4 Органолептические и лабораторные показатели степени свежести мяса
| Наименование показателя | Мясо свежее | Мясо сомнительной свежести | Мясо несвежее |
| Внешний вид и цвет поверхности туши | Имеет корочку подсыхания бледно- розового или бледно- красного цвета, у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко- красный цвет | Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая | Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато- коричневого цвета или плесенью |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет, свойственный данному виду мяса: для говядины - от светло красного до темно- красного, для свинины - от светло- розового до красного, для баранины - от красного до красно- вишневого, для ягнятины- розовый | Влажные, оставляют пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно- красного цвета. Для размороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно- коричневого цвета. Для размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок |
| Консистенция | На разрезе мясо плотное; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается | На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно; жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен | На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается; жир мягкий, у размороженного ямса рыхлый, осадившийся |
| Запах | Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса | Слегка кисловатый или с оттенком затхлости | Кислый, затхлый, слабогнилостный |
| Состояние жира | Говяжьего - имеет белый, желтоватый или желтый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиного - имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараньего- имеет белый цвет, консистенция плотная. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания | Имеет серовато- матовый оттенок, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания | Имеет серовато- матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый |
| Состояние сухожилий | Сухожилия упруги, плотные. Поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко красный цвет | Сухожилия менее плотные, матово- белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью | Сухожилия слегка размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью |
| Прозрачности и аромат бульона | Прозрачный, ароматный | Прозрачный или мутный, с запахом, несвойственный свежему бульону | Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом |
| Бактериоскопия( количество микробных клеток в поле зрении)рН экстракта | Единичные микробные клетки 5,6-6,2 | До 20-30 микробных клеток 6,3-6,4 | Свыше 30 микробных клеток Свыше6,4 |
| Реакция с сернокислой медью | Экстракт прозрачный или слегка мутный | Экстракт мутный, с выпадением мелких хлопьев | Образование крупных хлопьев в осадок и часто желеобразный сгусток |
| Реакция на пероксидазу с бензидизом | Положительная | Слабоположительная | Отрицательная |
| Содержание амино - амиачного азота в 10мл экстракта 1:4 | Говядина, свинина, баранина до 1,26мг Крольчатина 0,98-1,82 | От 1,27- 1,68мг 1,82- 2,5мг | Свыше 1,68мг Свыше 2,5мг |
| Содержание летучих жирных кислот | До 4 мг | От 4,1 до 9,0 мг | От 9,1 и выше |
3.4 Химические и физико-химические методы