Цена 1 порции 8-60 руб
Выход 155 г
Калькуляционная карта № 4
Капуста цветная отварная № 221
год выпуска сборника- 2007
| Наименование сырья | Норма сырья брутто | Цена 1 кг сырья, руб-коп | Сумма, руб-коп | |
| На 1 порцию, г | На 60 порций, кг | |||
| Капуста цветная | 321 | 19,26 | 140-00 | 2696-40 |
| Масло сливочное | 15 | 0,9 | 250-00 | 225 |
| Соль | 1,1 | 0,07 | 16-00 | 1-12 |
| Итого | 2922-52 | |||
Общая стоимость набора сырья 2922-52 руб
Цена 1 порции 48-71 руб
Выход 165 г
Калькуляционная карта № 5
Рыба по-русски № 336
год выпуска сборника- 2007
| Наименование сырья | Норма сырья брутто | Цена 1 кг сырья, руб-коп | Сумма, руб-коп | |
| На 1 порцию, г | На 60 порций, кг | |||
| Осетр | 311 | 18,66 | 550-00 | 10263-00 |
| Морковь | 10 | 0,6 | 40-00 | 24-00 |
| Лук репчатый | 5 | 0,3 | 42-00 | 12-60 |
| Петрушка (корень) | 7 | 0,42 | 350-00 | 147-00 |
| Огурцы соленые | 15 | 0,9 | 60-00 | 54-00 |
| Шампиньоны свежие | 18 | 1,08 | 250-00 | 270-00 |
| Каперсы без косточек консервированные | 10 | 0,6 | 150-00 | 90-00 |
| Маслины без косточек консервированные | 15 | 0,9 | 150-00 | 135-00 |
| Соус томатный | 75 | 4,5 | 120-00 | 540-00 |
| Соль | 4 | 0,24 | 16-00 | 3-84 |
| Перец | 0,05 | 0,003 | 1000-00 | 3-00 |
| Лимон | 8 | 0,48 | 100-00 | 48-00 |
| Итого | 11590-44 | |||
Общая стоимость набора сырья 11590,44 руб
Цена 1 порции 193,17 руб
Выход 382 г
Калькуляционная карта № 6
Картофель отварной № 523
год выпуска сборника- 2007
| Наименование сырья | Норма сырья брутто | Цена 1 кг сырья, руб-коп | Сумма, руб-коп | |
| На 1 порцию, г | На 60 порций, кг | |||
| Картофель | 195,65 | 11,74 | 40-00 | 469-60 |
| Масло сливочное | 9 | 0,54 | 100-00 | 54-00 |
| Соль | 1,3 | 0,08 | 16-00 | 1-28 |
| Зелень укропа | 3 | 0,18 | 350-00 | 63-00 |
| Итого | 587-88 | |||
Общая стоимость набора сырья 587-88 руб
Цена 1 порции 9-80 руб
Выход 150 г
Калькуляционная карта № 7
Торт Клюква № 5/61
год выпуска сборника- 2004
| Наименование сырья | Норма сырья брутто | Цена 1 кг сырья, руб-коп | Сумма, руб-коп | |
| На 1 порцию, г | На 60 порций, кг | |||
| Мука пшеничная в/с | 12,05 | 0,723 | 41-00 | 29-64 |
| Крахмал картофельный | 2,97 | 0,178 | 30-00 | 5-34 |
| Сахар-песок | 28,79 | 1,727 | 50-00 | 86-35 |
| Меланж | 24,79 | 1,487 | 90-00 | 133-83 |
| Эссенция | 0,18 | 0,011 | 1000-00 | 11-00 |
| Масло сливочное | 7,99 | 0,479 | 250-00 | 119-75 |
| Пудра ванильная | 0,07 | 0,004 | 70-00 | 0-28 |
| Коньяк или вино десертное | 0,03 | 0,002 | 300-00 | 0-60 |
| Яйца | 1,28 | 0,077 | 83-33 | 6-42 |
| Молоко | 4,79 | 0,287 | 30-00 | 8-61 |
| Какао-порошок | 0,15 | 0,009 | 150-00 | 1-35 |
| Коньяк | 0,004 | 0,0002 | 500-00 | 0-10 |
| Патока крахмальная | 0,21 | 0,013 | 90-00 | 1-17 |
| Кислота лимонная | 0,004 | 0,0002 | 50-00 | 0-01 |
| Агар | 0,02 | 0,001 | 300-00 | 0-30 |
| Краситель | 0,002 | 0,0001 | 180-00 | 0-02 |
| Подварка клюквенная | 20,77 | 1,246 | 120-00 | 149-52 |
| Сок яблочный натуральн. | 5,19 | 0,311 | 60-00 | 18-66 |
| Ликер Кизиловый | 2,6 | 0,156 | 300-00 | 46-80 |
| Итого | 619-75 | |||
Общая стоимость набора сырья 619,75 руб
Цена 1 порции 10,33 руб
Выход 100 г
Организация работы холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех должен быть расположен в одном из наиболее светлых помещений. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, раздачей, моечной столовой посуды.
Организация рабочих мест в холодном цехе
В холодном цехе устанавливают механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Группируют его линии в зависимости от видов рабочих мест. Рабочие места в цехе должны располагаться по ходу технологического процесса.
В холодном цехе выделяют технологические линии:
– приготовление холодных блюд и закусок;
– приготовление сладких блюд и напитков.
На этих линиях в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции и типа предприятия могут быть организованы раздельные рабочие места:
– для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;
– для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд;
– для приготовления заливных блюд;
– для приготовления бутербродов;
– для порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков.
На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих огурцов, помидоров, зелени; холодильный шкаф или стол с охлаждением. Нарезают сырые и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки. Для нарезки сырых овощей может быть установлена овощерезательная машина.
В ресторанах для приготовления и оформления салатов организуют два рабочих места и используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, столы производственные для установки средств малой механизации с выдвижными ящиками, стол с охлаждением и горкой, весы настольные.
Рабочее место для порционирования и оформления блюд из мясных и рыбных гастрономических продуктов организуют так же, как и для оформления салатов. Для нарезки гастрономии могут использоваться электрические ножи (слайсеры).
Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудуют производственным столом, весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки и специальным инвентарем.
Рабочее место для приготовления бутербродов оборудуют производственным столом, машинами для резки хлеба и гастрономических продуктов, при небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и гастрономические продукты нарезают хлебными, гастрономическими, сырными или электрическими ножами, используют различные приспособления.
На рабочем месте для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различную посуду и инвентарь. Может быть установлен универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов или взбивальная машина.
В холодном цехе может быть организовано рабочее место для нарезки хлеба, где устанавливают стол производственный, шкаф для хлеба.
На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого из сухих и жидких смесей целесообразно установить фризер. На небольших предприятиях реализуется мороженое промышленного производства. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого в раздачу включают низкотемпературную секцию.
Организация труда в холодном цехе
При двухсменном режиме работы предприятия (11 ч и более) повара холодного цеха работают по ступенчатому или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством через бригадиров, работающих через день. На небольших предприятиях общественного питания назначается ответственный работник из поваров высшей квалификации.
Заведующий производством (бригадир) организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом- меню.
В крупных предприятиях общественного питания осуществляется пооперационное разделение труда. Повара 3 разряда подготавливают продукты, входящие в состав блюд. Повара 4 разряда занимаются соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционируют и оформляют блюда. Повара 5 разряда осуществляют приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т. д.). Повара 6 и 5 разрядов занимаются приготовлением, порционированием и оформлением наиболее сложных блюд.
По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд. В конце рабочего дня составляется отчет о реализации блюд за день.
Рецепт 1. Бисквит (основной) (1)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в/с | 85,50 | 700,8 | 599,18 |
| Крахмал картофельный | 80,00 | 172,8 | 138,24 |
| Сахар-песок | 99,85 | 865,2 | 863,90 |
| Меланж | 27,00 | 1441,8 | 389,29 |
| Эссенция | 0,00 | 8,7 | 0,00 |
| Итого сырья | - | 3189,3 | 1990,61 |
| Выход готовой продукции | 75,00 | 2400,0 | 1800,0 |
Влажность 25,00±3,0%